饮食类国家级非物质文化遗产名录

饮食类国家级非物质文化遗产名录

传统手工技艺（第一批）

407 Ⅷ－57 茅台酒酿制技艺

408 Ⅷ－58 泸州老窖酒酿制技艺

409 Ⅷ－59 杏花村汾酒酿制技艺

410 Ⅷ－60 绍兴黄酒酿制技艺

411 Ⅷ－61 清徐老陈醋酿制技艺

412 Ⅷ－62 镇江恒顺香醋酿制技艺

413 Ⅷ－63 武夷岩茶（大红袍）制作技艺

439 Ⅷ－89 凉茶

传统手工技艺（第二批）

927 Ⅷ-144 蒸馏酒传统酿造技艺

928 Ⅷ-145 酿造酒传统酿造技艺

929 Ⅷ-146 配制酒传统酿造技艺

930 Ⅷ-147 花茶制作技艺

931 Ⅷ-148 绿茶制作技艺

932 Ⅷ-149 红茶制作技艺

933 Ⅷ-150 乌龙茶制作技艺

934 Ⅷ-151 普洱茶制作技艺

935 Ⅷ-152 黑茶制作技艺

936 Ⅷ-153 晒盐技艺

937 Ⅷ-154 酱油酿造技艺钱万隆酱油

938 Ⅷ-155 豆瓣传统制作技艺 　　 郫县豆瓣

939 Ⅷ-156 豆豉酿制技艺 　　四川潼川豆豉，湖南浏阳豆豉，永川豆豉

940 Ⅷ-157 腐乳酿造技艺 　　王致和腐乳

941 Ⅷ-158 酱菜制作技艺 　　六必居酱菜

942 Ⅷ-159 榨菜传统制作技艺 　　涪陵榨菜

943 Ⅷ-160 传统面食制作技艺 　　石花奎面

944 Ⅷ-161 茶点制作技艺 　　稷山麻花，富春点心，三丁包子

945 Ⅷ-162 周村烧饼制作技艺 　　周村烧饼

946 Ⅷ-163 月饼传统制作技艺 　　郭杜林”月饼，安琪广式月饼

947 Ⅷ-164 素食制作技艺 　　功德林素食

948 Ⅷ-165 同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺 　　西安“同盛祥”牛羊肉泡馍

949 Ⅷ-166 火腿制作技艺 　　“金华”火腿

950 Ⅷ-167 烤鸭技艺 　　便宜坊烤鸭，全聚德烤鸭

951 Ⅷ-168 牛羊肉烹制技艺 　　东来顺的涮羊肉，月盛斋酱烧牛羊肉，“烤肉宛”， 鸿宾楼全羊席，冠云平遥牛肉

952 Ⅷ-169 天福号酱肘子制作技艺 　　天福号酱肘子

953 Ⅷ-170 六味斋酱肉传统制作技艺 　　六味斋酱肉

954 Ⅷ-171 都一处烧麦制作技艺 　　都一处烧麦

955 Ⅷ-172 聚春园佛跳墙制作技艺聚春园佛跳墙

956 Ⅷ-173 真不同洛阳水席制作技艺真不同洛阳水席

国家级分类

酒类

927 Ⅷ-144 蒸馏酒传统酿造技艺（五粮液酒传统酿造技艺）

“五粮液酒传统酿造技艺”是五粮液的瑰宝，也是中华传统文化孕育的奇葩。五粮液酒传统酿造技艺主要包括：高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食合理配比的“陈氏秘方”，包包曲制曲工艺，跑窖循环、续糟配料，分层起糟、分层入窖，分甑分级量质摘酒、按质并坛等酿酒工艺，原酒陈酿工艺，勾兑工艺以及相关的特殊技艺等。整个生产过程有100多道工序，三大工艺流程：制曲、酿酒、勾兑。以杂粮酿造为特色的五粮液，其前身可追溯到宋代的“姚子雪曲”。大约在明代，“温德丰”老板陈氏在宜宾开设糟坊，亲任酿酒师傅，几经摸索创立了至今仍在使用的“陈氏秘方”。民国初年，邓子均继承“陈氏秘方”后，又多次对配方进行了调整，最后留下了现今 这五种粮食和比较科学的比例。在1915年的巴拿马万国博览会上，五粮液获得了金质奖章，从此享誉世界。1932年，五粮液正式注册了第一代商标，开始在世界行销。新中国建立以后，五粮液酒传统技艺不断推陈出新，企业迅速成长。1995年—2005年，在整个饮料酒行业，五粮液股份有限公司资产规模连续保持第一，生产规模在全球蒸馏酒企业中也处于领先地位。2006年，五粮液获得商务部颁布的第一批“中华老字号”企业的殊荣。 五粮液传统酿酒技艺是一个极为特殊而复杂的过程，凝聚着众多民间传统工艺的精华，蕴涵着丰富的科学、历史、人文、经济和社会价值。它是千百年来历代酿酒人智慧的结晶，更是一部生动的白酒酿造史和民族融合史。即便是在今天，这套传统的工艺仍然发挥着它不可替代的作用，它是世界酒业中的一笔极其珍贵的非物质文化遗产。

928 Ⅷ-145 酿造酒传统酿造技艺

929 Ⅷ-146 配制酒传统酿造技艺 　　

407 Ⅷ－57 茅台酒酿制技艺

贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，地当赤水河东岸、寒婆岭下、马鞍山斜坡上，依山傍水，海拔450米。茅台酒厂区建于赤水河上游，水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。

茅台酒是大曲酱香型白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。

茅台酒是中国大曲酱香型的代表和鼻祖，历史悠久。产地内出土的文物中，有相当部分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒。距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就能酿酒，史称枸酱酒、酒。明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成熟。数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。白酒界专家称“贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺，是人类将微生物应用于酿造领域的典范”。作为中华民族的珍贵文化遗产，茅台酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬，在中国酒文化中占据极为重要的地位。　　

408 Ⅷ－58 泸州老窖酒酿制技艺

泸州老窖酒是中国浓香型白酒的代表，其相关酿造技艺的产生、传承、发展均在四川省南部的泸州市。这一技艺的重要载体之一——泸州老窖窖池群包括四口位于城区的有四百余年历史的老窖池（已被国务院列为国家级重点文物保护单位）和三百余口分布于城区及周边县的百年以上的老窖池，它们是泸州老窖酒酿造技艺传承、发展的根基。

泸州老窖酒传统酿造技艺包括泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造摘酒、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺及相关法则。

