大盘鸡正传

沙湾大盘鸡

沙湾立县近百年，叫沙湾名噪海内的，有两样事情，都发生在上世纪九十年代。一件是大盘鸡走红，一件是刘亮程成名。

一个人，一只鸡。一样满足了人们的口腹之欲，风味别俱;一样成为中国二十世纪最后的文学景观，同样是一品令天下人津津啜食的精神大餐。人是土人，鸡是土鸡，都带着浓浓的沙湾乡土味道，对于沙湾，仿佛两张会自己行走的名片，在十几年的时间里，让本不为外界所多知的沙湾之名在海内外人们的脑际留下几多神秘和惊喜。他们从两种层面呈献的沙湾是完整的。他们从沙湾分手出去，却一次次的在四域异乡汇合。每一次当遥远他乡的客人以这两样事物探听沙湾，我就感觉我是一个沙湾人有福了。

这里不说人，且说鸡。

我刚工作的时候是1987年，拿一月九十七块的工资。有同学来，不亦乐乎，下馆子八块钱炒一盘辣子鸡，两块钱一瓶白酒，就对付了。沙湾人吃鸡成习性。农村家家养一群鸡，平日下蛋打鸣，来客或是想吃了就杀一只，门前菜园子摘几只辣子一炒，既可下酒，又可拌拉条子。那时城里人到农村去，冬天爱吃个酸白菜炖大肉，夏秋想吃的就这一口了。

我的印像中，第一次吃大盘鸡是1991年。那时候在县城西边老商业局附近，有一家叫“满朋阁”的餐馆，鸡炒得很得味，是用整只鸡大块炒，盛在大约一尺的搪瓷盘里端上来，油辣滑麻，一盘卖十五块钱吧，吃的人很多，店家忙不过来，常常要等着的客人自己动手收拾吃剩下的桌子。据说起先店家把菜谱写在一块小黑板上，叫“辣子炒鸡”，后来食客以其形像传为“大盘鸡”，就叫开了。

那时我的月薪已有一百六十多元，拿出一百元，三、四个朋友轮流请客，一周也能吃两顿、三顿的。就吃大盘鸡。沙湾人本不是全爱吃巨辣的食物，可辣和麻一经交合，口感立变，不仅人能忍受了，还促人上瘾，老想那个味。

好像是突然之间，沙湾一下子冒出来那么多鸡店。那几年沙湾饭馆大都开在穿城而过的乌伊公路两旁，一到中午，各家馆子门前拉出一溜八仙桌。一公里长的县城，一公里长的吃鸡队伍。那时候人刚刚有了些钱，吃肉的欲望正浓。遇上这样美食，全民吃鸡，盛况引来了无数过路人。

最先闻香寻味的外地人，自然是过往的长途车司机。这些人口味刁钻古怪，极难伺候，但那段时间起像是约好了，每到中午晚上，县城里不宽的公路两边车停得恨不得摞起来。店家听到门前有刹车的声音，不问是谁，先对后堂喊一声“炒鸡”。

尺半阔，寸半深的盘子，红肉绿菜显山露水一个岗尖儿。吱嘎嘎停车走过来的大车司机，两个人吃一整盘，还加三、四个皮带面，拌进沉浸浓郁的鸡汤汁里呼啦啦又吃光。平日里嗲声细语挑肥拣瘦的大姑娘，三人凑一桌，也是风卷残云盘底朝天。初来北方的人，在一旁看得就纳闷，不知是这里的人人粗肚大，还是那一盘东西好吃。改日也要一盘，直吃得汗流下地腹唇朝天，扯块餐纸把满腮红油一抹，只说两个字：好吃。

好吃的东西自己长着腿。从那时起，这一盘从沙湾县城不起眼的路边小店做出来的饭食，一路沿着黑油油的312国道公路出去，先是红透了首府乌鲁木齐，然后有的上高速直奔东南沿海，有的下省道串乡进县。在南北疆，客人每到一地，找馆子吃饭，首先看到的是路边烟熏人叫的烤肉摊，再看门头招牌，三个里面准有一个是大盘鸡店。前些年有回来的人说，在东南亚、纽约的汉人区里，就挂着大盘鸡的招牌。我在网上看见过一篇报道，标题就是《新疆大盘鸡一年卖出80亿》，另有一篇，说现今在全国，乡村未统计不敢说，但凡县城，看不见大盘鸡招牌的，肯定已经找不到了。

