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梁实秋《雅舍谈吃》散文集《茄子》

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梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《茄子》
北方的茄子和南方的不同，北方的茄子是圆球形，稍扁，从前没见过南方的那种细长的茄子。形状不同且不说，质地也大有差异。北方经常苦旱，蔬果也就不免缺乏水分，所以质地较为坚实。
“烧茄子”是北方很普通的家常菜。茄子不需削皮，切成一寸多长的块块，用力在无皮处划出纵横的刀痕，像划要花那样，划得越细越好，入油锅炸。茄子吸油，所以锅里油要多，但是炸到微黄甚至微焦，则油复流出不少。炸好的茄子捞出，然后炒里脊肉丝少许，把茄子投入翻炒，加酱油，急速取出盛盘，上面撒大量的蒜末。味极甜美，送饭最宜。
我来到台湾，见长的茄子，试做烧茄，竟不成功。因为茄子水分太多，无法炸干，久炸则成烂泥。客家菜馆也有烧茄，烧得软软的，不是味道。
在北方，茄子价廉，吃法亦多。“熬茄子”是夏天常吃的，煮得相当烂，蘸醋蒜吃。不可用铁锅煮，因为容易变色。
茄子也可以凉拌，名为“凉水茄”。茄煮烂，捣碎，煮时加些黄豆，拌匀，浇上三合油，俟凉却加上一些芫荽即可食，最宜暑天食。放进冰箱冷却更好。如果切茄成片，每两片夹进一些肉末之类，裹上一层面糊，入油锅炸之，是为“茄子盒”，略似炸藕盒的风味。
吃炸酱面，茄子也能派上用场。拌面的时候如果放酱太多，则过咸，太少则无味。切茄子成丁，如骰子般大，入油锅略炸，然后羼(搀入酱中，是为“茄子炸酱”，别有一番滋味。
茄子的前世今生
有一种近乎传奇的说法：茄子是外国人给中国人种的，因为那时候茄子是一种毒药，外国人想叫中国人吃了身体越来越差。可是没想到中国人把茄子种在了大蒜和大葱的旁边，两种克毒的植物中消了茄子里的毒素，最后茄子在中国人的手里变成了美味的食品。
史实并非如此。茄子与黄瓜、蚕豆一样，它的祖籍在印度，有4000多年栽培历史。据说，原产印度的茄子，状如鸡蛋，英文中茄子一词直译为“种植蛋”、“蛋形种植物”，意译为“蛋果”;美国名意即“爱的苹果”，可见，他们的祖先也把椭圆形的茄子当作“瓜果”。

植物考古给今人绘出一幅清晰的茄子传播路线：波斯人将茄子从印度带入非洲，其后由西班牙进入美国。茄子在传入中国的同时，向西经波斯传入非洲北部，到十三世纪，才传入欧洲，十七世纪又从欧洲传到北美，遍及了全世界。茄名探奇
隋大业四年(608，隋炀帝杨广吃了茄子以后，见茄子色彩奇异，又因其无论圆形、卵形，抑或条形，皆以紫色为多，特改名为“昆仑紫瓜”，有时简称为昆仑瓜。此后，隋代都称茄子为“昆味”了。此事《清异录》有详载：“落酥本名茄子。炀帝缘饰为昆仑紫瓜，人间但名‘昆味’而已。”有的典籍则说，从以昆仑为其名来看，很可能是汉代时从丝绸之路引进的。有学者说，隋唐时称南洋海中的一些国家为“昆仑”，被掠来唐的奴婢称为昆仑奴，南洋传进来的茄子便自然冠以“昆仑”之名了。
唐代人又为什么要称茄子为落苏呢?有学者以为，这与中国佛教僧人有关。茄子的传入，首功当推佛教僧人。汉魏六朝时期，来自西天(中国古代泛指指印度和西域多国的僧人，随着输入佛教的同时，也带来了茄子。茄子经佛教僧人的引进后，渐渐地成为中国人餐桌上的主要蔬菜品种之一。唐代时候，又从暹罗(泰国传入较为罕见的白茄。因为佛书上说：乳生酪、酪成酥，酪酥即乳的精制品。烧熟后如酥状的白茄，色又如乳制品，中国僧尼们把它比作乳的精制品，因而戏称为酪酥。于是，口口相传，不胫而走，由“酪酥”转化为“酪苏”或者“落苏”;继而又将不是白色的茄子亦照样一视同仁地称之为“酪苏”或者“落苏”。秀色可餐
中国古人食有茄，亦很会烹茄。1500年前南北朝我国第一部农书《齐民要术》就有缹茄子法;《遵生八笺》记有糟茄、淡茄、糟瓜茄、糖蒸茄、鹌鹑茄、香瓜茄、糖醋茄等8种烹调茄子的方法。“糟茄”也是明代宫廷时令菜肴。《明宫史》》饮食好尚》记载：“九月……是月也，糟瓜茄。”糟瓜茄就是糟茄子，其制法：“每五斤盐十两，和糟拌匀，用铜钱五十文逐层铺上，经十日取钱，不用别换糟入瓶收。久翠色如新。”元代忽思慧首将茄子列入皇帝的膳单，唐代显贵段成式把茄子作为佳蔬而常食。
郑板桥于上方寺留联云：“紫苋红茄禅门供养，绿葵翠芥田舍风光”。孙叶申芗。《踏莎行·茄》：“昆味称奇，落苏名俏，五茄久著珍蔬号。自从题做紫膨哼，食单品减知多少。作脯原佳，将糟亦妙，老饕所嗜从吾好。忆并自苋话清操，自惭肉食非同调。”
有美食家之誉的梁实秋在《雅舍谈吃》里也谈了茄子的吃法，其中一款北方的烧茄子尤谈得详细——茄子不削皮，切成块儿，用刀在切面划出纵横的印儿，“像划腰花那样，划得越细越好”，然后入油锅炸。炸好将茄子捞出，再炒重脊肉丝少许。复将茄子投入翻炒，且一边加酱油等佐料。盛盘时，再洒以蒜末，便成。梁先生称其“味极甜美，送饭最宜”。瞧，大师的笔下，已可嗅到烧茄子的浓香了。但

梁先生描述的台湾“凉水茄”却不敢赞同，他称言，国人膳食素来讲究色香味形，“凉水茄”的茄子已捣成一片泥糊，即便其味鲜美，在品相上已大大打了折扣。

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