泸州酒业始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清。泸州老窖酒传统酿造技艺在秦汉以来川南酒业发展的特定时空氛围下开始孕育，在元、明、清三代正式定型并走向成熟。

泸州老窖酒传统酿造技艺在我国酒类行业中享有“活文物”之称，它是我国酿酒技术和酒文化的一个典型实例，即使是科学发达的今天也难以用现代技术加以替代。作为世界酿酒业的珍贵非物质文化遗产，这一传统技艺亟待保护和发扬。

409 Ⅷ－59 杏花村汾酒酿制技艺

汾酒也称“老白汾酒”，因产于山西省吕梁市汾阳县杏花村，故又称杏花村汾酒。

汾酒是清香型白酒的典范，堪称中国白酒的始祖。中国许多名酒如茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等都曾借鉴过汾酒的酿造技术。

汾酒的酿造技艺是一套将高粱、大麦、豌豆、水等原料在一定的生态条件下发酵酿造的完整技术体系，人的自觉和悟性在其中起着至关重要的作用，像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。千百年来，这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承，并不断得到创新、发展，在当今汾酒酿造的流程中，它仍起着不可替代的关键作用。

汾酒产地杏花村已发现有六千年前的仰韶文化遗址，从出土器物可以判断当时就有酿酒的活动。汾阳当地至今仍保存着明清时期的酿酒作坊、古井、石碑、牌匾、老街等遗迹，传统技艺的传承链也还在延续，这种历史的承接性，已成为保护汾酒传统酿制技艺的坚实基础。

汾酒酒系在发展中逐渐扩大，以汾酒为母酒产生了老白汾酒、竹叶青酒、玫瑰汾酒、白玉汾酒等系列酒。现在杏花村地区的酒厂还有“分杏”、“杏花”等。

但在目前，汾酒的大工业生产给手工作坊式的传统酿造工艺的传承带来了巨大的挑战，与此同时，汾阳还存在着水源紧张、大气污染、高粱等原料短缺问题，对此应引起高度重视，及时采取措施以保证汾酒的正常生产和汾酒酿造技艺的顺利传承。

410 Ⅷ－60 绍兴黄酒酿制技艺

绍兴酒是中国黄酒的杰出代表。因酿坊所处位置与操作技巧的差异，绍兴酒分“东帮”和“西帮”两大流派。地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地的酿坊称为“西帮”，城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为“东帮”。

绍兴酒一般在农历七月制酒药，九月制麦曲，十月制淋饭（酒娘）。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达八十多天。酿酒以糯米为原料，经过筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作（加麦曲、淋饭、鉴湖水）、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陈酿（3年以上）等步骤造出成品酒。绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四大类型。酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品，主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。

绍兴酿酒的历史非常悠久，文字记载可追溯至春秋战国时期。这里土地肥沃，气候温和，日照充足，四季分明，又有鉴湖这一丰沛而优质的水源，酿酒可谓得天独厚。绍兴黄酒产地主要分布在鉴湖水系区域，包括绍兴市越城区、绍兴县和上虞市东关镇等地。截止到2004年，绍兴地区共有酒厂八十多家，黄酒总产量26.4万吨，占全国黄酒产量的14.7%。

源于春秋、成于北宋、兴于明清的绍兴黄酒酿造技艺是越地先民传承和发展下来的绝技。近年来，由于绍兴黄酒酿造周期长、酿造用水及其他原料要求高、工艺复杂且需要经验，要扩大再生产面临着许多困难。受商业大潮的冲击，绍兴酒传统酿造技艺陷入濒危境地，这些情况已引起当地政府的高度关注，一些保护措施正相继出台。

调味类

411 Ⅷ－61 清徐老陈醋酿制技艺 　

山西老陈醋是中国四大名醋之一，主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐位于太原市南部，依山面川，相传“尧帝城西南有玉泉，尧王亲往酿醯”。春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。西汉时，清徐出现商业性的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，为清徐老陈醋酿造技艺独特风格的形成奠定了基础。

清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地方特色的技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。

与西方长期食用果醋不同，中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋，这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。山西老陈醋色泽亮丽，入碗挂壁，集酿香、料香、醇香、酯香为一体，在民间素有“透瓶香”的雅号。它的酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长，具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效，是烹煮各种美味佳肴的精制调料，兼能养身健体、治病美容。

但是目前在经济利益的驱动下，一些作坊偷工减料，肢解传统工艺，生产次品，使山西陈醋的技艺和声誉遭到扭曲、败坏，应对之进行彻底治理和严格防范。

412 Ⅷ－62 镇江恒顺香醋酿制技艺 　

镇江恒顺香醋创始于1840年，为中国四大名醋之一。据《中国医药大典》称：“醋产浙江杭绍为最佳，实则以江苏镇江为最。”如今这一产品拥有中国驰名商标、中国名牌、国家免检产品、原产地域保护产品、绿色食品等众多荣誉，成为镇江市的城市名片。

镇江恒顺香醋具有独特的酿造技艺，使用固态分层发酵方法，由此酿造出“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的独特风味。在同类产品中，镇江恒顺香醋不仅在色、香、味等方面占有优势，而且各项理化指标（不挥发酸、氨基酸、酯等）也位居前列。

镇江恒顺香醋原料考究，必须是江浙鱼米之乡的优质糯米。酿造时首先在蒸熟的糯米饭中加入自制的特种麦曲为发酵剂，使之糖化和酒化，酿出作为醋醅的优质酒液。然后采用固态分层发酵技艺，在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态，温度适宜时，接下筛选出的独特醋酸菌种，并每天翻动一次进行降温、透氧和醋化发酵。醋酸菌在二十多天的生长繁殖过程中产生系列生化反应，生成醋酸、氨基酸等酸、鲜、香的物质。至此可将成熟的醋醅封存，然后加到淋醋缸中，添入自制米色加水浸泡，放淋出生醋，再经过滤、煎煮后进行存储，具体步骤是先将煎煮的醋倒进透气性能好的陶罐容器中，然后置于露天，使其经受风吹、日晒、雨淋，摆放期至少半年，最长可达8年。通过长时间储存，煎煮的醋产生自然浓缩、酯化增香等后期反应，最终形成 “醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜”的风味。以上技艺共经历四十多道工序，不包括储存时间就耗时六十多天。

目前镇江恒顺香醋酿造技艺正日益受到外来液态酿造工艺的冲击，日本甚至打出了“镇江香醋日本造”的旗号，研究仿制镇江香醋工艺，在此情势下，我们更应对这一传统民族手工技艺加以妥善的保护和传承。