谁家媳妇巧手工

古人讲“秀色可餐”，拿美人以美食比，是真性情。其实反着过来，拿美食以美人比，烹一道菜如怜惜一位美女，则此菜必精洁，也不失为美食研进之道。

美食能表达出爱。美食恰如雕塑的艺术，从形态到内质都纤毫毕现地表达着制作者对生活的感悟和独立把握。用心做一道菜，是在呈现做菜的人对美食的向往、理解、尊重。好的厨师有责任遵循食材的口味、形色、本质和精髓，使其以味道香色得以淋漓尽致的发挥。

女子有浓妆艳抹的，美食也讲上色调味，我认为都是以形色诱人，反丢了天生丽质不用。女人重施粉黛，是不够自信，设法增加诱人眼球的色度，就如环卫工人要外套一件鲜亮反光的马甲一般。穿花衣服，则是扩大诱人的面积，远远地就招人醒目。在动物界，清一色是雄性在玩这种把戏，吸引雌性交媾。唯独人反了性别，漂亮都长在了女人身上，还要精心打扮，不知道要干什么。

其实古人也求真务实，讲“曾识姮娥真体态，素面原无粉黛”，讲“若把西湖比西子，浓妆淡抹总相宜”。托尔斯泰的安娜•卡列琳娜一袭简洁的黑长裙在华贵的晚宴上亮相，竟令周遭粉黛颜色尽失。中国古代美女王昭君，在郭沫若的话剧中，也是定位在“淡淡妆，自然样儿”。《长恨歌》里，这样形容了女主人公的面貌：“她的美是家常的那种，宜室宜宅，很平易，不像寥若星辰的冰雪美人那样高不可攀”。现代生活中，许多男士开始倾心于这种美。这种美自然，平静，更具亲和力。

大盘鸡的菜料或是形色，就都留着这种自然样儿。这也是大多新疆菜式的风格。但新疆菜是比不得美女的。鲜香滑嫩是粤菜，可比纤纤越女；麻辣急烫是川菜，可比火辣辣的川妹子。新疆菜比什么呢？大块朵颐的手抓肉，快意恩仇的烤肉串，形犷神迷的大盘鸡，无一不跳动着生猛豪迈和痛快淋漓的塞上气血，比一个女子怎么合适呢？只有比作男子，且是放达粗犷的西部男子了。

新疆菜式首要的映像是简单。但这种简单是简朴的简单，而绝不是简陋的简单，是大气笼罩下的简约无华，是精心烹制过的率直坦露。在人们生活日益走向精致的今天，点一道鲜香浓郁原汁原味的大盘鸡，体会一下狂放不羁、透彻心脾的新疆宴，也是很好的放松。

那几年大盘鸡红透乌鲁木齐的时候，我在电视上看新疆台的记者随机采访食客，问了六、七个人大盘鸡为什么好吃。有的回答说又香又便宜；有的说味道刺激上瘾；有的说菜实在味地道，是老百姓的大餐。有一位极可爱，记者问他为什么好吃，他嚼着鸡爪想也不想就说：好吃。记者追问为什么好吃，他又来一句：就是好吃。

我曾细品大盘鸡，自认已参透初创者精义，概为“五取”。

其一取完整。整只鸡整块菜。干辣椒、花椒原颗原粒；青辣椒，洋芋一剖为二；姜整片葱整段蒜整瓣，迎合人们求完美完善的心态愿求。

其二取本味。虽是肉菜杂烩，但鸡是鸡味，辣是辣味，洋芋是洋芋味，各味之间不欺不没，保有本色。

其三取和合。一只鸡分解了，但一锅炒一盘装，还是一只鸡，形散魂聚，符合国人分合张驰之道。

其四取调和。鸡肉与配菜互为补充。出味入味，兴利除弊，充分保留了新疆菜本色本味的风格，也体现了和合并存的特色。主菜与配菜之间，配菜与配菜之间利害互补、谁也离不开谁的精髓，突破了原新疆菜式单一独立的制法，应是对新疆菜系的一大贡献。

