我是如何开好快餐外卖店的

我是如何开好快餐外卖店的

时间：2008-11-25 15:00 文字选择：

一篇非常实用的文章，讲述了作者的外卖式快餐店的开业经历和经营细节，对准备开店或正在开快餐店的朋友相信会有很大的启发。

开业前的准备

2007年8月5日，我接手了一家倒闭的快餐店，做快餐外送生意。

开业前，我把周围的写字楼、电脑市场、出租车停靠点转了个遍，估算市场规模。我跑到其他快餐店定餐，一来二去混熟了便和老板聊着聊着就进了厨房，去分析他们的菜和包装流程。

接下来是跑供应商。我就对人家说自己是什么连锁经营的，说到他求我和他做生意，然后再讲价。谈下来也不忙下单子，第二天我又跑到另外一家依样画葫芦。谈下后再跑回来，来回几次，我就拿到最低价了。

跑完供应商，该买设备了。一个厨师一顿要烧出300~500人的菜，必须要好的设备，我看中了一套不锈钢燃煤灶，直接在厂家进，加上运费一共1200元。

做饭方面我选择了煤气煲，价格在850~1000元，一锅可以烧100个人的饭， 30分钟就能出锅，而且饭烧得特别香。说真的，快餐店，最重要不是菜怎么样，而是饭！饭好吃一个是烧法，一个是原料。原料最好是东北大米，一般一斤。人家要点我的盒饭，就是因为我的饭好吃。饭好，客人只要有个下饭的菜，基本会满意。还有一个就是保温台快餐车，1300元，还有冷藏设备。投资设备总共花了10000元左右。

置办完设备，我招了1个厨师，3个勤杂。送餐找开摩的的，4个人，中午3个小时（10：30~13：30），晚上2人一班轮班。1000元一个人，很好找。

不过在前期准备时，我也犯了一个致命的错误。为了节约，没有办理相关的证件。后来店差点被卫生局查封了，真是惨痛的教训。

饭盒的学问

送的快餐都要用饭盒装上。现在的饭盒有4种。

早些时候能看到泡沫饭盒。一盒饭，一盒菜，分开装。这种饭盒保温，价格也便宜，饭盒5分，菜盒分左右，总的不到2毛。可是拿到手，汤汁容易洒出来。电视报纸上说它不环保，朋友告诉我，这种泡沫到了65摄氏度会产生什么二恶英，所以我坚决不用。

木片餐盒是挺流行的。我发觉这里面的饭更香，大概是因为木片能够吸取饭中水分。这种餐盒价格高，单木片就要元左右，加上盖子和里面的塑料可能成本在7毛左右。不过这类饭盒适合中西结合的快餐。我是做纯中餐的，所以放弃了。

还有一种是纸封的。包装速度慢，又不好承重，时间长了，有汤汁的菜会渗漏出来。很少有快餐店用这种。

我现在用的是CT红黑餐盒，价格是4毛9，塑料袋元/个。为什么选择这个呢好处蛮多的：1、好包装，打包速度快。因为这个承重性好，我一个袋子可以装4个快餐，还节省了袋子。2、饭菜色泽不错，长途运输后汤汁不容易洒。

开业的黄金时间

我认为开快餐最好的时间主要是在4月或5月。

因为快餐的旺季出现在6~10月。一来天热大家不想出门，二则天热消费汤面的很少了。在6月前开，人员往往不熟练，效率很低。所以给自己1~2个月时间锻炼，是很有必要的。

快餐刚开业往往生意不好。为了少亏点，在旺季快来临时，最多亏2个月，但是这个前提在你的快餐毛利有40%左右。

还有一个原因，通常夏季的油、肉，特别是海鲜价格最低。大概是天热不好保存吧。还有，在4月人工最好找。一旦到了6月，就开始难了。

菜式多与少的难题

开始送餐了，慢慢的就听见客人抱怨：老板，你的菜太少了，每天吃来吃去就这么几个菜，烦透了。

我一听，顾客的要求我得满足啊，我弄不出十几个品种，但加几个菜式还是没问题。正当我喜滋滋地告诉顾客，本店推出了几个新品种，麻烦就来了。

先是客人点餐的速度慢了，在电话里好半天决定不下来。？

然后是送餐员工开始叫苦。因为人家叫了餐，餐车上没有现成的，你又要跑一趟，时间就浪费了。品种多了，打包速度也慢下来了。

点餐慢、打包慢、送餐要来回跑，连锁反应之下，客人拿到饭的时间就更晚了。

同时需要准备菜的品种也多了，员工的工作量自然上升，而且多品种管理上也难很多。品种多了，造成的浪费也多。

筋疲力尽地张罗了几天后，我又回到原来的菜式上去了。我也想通了，品种多了，精的就少了。为什么肯德基快50年了，才这几个品种因为人家就是做到经典，而不是一味增加品种，他增加一个品种，就会减去一个。