936 Ⅷ-153 晒盐技艺

937 Ⅷ-154 酱油酿造技艺

938 Ⅷ-155 豆瓣传统制作技艺

成都人自古喜好美食。中国民间一直有 “食在天府，味在成都”一说。四川的气候潮湿多雾，因此，川人多喜吃辣以除湿。这些，为郫县豆瓣的产生和发展成为必然。经过豆瓣发明人及其后人的不断改进生产工艺，郫县豆瓣不但是四川人必不可少的佐餐食品，而且成了川菜必不可少的辅料之一，被誉为“川菜之魂”。 

作为川菜之魂的郫县豆瓣，色泽红亮、味辣香醇、瓣子酥脆、黏稠茸实。其生产工艺的基本特征是：1、原料简单。郫县豆瓣的原料就是四川大量出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆；2、用料讲究。要生产出上等的郫县豆瓣，一定选用上等的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆；3、制作工艺考究。生产上等的郫县豆瓣，蚕豆瓣子是自然发酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣；辣椒是自然卷曲；晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地气”；一定要经过足够的生产时间。1、郫县豆瓣生产工艺的基本情况：（1）精选二荆条海椒，去把后用扁锹切成一寸二分长，与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次；（2）经冷水浸泡后的二流板干蚕豆放入开水锅中稍煮一下捞起冷却后用石磨碾压去皮；（3）黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼，与精面粉混合，和去皮的蚕豆瓣搅拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然发酵；（4）发酵后的豆瓣入缸与海椒混合；（5）每天早晨翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。用传统生产工艺所生产的豆瓣与工业化生产的豆瓣相比，更注重原料的精选与工艺上的精益求精，因此所生产的豆瓣色泽更红亮，咸淡相宜，回味更长，口感更好。上世纪80年代以来，随着市场需求的增涨，郫县豆瓣的机械化、工业化生产不断膨胀，传统生产工艺受到挤压，逐渐萎缩。加之传人稀少，至使传统生产工艺几近失传。

939 Ⅷ-156 豆豉酿制技艺

豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵制成的食品，主要产于湖南浏阳。

豆豉，是我国传统发酵豆制品。豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

潼川豆豉是四川省的优秀产品，也是各地的川菜大师们专要的调味品之一。炒食、拌食、制汤皆妙，以它烹调各种荤素菜，最能体现川菜的风味。潼川豆豉出产在三台县，因三台古为潼川府，故习惯称为潼川豆豉。此豆豉曾是清代的贡品。三台生产豆豉已有300多年的历史。

工艺严格，制作考究

产品特点：颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。

940 Ⅷ-157 腐乳酿造技艺

茶类

413 Ⅷ－63 武夷岩茶（大红袍）制作技艺

武夷山市位于福建省西北部，拥有“世界文化与自然遗产”和文化部授予的全国惟一“中国茶艺艺术之乡”等称号，是岩茶（乌龙茶）的故乡。

武夷岩茶是产于闽北祟安县武夷山岩上乌龙茶类的总称。武夷岩茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽；叶底软亮，叶缘朱红，叶心淡绿带黄；兼有红茶的甘醇、绿茶的清香；茶性和而不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。泡饮时常用小壶小杯，因其香味浓郁，冲泡五六次后余韵犹存。主要品种有武夷水仙、武夷奇种、大红袍等，多随茶树产地、生态、形状或色香味特征取名。其中，大红袍最为名贵，品质最优。

武夷大红袍（中国十大名茶之一），因早春茶芽萌发时，远望通树艳红似火，若红袍披树，故名。产于福建省武夷山市武夷山东北部天心岩（峰）下天心庵（永乐禅寺）之西的九龙窠。

大红袍是中国茗苑中的奇葩，素有“茶中状元”之美誉。

武夷岩茶（大红袍）所以深受人们赏识，在于它的品质优异和独有的“岩骨花香”。优良品质的产生，不外乎：一有得天独厚的生态环境、气候条件；二有丰富的适制乌龙茶的品种资源；三归功于独特精湛的制作工艺。

其传统制作流程共有10道工序，环环相扣，不可或缺，其中对茶质起关键作用的是“复式萎凋”、“看青做青，看大做青”、“走水返阳”、“双炒双揉”、“低温久烘”等环节。 在制造过程中即精选适制的茶树品种，严格采摘标准，又运用精湛细致的焙制技术。

岩茶焙制的工序为：萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙。

439 Ⅷ－89 凉茶

930 Ⅷ-147 花茶制作技艺

931 Ⅷ-148 绿茶制作技艺

932 Ⅷ-149 红茶制作技艺

933 Ⅷ-150 乌龙茶制作技艺

乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

中国茶乡福建武夷山是乌龙茶和红茶制作技艺的发源地，武夷岩茶也被称为“乌龙之祖”。武夷茶悠久的历史、独特的制作技艺、优越的生长环境和厚重的文化，以及其向闽南、台湾冻顶、广东发展，对中国茶的贡献巨大，在中国茶中有着重要的地位。多年来，武夷岩茶(大红袍)制作技艺一直得到当地政府的有效弘扬与保护，二00五年被中国国务院列入第一批国家非物质文化遗产名录。

934 Ⅷ-151 普洱茶制作技艺

普洱茶泛指中国云南地区生产的一种茶叶。在茶叶分类上归类为黑茶。

普洱茶的产地因在清朝时属云南省普洱府(今普洱市)，所以以此泛称之。实际上，现在被称为滇西南 的这个茶叶产区，除黑茶外，也生产红茶、白茶及绿茶，其绿茶产量在1980年代一度超过黑。

明朝时普洱茶称普茶，明成祖朱棣曾下令取消天下紧压茶(黑茶)，但在边境的云南，这种源自宋代、古称"团茶" 的紧压茶制作工艺保存下来 。

普洱茶可分为散茶与紧压茶二类，前者在制成"毛青茶"后经陈化即出售，后者将"毛青茶"蒸热压制成、砖、沱…等各种形式。依照普洱茶的制程，又可分为生茶和熟茶。生茶直接将"毛青茶"蒸热压制成型，熟茶则在蒸热压制前加上一道"渥堆"的工序；所谓渥堆，就是将"毛青茶"混合菌种，利用菌种的好氧反应，将茶叶中的植物蛋白水解成氨基酸、并破茶叶的叶绿素、氧化产生茶黄素及茶红素。经过"渥堆"这个转化程序，普洱茶在三个月内就变得顺滑甘甜适合饮用，而生茶则必需再经五年以上的储存、经过"陈化"始宜饮用。