其五乃各取所好。一大盘端来，鸡身各部位俱全，各人按习好自取。菜有辣有平有淡，面可轻拌重拌，各由自主。

一盘菜有此功效，非神工不足媲美了。

和为大者

座上仙客赞有声，

大器和合一乾坤。

若非主人催下箸，

疑是蓬山出云中。

那天在城东“上海滩”一家称作“鸡蜜”的店里，我招待几位来自东疆的朋友。大盘鸡端上来时，形似峰峦，绕以霞水，山水间云蒸雾蔚，红黄白绿五色相映，朋友称奇，不忍动箸。我灵感忽动，口占此顺口溜，满桌皆大笑。

大盘鸡成名，秘密全在“大盘”。唯大盘，可盛下全鸡，可烩进各样必配的菜蔬调料，可有丰润的汤汁。这种先炒后炖而成的鸡汤，因溶进了干辣椒而呈腥红色，又沉浸了洋芋中的淀粉而浓郁鲜亮，油香而不腻，宽且薄的面片在里面搅拌几下，立时沾起金汁银粉一般，晶亮诱人，味道独一无二。竟然也有人买一盘鸡就为吃这一口面的，可知汤汁味道的独特不俗。

与精致讲究的南方菜肴相比，大盘鸡行刀用料粗犷，似难登大雅之堂，只能算一种风味小吃。然而稍事探究，你就可以从它粗放烹制的背后看到其匠心独具之处，这是清淡滑润的南方菜所难做到的。其实在新疆各种酒店的菜单上，大盘鸡都是摆在醒目的位置重点推荐的菜品。

大盘聚合，美味分享。大盘之中，有“共美、共享、共和”之潜思维。食客虽不会如此去想，但此乃中国人的传世信念，应可隐隐的接受。五味同烩，四海一聚，围一张八仙桌，三、四个人坐定，品美味谈闲事。人心与物通，交友的人对菜的选择自有他的道理在里头。

大盘鸡作为一种已经被中国人普遍接受的菜肴，找到其文化根基其实不难。和谐和合的观念作为中国传统辨证的思维方式，是中华民族的审美根本。古人讲“天地之美而美于和”，“天地之美，莫大于和”。“和”字从“禾”从“口”，而“美”字从“羊”从“大”，在古人朴素的思想里，好吃就为美，因而“以和为美”的传统审美观念就成了浸润几千年中国饮食文化的一条脉流。传统的中国烹饪术，都以力求达到和谐之境为至高标准。《周礼》中提出“割烹煎和”，认为“和”是贯穿烹饪全过程的。西周史伯讲“五味以调口”，他在《国语.郑语》中就指出“故先王以土与金木火杂，以成百物，是以和五味调口……声一无听，物一无闻，味一无味，物一不讲”，认为单一口味的菜肴算不上美味，只有各种味道调和才是美味。春秋时齐国的晏婴也提出“和如美羹”的思想，用美味的汤羹来说明君臣和谐的道理。当然，我们的先人在追求“和为美”方面，也不是只讲究味道观感上的调和，还要求美味应与身体健康相统一协调。先秦时期的人们就注意到了偏食、暴食会引起疾病。《周礼.天官》讲“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”，便是主张食物与四时气节相调和，维护健康的体魄，至今受人遵循。

古人讲“有容乃大”。“大盘”之名在响亮豪放以外，给人坐拥空间自由驰骋的襟怀安慰。若非朗朗西域，不能有此一称。

饮食之道，胜处不一，却有一点皆不可忽略，必得与环境气候相适从，才能为一地的食客广泛接受传承。灯红酒绿、金碧辉煌是一种境界，“晚来天欲雪，能饮一杯无”是另一种境界。有些心理需求是必须得到满足的，此一条件具备，粗粝亦成美食。否则制虽精美，而终不得其味。大盘鸡就是这样一种需要客观条件配合才能品得其妙的菜肴。