当然，对顾客的意见我也接纳了，我严格固定菜式。即使菜买多了，也不要每天都是这个菜在烧，可以变个花样烧。有人就抱怨丽华快餐，今天晚上什么菜，明天中午就是什么菜，吃到想吐。我还在晚上增加小吃，因为晚上厨师有时间。

总之，我得到的经验是，做快餐，品种少，品种精，这是出路。

送餐法则

在午饭时候，我的电话响个不停，基本两个内容，一是订餐，二是催餐：“老板，我12点叫了餐，现在几点了，还不见影”

做快餐的都知道，接电话有个态度问题，可能会晚的你就预先说一下，他有心理准备，有些特别偏远，店里很忙你就故意把时间说长点，如果还要的话，他也不在乎时间。

不过话说回来，送餐速度慢，不是加人就能解决的。对于散客，我的原则是先近后远，先顺路后偏远，先老顾客，后新顾客。具体办法就是，用四个人，在10：30时，四个方向都带上几十份，把一些经常叫的客户先送了，或自己先电话联系他们要吃什么，基本上一辆摩的第一趟有50份左右，那就是第一趟就走了200份，后面零零散散的，基本不会晚。关键是品种不能多，不然卖不完带很多回来，那是浪费。

除了散客，还有在同一栋楼里的大客户。我主攻对象之一，台州数码城，店有将近700个摊位，2000多号人，大生意啊，但这生意可不容易。

有次就接到数码城的电话，赶快叫伙计送去。一会，又来电话了，又送去。那天同一个伙计跑了5趟，而且是同一家店，真是做了这个生意别的生意都没法做了。在接第四个电话的时候我都在想，该不会是人家耍我吧。后来才知道，数码城里的人吃饭时间很不固定，肚子饿了才想到叫餐。

我问伙计，还有其他快餐店去送餐吗说有。我想想不甘心，就跑过去看人家怎么做的。

东池便当的做法是，一个人在楼下等，有人电话过来后，再由店里叫他送上去。速度倒是快了，不过要是卖不掉就容易浪费，时间长了不新鲜。

兄弟快餐的做法是，直接带一些到各个商家去问，数量不多的话，基本上在11:00左右能卖光。

于是我结合两家之长，想了个办法。我叫伙计带上两个档次的饭，基本是7元的35盒，10元的10份，装在泡沫箱内用小推车推到摊位前问。我的小推车是折叠式的，35元，可以装在摩托车上，每次最多可以装50份，节约了人力。

另外装菜是花了心思的。我的盒子是4个格子，我就装4个素菜，然后放上鸡腿和半个咸鸭蛋，好看也让人觉得实惠，成本基本可以控制在5元左右(包装费用+饭+素菜+鸡腿+咸蛋半个，很受欢迎。

时间也要把握准确。一般送过去的时间在11点。早了没人要，放冷了，晚了人家都叫餐了。数量也要拿捏好，千万不要带很多又卖不掉。

就这样我成功地挤进了数码城。我觉得这个做法可以推广到其他市场，特别是一个员工送餐数量达到百份的。

当然小本生意无法覆盖方方面面。有些写字楼并不好送，一个人上去，半个小时下不来。这样的地方我就放弃了。我要把不好做的生意给对手，把对手好的生意抢过来。

配餐小细节

有顾客给我说丽华快餐现在不送汤了。要知道打热汤很花时间。而有些顾客没有汤又吃不下饭，我还是决定继续送汤。

我把热汤装在250ml（成本元）汤杯里，用封口机封口，（有些快餐店用封口盖子，但是还是会漏出来，而且费用高，最不济的是速度慢），运送比较方便。

对于大批量的运输，那么多快餐加上汤很重也很麻烦。最近我都是使用能现冲的紫菜汤，3毛左右一包，我批发定做价格控制在元，装在一次性汤杯里，只要客人有开水的都很喜欢。成本上差不多，省人工，特别是冬天更好。

说到冬天，菜容易冷，现在也解决了。我把饭用棉被裹住，送餐也一样用棉被。

总之，这个行业是做得越长生意越多。我也不是一帆风顺，只是不断地在总结经验，不断地在改进。回想起来，从第一天开始70多份到现在每天能卖到300多份，实在是一个艰难的过程。

综上，该店主虽然在快餐店上花了点脑筋，但是没有解决根本问题!