1) 普洱绿茶的品质特点为清汤绿叶，其制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青的目的，主要是通过高温破坏鲜叶中的酸性并便于揉捻；杀青的方法，目前有手工杀青和机械杀青两种。揉捻的目的，是为了卷紧茶叶条索，适当破坏叶组织，使茶质容易泡出；揉捻时，根据轻→重→轻和老叶热揉、嫩叶冷揉的原则，使之通过揉捻达到条索紧、匀、细、直的要求。其干燥方法有炒干、烘干、晒干三种，并依此干燥方法不同将绿茶分为炒青、烘青、晒青三种。干燥的目的，是蒸发水分、紧结条索，透发香气，增进色泽。精制后的绿茶，经过再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶砖(青)、普洱饼茶(青)。

2) 普洱红茶其制作经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。通过萎凋强酶的活性，使其在揉捻和发酵中茶多酚得到充分的氧化，形成特有的色、香、味，再经高温干燥破坏酶的活性，使其形成的特有品质得以固定。其品质特征是红汤红叶，从其外形与品质分，有小种红茶、红碎茶和功夫红茶3种。

3) 普洱青茶为轻发酵茶，其制作经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特点在于做青，通过做青而达到青茶“绿叶红镶边”的特征。这是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶，既有绿茶的甜爽，又具红茶的色、香，却无绿茶的微苦和红茶的涩味，香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。

4) 普洱黄茶为轻发酵茶，其基本工艺近似绿茶。制作经过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。其闷黄工序，是黄茶制作的主要特点，通过揉后温坯闷黄以改变茶叶的品质，其品质特点是黄汤黄叶。

5) 普洱黑茶为后发酵茶，采收一芽五、六叶的“普洱茶”鲜叶，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制作而成。制作特点是渥堆，在杀青和揉捻之后渥堆24天，使叶色变为油黑。其品质特点是叶色油黑、汤色橙黄主要用以制作紧压茶(熟)。

6) 普洱白茶为轻微发酵茶，其品质特点是茶的外表披上白色茸毛，色白隐绿。其制作特点是既不破坏酶的活性，也不促进氧化作用，不炒、不揉，顺其自然。将鲜叶经过萎凋后，采取风干的方法进行干燥后即可。选用鲜叶，一般为一芽二叶，白茶的特征是色白如银，香气清纯、汤色淡黄，滋味甜爽。

935 Ⅷ-152 黑茶制作技艺

南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧压茶。过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色，现在简化为康砖、金尖两个花色。过去主产于雅安、乐山两个地区，现已扩大到全省茶区。在雅安、宜宾、重庆、万县等国营茶场（厂）集中加工。 

南路边茶原料粗老并包含一部分茶梗。因鲜叶加工方法不同，把毛茶分为两种：杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称“毛庄茶”或叫金玉茶；杀青后经多次蒸揉和渥堆然后干燥的，称“做庄茶”。毛庄茶因制法简单，品质较差，已被淘汰。

南路边茶初制工艺较繁琐。做庄茶传统做法最多的要经过一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序，最少的也要经14道工序。60年代以来，经过不断改进，新工艺已简化为8道工序。现将做庄茶的传统工艺和新工艺作分别叙述。

（一）做庄茶的传统工艺

做庄茶的制造工序依次为：杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分，三蒸、三踩、四堆、四晒。

小吃类

941 Ⅷ-158 酱菜制作技艺

942 Ⅷ-159 榨菜传统制作技艺

943 Ⅷ-160 传统面食制作技艺

拉面的制作

拉面制作的工艺流程

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面

刀削面的制作

刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

【文化遗产】传统面食制作技艺(抿尖面和猫耳朵制作技艺)

拉面制作技术是山西面案的基本功。现在，龙须拉面除食用之外，还作为一种表演艺术，拉至14扣时，共计28924根，相连长达25公里。全晋会馆的蒙眼拉面，还曾获得全国厨艺绝技超群奖，多次应邀赴日本、新加坡、台湾等国家和地区表演。刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝。要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。削面高手可以每分钟削一百一十八刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，看得人眼花缭乱。而抿尖面和猫耳朵制作技艺更是各有千秋、独具特色。

【文化遗产】传统面食制作（石花奎面制作技艺）

“石花奎面”的制作工艺是谷城当地创造和传承的饮食文化中的一个独特现象，其工艺特点：精益求精，每根空心，细如发丝，养颜健身。

“石花奎面”做工十分考究。在用料上，面粉为精选的红皮小麦良种，种于背北朝南的黄土岗地，单收单打，淘净晒干，经石磨磨出的二道精粉。在做奎面前，一要洗澡更衣，保证清洁；二要剪磨指甲，不伤面绒；三要熄烟漱口，气无异味。心情不好时不做，怕做不专一；身体不“美气”（不舒服）时不做，怕体力不支；屋里有外人时不做，怕神工走邪。制作工艺严谨30斤面拉成一丝，长约150华里，细圆柔韧，晾干为空心，白脆清香，煮不糊汤，丝丝清晰，落口滑嫩，爽口爽心。

【文化遗产】传统面食制作技艺(稷山传统面点制作技艺)

稷山麻花制作精成，用料考究，色泽金黄，圆润透亮，食时酥脆适口，油而不腻，嚼后无渣，百食不厌，风味无穷，长存不回潮，留味一品香。几千年的中华美食文化中，稷山麻花成为中国麻花发源地，是炎黄子孙喜爱的具有浓郁地方特色的民族传统食品。

稷山麻花既秉承了麻花传统的技巧和手法，又将现代科技注入到麻花制作中。因此，稷山麻花形成几大特点：一是具有领先的品质优势，体现了独特的配方和加工工艺；二是有极大的品牌优势，成为中华名吃；三是具有广泛的消费群体；四是有很大的价格优势，大规模生产，集约化经营。同时，稷山麻花实现了由产品单调向数十种新型系列品种、造型发展和从不易保存到保存期时长三个季度的两大突破。

944 Ⅷ-161 茶点制作技艺

清宣统二年 (1910年)，“富春”创始人陈霭亭去世，他的儿子陈步云继承了父亲的花局，本打算继续苦心经营在当时已不太景气的盆景行当。然而，一个偶然的机会让“富春花局”成了“富春茶社”。