沙湾人吃大盘鸡，有一句土话，很是痛快：“风味”嘛，在风里头吃，才有味道。店家一俟天暖，便齐涮涮的将八仙桌摆在门前凉棚下，顶上是西部苍烺天空，身边是一望无际的原野田畴，对面黑油油的公路上，有不知此去几百千里的滚滚车流。一路奔波而来的游人商客，停车坐定，已有所动。捂着咕咕饥肠，自感渺小者，需要大味刺激；自感天我同在襟怀澎湃者，需要大器籍慰。此间大盘大块大味大色大辣的大盘鸡上来，麻得唏嘘鼓舌，辣得龇牙咧嘴，间或吃口咸菜，咬得嘎吱作响。端起啤酒一气灌下一大杯，咣一声重重的放了杯子，为之自得，为之四顾。热紧了扒下衣服，任野风吹过，爽快淋漓。这般环境，这种吃法，这样味道，在内地的空调小室，是怎么也吃不出来的。

大盘鸡有大容之器，所容者，亦显大性大理。此一理性，便是“致和”。

人口有五味，这和地域是有关系的。北京人会总结，说南甜北咸东辣西酸，有些道理。黄土高原地旱碱重，以酸中和；西南盆地阴湿多瘴，以辣祛湿；东南沿海水产盐大，以清淡饭食调理。

几个山西人初到沙湾，慕名吃大盘鸡，坐定后问醋壶呢，到处找。大盘鸡不配醋，所以桌上不摆醋壶。店家殷勤，自后堂倒了半碗醋端上。回头添茶时，见碗已见底，还说每人只吃了三勺，太小气了。店家知道遇见地道山西人了，就切一盘酸菜先上去。这是大盘鸡的配菜，除腻，各地人都爱就着吃。

当地老食客的口味，店家一般都暗暗记着，在用料时略有微调。遇着不认识的，就听口音。广浙一带的客人，炒鸡肉时加重糖色，如红烧大肉一般，就受欢迎，南方口音的人，盐也是要少放的。来了两湖四川的食客，辣一些麻一些就喜欢。河北山东人口重，盐不能少，若配以咸菜炒，一般下次还来。

沙湾为移民县域，人杂，口味也杂。各省人带来了各自的口味，也都经常能品尝到其他地方的美食味道。大盘鸡该是融合了四方口味的一道食物了。鸡是各地人都可接受的肉类，不像羊肉、猪肉，东西排斥。肉著糖色，近南人习惯，汤汁麻辣多油，北方人都喜欢。在用菜上，也一样兼顾了各方嗜好，西北的洋芋，东北的大葱，西南的辣椒，由一只鸡号令天下，各领风骚，归于至味。如此一盘，果然大有乾坤。

大盘鸡中的配菜用料，不是随意凑起，而是围绕鸡肉的性理，精心搭配，各尽物性，互有补益。就其味而言，麻与辣都各显尖锐刺激，但麻辣一经交合，口感便不一样，而且促人对所调之食物上瘾。人皆言吃大盘鸡、火锅之类上瘾，原因就在这里，而非传言的放进了依赖性材料。

从营养学上讲，大盘鸡之中，动物蛋白、脂肪，植物蛋白、脂肪，以及维生素等主要营养成份是齐备的。鸡肉给人解馋，多食也会致人肥胖。而辣椒、大葱均有助消化增食欲、提高人体新陈代谢的功能。尤其辣椒素，可以帮助人把体内多余脂肪烧掉，具有减肥功效。这是日本专家研究发现的，日本年轻女性都信，每人手袋里除了化妆品就装一袋辣椒粉，想吃就吃。

《论语•学而》有一句说：“礼之用，和为贵”。古人讲天道，最大的天道就是自然。顺应自然，表达自然，印证自然，力戒逆天违道，是古人做事的基本理律。按宋代大儒朱熹的理解，完整意义上的“和”，应包含自然和顺与从容不迫两个方面的内容。这是基础，而和气、和谐、和平，是此中应有之意。大盘鸡以家常菜料依物性天然而臻于至味，已难能可贵，而其中深藏的愿求和厚重的底蕴，则引人探思。