1、点餐慢、打包慢、送餐要来回跑，连锁反应之下，客人拿到饭的时间就更晚了。

2、同时需要准备菜的品种也多了，员工的工作量自然上升，而且多品种管理上也难很多。品种多了，造成的浪费也多。

3、有人就抱怨丽华快餐，今天晚上什么菜，明天中午就是什么菜

4、不过话说回来，送餐速度慢，不是加人就能解决的

5、有些写字楼并不好送，一个人上去，半个小时下不来。这样的地方我就放弃了

除此以外：还有下面的问题

6、做的菜好吃吗吃的人评价如何，符合他/她喜的口味吗

7、如何保持菜式口味的一致性

8、如何签到大单

9、后期售后处理，保持客户的忠诚度

客户的需求是什么

1、 送餐的速度快，指定时间到

2、 符合客户的口味

3、 吃的健康放心

4、 积分卡制度

5、 不必担心明天吃什么的问题

6、 可以得到免费的健康咨询

对外卖店来说：

1、 明确第二天送货的数量、地点，节省跑来跑去的无用功

2、 明确第二天原料的数量，减少浪费

3、 明确一周客户的下单量，先预收款项，便于资金控制

4、 实行会员制，积分制，增加客户忠诚度

5、 控制菜式和口味

6、 便于连锁

7、 便于业务签团单工作的开展

8、 便于衍生产业的发展，如健康产业，这是个非常庞大的行业

关键！如何做到

建立流程。

客户处：

→健康咨询师（业务）调查客户的健康情况，了解口味，定菜谱

→签约，至少一周

→预收款，票据，发会员卡

→集中时间送餐，一般为中午11点到13点

→评价

→续约 ……

外卖店：

→确定十种经典菜式，外卖进行组合。

→口味控制，原料控制

→根据订单量，计算机集中统计，确定原料的采购量

→加工快餐。

→打餐

→分类包装

→根据订单，计算机集中统计某个团体的送货的种类和数量

→外送少量零星单，争取成为团单。

核心内涵：健康

把健康作为准入门槛！核心竞争力！----------机密

预算：

厨师：1人 ，工资 3000，包吃

小工（送菜工）：2人，工资1500，包吃

业务员（营养师）：1人，底薪2000，签单提成，每人10元，包吃

人力成本：3000+2*1500+2000=8000

其他：

房租：2000

水电煤气：1000

以上成本合计：11000

收入：

一荤两素一小菜 8元 送汤

两荤一素一小菜 10元 送汤

成本：5~7元左右(包装费用+饭+素菜+鸡腿+咸蛋半个

利润：保证利润3元每盒

送货量与成本的关系：月利润=每天送货量*单盒利润*30-固定成本

100盒/天 月利润：100*3*30-11000= -2000

200盒/天 月利润：200*3*30-11000=7000

300盒/天 月利润：300*3*30-11000=16000

400盒/天 月利润：400*3*30-11000=25000

500盒/天 月利润：500*3*30-11000=34000

……

另外的开支在于业务员提成成本 2000~4000元

业务员工作量

底线：100人/月，平均 每天3人。

累计：

一个月：100

两个月：200

三个月：300

四个月：400

开工成本预算：

场地费：2000 可能会一押三付 合计8000

不锈钢燃煤灶 一套：1200 做300~500人的菜

煤气煲：价格在850~1000元，一锅可以烧100个人的饭， 30分钟就能出锅，而且饭烧得特别香

保温台快餐车，1300元，还有冷藏设备。

设备合计约 10000

前期做200盒/天

原料 5（原料费）*200=1000

以上合计：8000+10000+1000=19000 最终2万左右

珍好五谷健康快餐

珍好，真的好！

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/d3d28cff0622192e453610661ed9ad51f11d54cc.html