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大数据分析重庆火锅餐饮业发展状况
摘要：基于大数据对重庆主城9区火锅餐饮业的相关指标进行综合分析，以期为重庆火锅业的有序发展提供参考。截止2019年11月底，重庆主城9区的火锅店数量占全市火锅店的55.32%，最受消费者喜爱的火锅锅底是红汤以及辣味与鲜味并存的鸳鸯锅底；最受消费者青睐的火锅食材以牛肉、鹅（鸭）肠、毛肚等动物性食品为主；团购套餐中以2人、4人套餐的订购数占绝对优势，套餐定价以每人60-69元最具吸引力。结论：在价格合适的前提下，火锅店受欢迎程度主要由锅底的味道决定。
关键词：重庆火锅；大数据；发展状况
火锅是重庆的一张餐饮名片，受到各阶层、各年龄段消费者的青睐。“美团.大众点评”于2015年发布的《中国火锅大数据报告》指出：重庆火锅商户数量占当地美食商户数量的20.1%，远高于全国平均值，从业人员约50万[1]。2019年7月中国饭店协会发布的“2019年中国餐饮年度报告”指出，2018年全国火锅市场总收入达到8757亿元，占全国餐饮收入的20.50%，比2014年增加了52%。重庆平均每万人拥有火锅店9.4家[2]。另据重庆市火锅协会近年来的统计显示，其会员单位有近3万家。随着互联网产业的快速发展以及人们消费观念的变化，“互联网+中国传统行业”已成为餐饮领域的核心概念，“美团.点评”发布的《中国餐饮报告2019》指出，2018年火锅跃居线上订单量第一品类，全年消费占全品类的20.3%[3]。通过网络订餐、团购等方式不仅可以获得比较优惠的价格并且节省时间，尤其是在2020年年初的“新冠”疫情大背景下，这种零接触的消费模式更受到广大消费者、特别是年轻人的喜爱。可见，在互联网的带动下，重庆火锅产业对重庆餐饮业、就业与农产品销售等发展都起到了不能忽视的作用。但目前对重庆火锅产业发展态势的系统分析还少见报道。本文基于消费者使用较多的“大众点评”等网络数据，分析重庆火锅产业的发展状况，以期为重庆火锅餐饮业的健康、深入发展提供参考。一、研究方法
（一）数据的获取。2019年11月底，从“大众点评”等网络采集重庆主城9区火锅餐饮单位的相关数据。

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（二）数据的处理与分析。将获得的数据用Excel2016作图、表并进行分析。二、重庆主城9区火锅业现状
（一）重庆主城9区火锅店的数量与分布分析。通过整理“大众点评”等网络数据，将重庆主城9区的火锅店数量、分布与常住人口数量作图，结果如图1所示。由图1可见，截止2019年11月底，“大众点评”上收录的重庆主城9区的火锅类餐饮店共计18419家，占收录的全市火锅店数量的55.32%。在重庆各区政府网站上查询到重庆市主城9区常住人口数量，分析发现，重庆主城9区常住人口数与火锅店数量之间的相关系数达到0.9015，表明二者呈高度正相关。其中，渝北区常住人口数量与火锅店数量都是主城9区最多的，其火锅店数量占主城9区的20.46%；而大渡口区常住人口数与火锅店数量都是全市最少的，其火锅店数量仅为渝北区的1/5，常住人口也仅为渝北区的1/5。两区火锅店数量近5倍的差异除受人口数量影响外，还与两区的经济实力、消费能力等不均衡有明显关系。渝北区是国家级内陆战略开放高地重庆两江新区所在地，依托重庆江北国际机场所打造的重庆临空经济桥头堡，助推了渝北区以消费和服务为主的现代商贸服务产业快速发展，渝北区2019年GDP位居全市第一[4]。随着经济的快速发展以及持续的人才引进，该区火锅店的数量也在不断增加直到位居主城前列，满足消费者的饮食需求也就顺理成章了。大渡口区是重庆的老工业基地，在20世纪90年代后期该区唯一的产业支柱--重钢集团搬离，使大渡口一度成为重庆主城9区中经济最困难的区，随之产生的数量庞大的“失业大军”群体也进一步限制了大渡口区消费能力的提升。所以消费能力不强、常驻人口较少都是导致大渡口区火锅店数量垫底重庆主城9区的重要原因。（二）重庆主城受欢迎的火锅锅底类型分析。火锅锅底是重庆火锅的精髓，也是火锅“味道”是否受消费者喜爱的源泉。最初的重庆火锅只有“麻辣”也就是红汤这一种味道，给外地消费者留下重庆火锅就是“麻辣的红汤”的认知。但近年来随着重庆经济的发展、外来人口的增加以及本地人从健康的角度对“麻辣”的喜好也在淡化，甚至将“辣”的程度也进行了量化分级以适应不同消费需求。目前，火锅底料的味道除了“麻辣”外，其他风味的火锅锅底如清汤、麻辣与清汤兼具的“鸳鸯”锅底也在重庆火锅市场占据重要位置。通过大数据分析重庆主城9区火锅锅底味道构成，结果见图2。图2重庆火锅锅底味道构成Fig.2TheproportionofChongqinghotpotflavor从图2 2

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/d4cd876cb2717fd5360cba1aa8114431b80d8e50.html

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