食物微妙连接民族性格。

欲解此义，须从沙湾地域的历史沿革攀起。现今称作沙湾的这块地域，早在先秦时期就有人类游牧活动，当时被称为北塞种人。

据《汉书•西域传》记载，沙湾在汉代称车延，属乌孙国。名车延，因当时天山北麓另有车师国，取车师国向西延伸之义，常为两国互相侵略争战之地。汉宣帝时，被匈奴入侵，宣帝受乌孙公主及乌孙昆弥的求援，发兵十五万合击匈奴。匈奴闻讯退回北方。当年冬天匈奴单于再次领重兵前来报复，掳走车延一带人民。不料回师途中遇暴风雪，匈奴将士牲畜冻毙者十有九，自此一蹶不振，使汉朝得以于公之前60年将沙湾地域正式纳入中国版图，属西域都护府治下之乌孙国，为乌孙东境。

三国时，乌孙在长期争战中国势减弱，东界退于今乌苏一带，沙湾地归属车师，为魏国管辖。

北魏时期，西域柔然族兼并高车族诸多部落后，首领社仑自称为王，沙湾地受其控制。

隋唐初期，沙湾由西突厥部落占领。

唐高宗时，唐大将苏定方大破西突厥。后武则天设北庭都护府，沙湾地归其管辖。

五代时，属于阗国。

北宋属西州回鹘地。

明代时，初属赤力把里。后属准葛尔卫拉特。

清初为准葛尔部呼啦玛牧地。1757年，清政府派兵在今老沙湾、乌兰乌苏、安集海一带驻军屯田，有大批汉民居住。

1768年，清庭在新疆建郡县体制，设绥来县，沙湾始归绥来。

1915年，沙湾从绥来析出建县。

历史悠悠数千年，发生在沙湾大地上的事件无以数计，不是这几行文字可以概括。这里只想用史料说明，在有史记载的二千年历史中，沙湾之地一次次的被夺略倾轧，朝属此王，暮归彼主，始终是各种民族、部落、势力的争战之地，冲突前沿，永无和平安宁之日。

诚然，从另一个角度看，争战之间，必然伴随着交融。古代沙湾不仅是四域争略之地，还是各种思想文化交流的必经之所。这种动荡不宁，同时代表着各种文化文明之间的无限联系及其最大融汇。无论被迫与自愿，低浅的还是广泛的，文化的碰撞交流都在发生。多少王国部族兴起败落，多少战伐戟折勾沉，沙湾山河依旧在，岁月向前走。所改变的只是让这遍肥厚的土地，积淀了一层又一层的陈踪旧迹，留下了一种又一种的民族血脉气息，赋予了无尽神秘厚重的文化底蕴。沙湾，在等待怎样的一次薄发，竟然要用去了二千年的岁月来为它积厚。

然而在无数血腥的征伐之后，人们所渴望的和平和解的时代确实已经到来了。沙湾县境现今居住着二十四个民族的成员，新中国成立以来，和睦共处，互相扶持，一起走在共同富裕的路上。尤其近年，沙湾以厚德亲民治县，已呈现为政者所寐求的政通人和景像。没有交融，必有对峙，没有和合，必有征伐。没有共护和谐，就没有前三十年的安定和后二十年的繁荣。

尺有所短，寸有所长。只有自知短长 ，互相取补，兴利去弊，才能成就佳肴。如果一款菜品，辣椒、鸡肉、洋芋、大葱，各不肯出已味，也拒绝入它味，加以再好的烹制，也是一堆乱草腥肉，不会变成脍炙人口的美食。民族之间莫不如是。人与人间，莫不如是。也许这正是我们从一餐普通的饭食中所得到的。大盘鸡给予我们的，是能现学现做的启示，而我们给予大盘鸡的，是能传之后世的密码。但愿又一个两千年之后，我们的后人，在沙湾这块土地上，仍然能从面前一盘鲜美的鸡餐中，咀嚼出这些醇厚绵长的讯息。

前人的历史，必然触动后人的思维。

所谓吃一堑长一智，把智长在吃上，亦是匠者之心。聪慧其里的沙湾人，在一盘自创的菜式上展开其智性的运思。也许这种运思不是自觉的，在当时还显出它的偶然。然而人类智慧的奇妙，正是在万千不知不觉之间踏进自然之道。人间多少事情，看去毫无理性，实是必然产物。