“富春茶社”额匾一挂，便再没摘过，且扬州城的盐商士绅、骚客名流，常来此赏花、作赋、品茶、博弈，茶馆成了高雅艺术云集、闲人雅士共居的处所。头脑灵光的陈步云为取得更广阔的市场，别出心裁地把点心引进了茶社，还聘请了白案大师傅、堂倌、伙计，富春茶社终于步上了百年发展的康庄大道。

早期茶馆，点心均按笼计算，每笼16只，必须半笼起叫。而富春经过数十年的开发，已有数十个品种的点心，花色品种繁多，如果还采取按“笼”销售的方式，肯定会错失许多生意。于是，陈步云又首创了“杂笼”销售法，把各色点心摆在同一蒸笼里销售，一般八只，每种两件，四咸四甜，茶客一次便可品尝到富春的各种点心，销售自然很好。同时，陈步云也打破传统，提出以“单只”出售的方式，相当经济实惠，留住了低端客户。

熟悉富春的老扬州都知道，富春一开始其实并不是以点心闻名，让富春站稳脚跟的首先是富春独创的“魁龙珠”。上个世纪20年代初，富春自行窨制了这种独特的茶技。“魁龙珠”是用浙江龙井、安徽魁针，加上富春花园内自家种植的珠兰兑制而成。此茶取魁针、龙井、珠兰的前三个字合为“魁龙珠”。取魁针之色、龙井之味、珠兰之香。色泽清澈，芳香四溢，口感柔和，又可解除点心的油腻，实在是富春茶点的绝佳搭配。

富春点心发展至今已有近百年历史，其经久不衰的秘诀何在？记者寻访时了解到，一黄一陈一尹，三位白案大师傅对富春点心的技艺创新，起到了举足轻重的作用。1913年，一位黄姓白案师傅来到富春，这个脸上有“麻子”的黄师傅，大胆对当时已算经典食品的千层油糕和翡翠烧卖进行了改进。黄师傅从油糕的卖相上进行改良，使其呈现半透明状，并加强了柔韧口感以及层次感；翡翠烧卖改用绿色菜叶为馅，其绿色透过薄皮，看上去宛若碧玉，这两道点心至今仍被誉为扬州面点的“绝代双骄”。还有一位叫陈永祥的白案师傅，也为富春早茶的技艺改良贡献了力量。他除了精通酥饼、双麻烧饼等点心的制作，还擅长煨面。该煨面入味且不烂，品种繁多，脍炙人口。

知道“三丁包”的不少，但知道“三丁包”为何人所创，恐怕就不多了。1915年，一位叫尹长山的白案师傅，来到富春，他的到来，从此为扬州的“包子史”添上了重要的一笔：他创造了至今被人称道的“三丁包”。当时富春下面一律用鸡汤，每天用鸡50只左右。如此一来，鸡肉、鸡皮和鸡下脚料无法处理，于是，尹长山就和老板陈步云商量，将鸡肉切成丁，外加猪肉丁和笋丁，做成“三丁包子”。

此后，富春继续在产品的多元化战略上下功夫。如，通过“粗改细”方法增加花色品种，像油煎饺子、开花馒头等。还有根据时令更换品种，如，端阳有火腿粽子；夏天有西沙、白菜、煎饼、糖藕、双麻烧饼、蛋糕等；秋天有蟹黄汤包；冬天有雪笋包子、黑芝麻包子、野鸭菜包等。时至今日，富春每年仍有新品种面世，如裕果粉点、月宫玉兔、三鲜雪梨、沙仁锅饼、脆皮包、素什锦包、明虾杯等。如果有人问，富春为什么会长盛不衰，答案很简单：独树一帜、改革创新。

945 Ⅷ-162 周村烧饼制作技艺 　　

大酥烧饼为淄博市周村名吃，早在明朝中叶，周村贾商会集，各种小吃应时而生，一种上贴烘烤胡饼的“胡饼炉”传入周村，饮食店户的师傅采纳焦饼薄香脆的特点，用上贴烘烤胡饼的方法，创造出脍炙人口的大酥烧饼。

周村烧饼以小麦粉、白砂糖、芝麻仁为原料，以传统工艺精工制作而成，为纯手工制品，有“酥、香、薄、脆”四大特点，富有营养，老少皆宜。其外形圆而色黄，正面贴满芝麻仁，背面酥孔罗列，薄似杨叶，酥脆异常。入口一嚼即碎，香满口腹，若失手落地，则会皆成碎片，俗称“瓜拉叶子烧饼”。烧饼有咸、甜两味，甜的香甜可口，久食不厌；咸的开人食欲，令人不忍释手。若细分，有甜、五香、奶油、海鲜、麻辣、新鲜蔬菜等多个系列品种。蔬菜系列产品新鲜蔬菜含量２０％，营养丰富，口味纯正。周村烧饼还具有不油污、久藏不变色不变味、易携带等特点，是旅游充饥和馈赠亲友之佳品。

946 Ⅷ-163 月饼传统制作技艺

具有300多年历史的“郭杜林”月饼原是太原一家糕点铺的姓郭、杜、林三师徒一次因饮酒过度，使和好的饼面发酵，生怕东家责怪，三人急中生智，往发酵着的面中掺和生面，并加碱、油、糖，却歪打正着的创造了口味别致的包馅饼，而且上市后深受老百姓欢迎，生意颇好。从此这种包馅饼就成为太原、晋中一带中秋佳品。后来人们为纪念这师徒三人，称之为“郭杜林”。

    广式月饼是我国南方，特别是广东民间传统应节食品—— 中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。

947 Ⅷ-164 素食制作技艺 　

功德林素食起源与寺庙，后发展到社会。功德林是上海第一家社会素菜馆。主要特点是用料精细、制作考究、手工艺术、品种繁多、素菜荤烧、形态逼真、色象味象、以假乱真。

　　手工操作主要关键有以下五点：

　　一、挑选上好的原料

　　原料主要以豆制品类、菌菇类、魔芋类、大豆蛋白类、坚果类、蔬菜类、深海植物类，选料采取这些原料的精华处，用料讲究。

　　二、手工工艺制作

　　根据荤菜的不同菜名用精细刀工、手工制作成象形菜、成型菜。比如：蟹粉、鳝丝、鱼片、虾仁、鸡丁、海参、肉丝等。

　　三、利用荤菜的烹调方法

　　与荤菜的烹调方法相同，蒸、炒、烤、溜、爆、烧，加上各种调味，掌握火候，烹调出美味的仿真佳肴。

　　四、每年中秋生产净素月饼

　　每逢中秋佳节，功德林还自产自销净素苏式月饼。月饼特点：皮酥、馅软，有各品种不同的香味。比如：黑麻、苔条、百果、玫瑰等。

　　五、一年四季生产包装素食品

　　一年四季生产季节性产品，比如：春节素卤味、清明吃清团、端午包粽子、中秋吃月饼、重阳节生产重阳糕；还生产一年四季的常规品种，比如：豆沙包、素菜包、素卤味、素中点、素西点、素休闲食品。

948 Ⅷ-165 同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺

牛羊肉泡馍，是独具西安特色的著名小吃。传说牛羊肉泡馍是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上“牛羊羹”这一绝味，武帝为其封官，后又升为尚书光禄大夫。近代以来，牛羊肉泡馍更是成为驰名中外的西安饮食文化的代表。  

西安“同盛祥”建于80多年前，牛羊肉泡馍制作历史悠久，为西安名气最大的餐馆之一。其制作配料考究，做工精细，配制方法料重味醇，肉烂汤浓、馍筋光滑、香气四溢、清爽可口，先后多次获得餐饮业内的大奖。

牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无 ，又有暖胃之功能。

牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。

949 Ⅷ-166 火腿制作技艺 　

“金华”火腿是我国传统的腌腊精品，以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。

“金华”火腿腌制对气候条件的要求颇为严格，腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候，加工晚期须要高温低湿的气候，因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候，较适宜金华火腿的加工。

“金华”火腿择料腌制一般在农历立冬之后，气温要求低于10℃。腌制期一般在农历立冬至次年立春，其中立冬至冬至投料腌制成的火腿为早冬腿，冬至至立春投料腌制成的火腿为正冬腿。

“金华”火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序，历时10个月。 

950 Ⅷ-167 烤鸭技艺 　　

便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄，创业于明朝永乐十四年（公元1416年），至今已有近600年的历史。2001年通过了ISO9001国际质量体系认证，现为国家特级酒家。“便宜坊”字号蕴涵了“便利人民，宜室宜家”的经营理念，形成了以焖炉烤鸭为龙头，鲁菜为基础的菜品特色。烤鸭外酥里嫩，口味鲜美，享有盛誉。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火，所以被现代人称为“绿色烤鸭”。

　　便宜坊源于明永乐14年(公元1416年)，由一南方人在北京南城创办，开始以经营焖炉烤鸭和筒子鸭为主。其匾额为明代名士杨继盛所题。近六百年来，便宜坊独树一帜的焖炉烤鸭吸引着四方食客。便宜坊烤鸭技艺传承关系清楚，目前可以追溯的有：梁得泰、王宝文、李文芳、刘赞廷、白永明等人。2005年，便宜坊根据现代人们追新求异的饮食要求，创新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭，其中“蔬香酥”烤鸭在2005年第6届国际美食节上获餐饮最高奖项--金鼎奖。便宜坊集团还获得国际餐饮名店和中国十佳酒店称号。

　　目前由于烤鸭大师极少，远不能满足传承和发展的需要；又由于市场的冲击，社会上有些人为了盈利，打着焖炉烤鸭的旗号，在烤鸭制作过程中偷工减料，致使质量低下，严重地损坏了便宜坊焖炉烤鸭的品牌形象，同时也影响了焖炉烤鸭技艺的传承发展。

便宜坊的店名有一段来历。公元1552年（明嘉靖三十年），时任兵部员外郎（相当于现在的国防部副司长），家住宣武门外达智桥的杨继盛（字仲芳 号椒山）在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩，反被严嵩诬陷。下得朝来，内心苦闷，饥肠辘辘，逶迤来至菜市口米市胡同。忽闻香气四溢，见一小店，推门而入，店堂不大，却干静优雅，宾客满堂，遂捡席而坐，点了烤鸭与些许酒菜，大快朵颐，把个烦闷与不快早抛至九霄云外。也有认出他的，知是爱国名臣良将，便报与店主。店主亲为之端鸭斟酒，颇露钦佩之色，遂攀谈起来。得知此店名为便宜坊，又见待客周到，叹谓到“此店真乃方便宜人，物超所值”！大呼“拿笔来，快拿笔来”！笔、墨、纸、砚早到，杨继盛俯案一挥而就三个大字“便宜坊”！众皆呼好。此后，杨继盛与众位大臣频频光顾，便宜坊也由此名声远播。

老北京全聚德挂炉烤鸭技艺

位于北京的中华著名老字号全聚德烤鸭店，始建于1864年，创办人是杨全仁。杨全仁雇佣山东名厨，用宫廷御膳房流传出来的挂炉烤鸭技术精制烤鸭，声誉日隆。挂炉烤鸭使用果木为燃料，在特制的烤炉中，以明火烤制而成。全聚德烤鸭，以其皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色，蜚声中外，被列为首都特产之冠。  

全聚德烤鸭之所以成为北京烤鸭的精品代表，驰名中外，是因为它具有以下三个特点：首先是它具有优质的原料北京填鸭。其次是它的加工设备先进。最后是它的成品风味独特。 

     根据有关部门的科学测定，全聚德烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养素。北京烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。  

全聚德的烤鸭拥有一套完善的环环相扣的烤制工序：宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮(以上为制坯的工序)、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉(以上为烤炙的工序)等。  

全聚德烤鸭的吃法也很有讲究，裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之，酥香鲜嫩，集于一卷就食；还可将烤鸭蘸了甜面酱，同葱条一起塞进空心芝麻烧饼中吃。另外，“全聚德”还首创了全鸭菜。 

951 Ⅷ-168 牛羊肉烹制技艺 　　

东来顺的涮羊肉制作技艺  

东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤克肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特，加之该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。  

　　重开张的东来顺，以经营爆、烤、涮羊肉为主，开始了第二次创业。尤以涮羊肉相传至今，独具特色。京城有歇后语流传——“东来顺的涮肉——真叫嫩”。 

月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺 

　　月盛斋创建于清代乾隆三十年（公元1765年），创始人为马庆瑞。因店址选在前门箭楼西月形墙路南，于回族斋月期间开业，故取名“月盛斋”，寓以月月兴盛之意。其工艺代表性产品是酱羊肉和烧羊肉。 

    根据制作方式的不同，月盛斋的制作工艺分酱制和烧制两大类。它们是在综合吸收了宫廷酱肉技术和民间传统特色的基础上形成的，并且引入了传统中医的养生理论及相关医药知识，使用二十多种既有调味作用又有药用价值的香料为配方，做出的肉品不仅味道更加鲜美，而且更具有养生滋补的价值。 

    月盛斋酱烧牛羊肉制作工艺复杂，除了选料、配方和独一无二的兑“老汤”技术外，又有验料、选裁、调汤、煮制等大小约二十道工序。煮制过程中尤其是火候，极其讲究。在整个制作过程中，月盛斋始终坚持“选料精良，肥瘦俱备，绝不省事；配方精致，色味俱佳，绝不省钱；制作精细，酱烧俱全，绝不省工”。制作出来的肉食特点是：肥而不腻，瘦而不柴；外焦里嫩，香酥爽口；不膻不腻，咸淡适中；浓香适口，回味悠长，融“肉香、酱香、药香、油香”于一体。 

月盛斋酱烧牛羊肉在历史上曾一度作为清廷御用食品而名扬天下，在清代文人笔记和史志中多有记载，许多名人为之题词留墨，因此具有很高的文化价值。在日常生活中，月盛斋承担着北京市信仰伊斯兰教的少数民族群众清真肉制品的供应，还承担过亚运会、世妇会、大运会等国内国际大型赛会的特需清真肉食供应。目前月盛斋酱烧肉面临技艺传承的困境。

北京烤肉制作技艺 

北京烤肉源于北方游牧民族的传统食品。原始的烤肉法是游牧民用猎刀切肉，再用马粪烤熟。到公元六世纪，烤肉的方法有了改进并有文字记载，北魏贾思勰《齐民要术》中所说的“腩炙”，据考证就是当时的烤肉，其方法即将肉切成小方块，用葱白和盐豉汁腌渍片刻，再上火烤制。至明代，皇宫内“每遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”。明末清初，烤肉传到民间。其中“南宛北季”是京城最著名的烤肉店。

“烤肉宛”开业于清代康熙二十五年（公元1686年），迄今已有300余年历史，主营北京烤牛肉及北京清真风味菜系，是北京建店时间最早、资历最深的老字号之一。烤肉宛原址是在北京南城宣武门附近的安儿胡同（现绒线胡同）西口，因店主姓宛，故称“烤肉宛”。第三代传人宛玉魁正式立“宛记”字号，至第五代传人宛起瑞时，已成为驰名京城的清真大馆，并改称“烤肉宛”，并由清宣统皇帝溥仪的弟弟溥杰题写匾牌。“烤肉宛”烤肉继承和保持了传统特色烤肉技艺，并不断满足不同人的口味需求，在京城烤肉中独树一帜。 

“烤肉季”最早是北城什刹海银锭桥畔的一家“烤肉摊”，摊主季德彩。此后又传承了季宗斌（其子）、季增元（其孙）、季阁臣（季增元胞弟）四代，由季阁臣买下了银锭桥畔一座坐北朝南、古朴小巧的楼房，继续经营烤肉，立字号“烤肉季”，并盛誉百余年而不衰。烤肉季与烤肉宛不同，其以烤羊肉为主，其特点为：选料精、烹饪工艺严谨、烹法独特。烤肉季被国内贸易部授予“中华老字号”称号,烤羊肉和芝麻烧饼被认定中华名菜、中华名小吃。 

北京烤肉文化内涵丰富，制作技艺独特，具有重要的历史文化价值和社会价值，亟待传承和保护。 

烤全羊技艺  

严格制作的烤全羊原料要选用两岁大的小羊，将用蛋黄、盐、孜然、胡椒、面粉等调成的糊，抹到处理干净后的整只羊上，把羊头朝下吊在炽热的馕坑中烤。用湿布等密、封盖严坑口，烤一小时后可以观察，全羊烤成金黄色，即可取出。  

全羊烤好后放到餐车上，在羊嘴放香菜或芹菜，用小刀割下羊肉食用。在城市乡镇里，设有现烤现卖的烤全羊摊，专门剁块零卖。

烤全羊烤全羊制作工艺如下：

一 、羊坯浸泡

二、剪铁丝

　　三、 缠绕烧烤架

四、捆绑羊坯

五、点火

六 、架羊

七、调整火堆位置

八、刷油与修整

九、最后十分钟

十、卸羊　　

952 Ⅷ-169 天福号酱肘子制作技艺 　　

“天福号”始创于清乾隆3年，即1738年，山东掖县人刘凤翔带着孙子即第二代传人刘抵明来京谋生，在西单牌楼东北角开了一家酱肉铺。即天福号酱肉铺。经过师徒二人反复研磨酱肘子的制作工艺，终于研究出了一套与众不同的酱制方法。日久天长，“天福号”的酱肘子名气日隆，并成为了清朝宫廷的贡品，“天福号”也随之名声大振。其品牌在漫长的历史长河中经久不衰。刘凤翔之后的传人为刘抵明、唐×云、刘向贤、刘发魁、盛素海、王守祥、冯君堂诸人。 

作为中华老字号之一，酱肘子是天福号独具特色的产品，其“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性、浓香醇厚”的特点，使其作为清王朝的供品享誉京城，倾倒了古往今来无数的美食家。他主要经营项目特点是：选料精细、精工细做、制作工具繁杂讲究以及“诚信协和，有德乃昌”的经营理念。主料选用北京京东八县优质的耷拉耳朵黑毛猪，配以十八种配料，经过修割、去渍、炒抄坯、倒锅、码锅、煮炖、出锅、整形、掸汁调制等多道工序精心制作而成。其中，煮炖过程尤其注重人工工艺对火候和时间的把握，使酱肘子具有了“肥而不腻、瘦而不柴、皮不回性，浓香醇厚”的特点。在制作过程中不仅工序繁琐，而且工具繁多，有：单钩、双钩、 铲子、笊篱、锅箅子、锅邦、锅盖、 箩、托盘等。制作酱肘子，原来使用2尺8的生铁锅，现在使用直径为1.30米的大铁锅；原来采用煤火蒸煮，现在用液化气。这些技术改进在保持传统风味的同时，又保证了产品的健康卫生和生产标准。  

“天福号”在中华美食文化特别是近代美食文化方面，有其特殊的历史文化价值。如今，为了老字号的发展，“天福号”不但保留和经营着传统产品，而且还有很多营销的创新举措，如引进和生产多种西式熟肉制品；恢复和开发了一系列的老字号产品等，在最大程度上保证了“天福号”产品的质量。

配料

主料和辅料：

   猪肘子1000克，桂皮2.5克，大茴6克，花椒6克，姜4克，绍酒5克，粗盐40克，糖色10克。

   制作方法

   1.将猪肘子多次冲洗制净，将肘子和大茴、桂皮、花椒、姜、盐、绍酒和糖色一起放进锅里。加旺火，煮至猪肘出油；捞出来再次清洗干净。 

锅里肉汤撇沫、去杂质，过滤干净。

   3.再次放入猪肘子，旺火烧沸。转用中火，大约煮4小时，再转小火，约焖1小时，看锅内汤汁浓稠时，取出晾凉。

   4.酱肘子改刀后装盘，便可上桌了。

953 Ⅷ-170 六味斋酱肉传统制作技艺 　　

六味斋酱肉是太原市的传统名食。六味斋座落在太原市繁华的柳巷与桥头街交叉路口，这里从早到晚顾客络绎不绝，人们都以能尝到六味斋酱肉为快。六味斋酱肉素以肥而不腻、瘦而不柴、酥烂鲜香、味美可口而著称省内外。过去民间就有“不吃六味斋，不算到太原”之说，在1982年，六味斋的酱肘花被商业部评为优质产品。

六味斋酱肉，选料严格，加工精细，颇有独到之处。选肉时，一般选肉细皮薄、不肥不瘦的上等肉，按部位切成15厘米宽、24厘米长的块。然后将洗净的肉块放入冷水中浸8～9小时，以去掉淤血；捞出沥水，初煮1一1.5小时；煮时，每50公斤肉加盐1。5公斤及其他佐料；初煮后将肉捞出，将汤去油过箩，然后将肉块放在锅内码好，加上装有桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、砂仁、豆蔻、香叶等佐料的纱袋，把锅盖严，加汤蒸煮；煮好后将肉块放在大盘中晾凉，再用刷子把汤汁抹到肉皮上，方为成品。

954 Ⅷ-171 都一处烧麦制作技艺 　

都一处创建于清乾隆三年，起初是山西人王瑞福开设的一家小酒店——王记酒铺。清乾隆十七年，因皇帝来此小酌，并亲笔御赐“都一处”蝠头匾，使都一处名声远扬。乾隆走过的甬路也因长年不扫而成“土龙”，在清代被列为北京城的“古迹之一”，与永外“燕墩”齐名。清同治年间，曾有《竹枝词》吟咏都一处：“京都一处共传呼，休问名传实有无，细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。”

数百年来，都一处形成了精湛的烧麦制作工艺，尤其是走槌压皮技艺独到，用走槌压出的皮呈二十四个花折，代表二十四个节气，缺一不可，制皮和包馅的过程，也极具艺术观赏性。成形的烧麦外观上独特，封口露馅不干，犹如含苞待放的花朵。烧卖馅料调制考究，根据季节时令的不同，制作出四季烧卖：春季的春韭烧麦，夏季的西葫芦烧麦，秋季的蟹肉烧麦和冬季的猪肉大葱烧麦等。食之香而不腻，回味无穷，堪称一绝，具有极高的观赏价值和食用价值。

宴席类

955 Ⅷ-172 聚春园佛跳墙制作技艺

“佛跳墙”是闽菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料讲究，制法独特，滋味香浓而驰名中外。此菜脍炙人口，还与它的神奇传说不无关系。

“佛跳墙”可以考证的历史，距今也有200多年了。清道光年间，福州市聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩。

原料：鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。

调 料：桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。

　　制 法：

　　①将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以 荷叶封口。

　　②坛置木炭旺火上烧沸，再以文火慢煨，原坛上席，启盖，加过油鸽蛋以小坛分食。

特点: 食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，回味无穷，营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。

956 Ⅷ-173 真不同洛阳水席制作技艺

洛阳水席，历史悠久，古今驰名。千年以来，久传不败。红白大事，宴请宾客，率先用之。所谓“水席”，有二层含义。一是以汤水见长，二是吃一道换一道，一道道上，象流水一般。故名“水席”。洛阳水席，来自民间，是洛阳一带特有的传统名吃。酸辣味殊，清爽利口。唐代武则天时，将洛阳水席旨进皇宫，加上山珍海味，制成宫廷宴席,又从宫廷传回民间。遂形成特有的风味。因仿制官府宴席的制作方法，故又尔官场席。

洛阳水席，有24件组成，简称“三八席”。先上8个冷盘下酒，冷盘为4荤4素。继上16个热菜，热菜用不同型号的青花海碗盛放。16菜中有4个压桌菜。其它12个菜，每3个味道相近的为一组，每组各有一道大菜领头。叫“带子上朝”，吃一道上一道，如行云流水。洛阳水席，有三大特点：一是有荤有素，有冷有热；二是有汤有水，北方南方均为可口；三是上菜顺序有严格规定，搭配合理、选料认真、火候恰当。洛阳水席，又分为高、中、低三个档次，可据情而定，故深受城乡人民的普遍欢迎，长盛不衰。

真不同饭店创始于１８９５年，是已有百余年的中华老字号企业，其前身是“于记饭铺”、“新盛长”，１９４７年定名为“真不同饭店”，以经营独具地方特色的洛阳水席而闻名中外。

　　洛阳水席具有浓郁的河洛地方特色，深受广大消费者喜爱，民间有“不进真不同，未到洛阳城”之说。洛阳水席与龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。

　　洛阳水席已有一千多年的历史，由于它隆重典雅、风味独特、选料广泛讲究、烹制认真精细、味道鲜美多样，口感舒适爽利，博得古今中外宾客赞誉，多年来真不同饭店广大厨师在继承传统烹饪技艺的基础上，积极开拓、潜心研制，对洛阳水席的品种和结构进行创新改造，使之更臻丰富完美。

　　水席起源于洛阳，这与其地理气候有直接联系。洛阳四面环山，地处盆地，雨少而干燥。古时天气寒冷，少产水果，因此民间膳食多用汤类，就是王公贵戚也习惯把主副食品放在一起烹制。久而久之，人们就形成一种饮食习俗。用当地土特产为原料，精心制作为经济实惠的丰盛水宴席供人品尝。由于宴席间采用一道道上菜，吃一道换一道如流水一般，加之汤水较多，人们称之为水席，其发源于洛阳，故俗称为洛阳水席。

国家级详细

927 Ⅷ-144 蒸馏酒传统酿造技艺 北京红星股份有限公司、

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