历史沉落在你身上的东西，不一定在可读的文字里，也不一定在可知的记忆中。它在你出生之前，已然进入你血液。无须思量，它在你身体最隐秘的角落，影响你一生的作为。

八仙桌

沙湾大盘鸡店多设八仙桌。也有用小圆桌的，极少。坐四人，一盘鸡刚好够吃。一盘置当间，各人与菜食半臂之距，是最恰当的取食距离。太远不行，看不清。大盘鸡合食的精义就在各取所好，总不能叫人凑起半截身子去找一截鸡翅膀。三到四人吃一盘，正是一家之数。

八仙桌置放食器，取“天圆地方”的理念。古人以食为天，方桌看上去当然就更顺眼些。

现今酒店对桌椅的要求都很考究，我却一直对小饭馆的八仙桌怀着旧情。八仙桌的出现拉近了人的距离，大小形状皆古朴有人性。以前人家口兴盛，坐七、八个人一起用餐，其情融融似神仙。现在计划生育，城里三口，农村四口，也正好合用。

许多人可能还不知道，一家人能坐在一张桌子上吃顿饭，是到了明朝时候才普遍有的。古人不仅分器而食，而且是分桌而食，就像现在的日本人。日本人把从大唐学到的什么好东西都不会丢掉，只是把根祖丢掉了。中国古人用餐席地而坐，一人一案，到唐朝时仍然盛行，宋朝时也还遗风仍存。《韩熙载夜宴图》是极写实的场面，也是各人一案。案即小几，用餐时每人面前一只置放杯盘。古人所谓“举案齐眉，相敬如宾”，举的就是自己的食案。古时宴会，食物备好后，先要各自高举食案，如今人敬酒一般，然后置案而食，是款宾待客的礼节，而夫妻天天在一起，每次用餐还要敬之不懈，当然就传为美谈了。

椅子由北方传入中原，也已到唐朝。但当时土大夫以为非古制，称“胡椅”，不屑一坐。到南北朝时期，椅子才逐渐被汉人接受，据说这还是女人的坚持倡导，因为那时女人开始缠足，席地则极不便起卧，椅子首先成了她们的必备物件。

有了椅子，食案便矮了一等。与椅子相配，自然出现了桌子。桌子高且阔，一人独占过于浪费，家人便共桌而食，便由分食而会食。一把“胡椅”引来了中国人饮食方式上的一次变革。

大盘

一家人能坐在一张桌子上吃饭了，摩肩接肘，其乐融融，若再要分器而食，既不经济，也不符合国人大同和睦的思想。那就一起吃吧，上大盘大碗！但是，且住。古代的事情从来不会像今天这么简单。古人行事必问古制，而食具的尺寸在那时候是有规制的。宋瓷中虽然开始有大盘大碗的器具，但不是给民间吃饭准备的。

大盘大碗盛食的出现，可能已到明朝。

明朝在天下大定以后，重农轻商，商人虽然富甲一方，无所不有，但地位在农民之下，连穿衣服布料的定制都比农民差许多。在饮食上，明朝规定庶民饮食宴客不过六器，而且食器很小，比如最大的盘子也只得五寸，盛不了什么东西的。可是在食物上，对商人并无限制。所以那时的商人巨贾就恣意讲究饮食，求精求丰，一来享受，二来炫耀。明中期以后，禁令渐驰，风气奢靡，豪商宴客时，便常把本用来供香的大盘和养金鱼的大碗悄悄搬上了餐桌。再后来，干脆就成了专门的餐具，民间瓷窑也大批地生产大菜盘大饭碗了。

古人说“美食不如美器”，反映了菜品与食器搭配的审美观。《易经》说“形而上者谓之道，形而下者谓之器”。大盘鸡有佳肴耀目，亦有大器生辉，“道”与“器”统于一体，相得益彰，朴素地迎合了华夏民族的文明形态和审美观念。

在这一点上，西餐折射出私有制的影子，各自为政，各自管好自己的盘子，而使用刀叉又是为了便于分割利益，不同于筷子讲合作共赢。中餐则体现了最朴素的共产共和，有肉大家吃，有酒大家喝，人人都可分一杯羹。不过当年的大锅饭是搞大过了头，想一锅吃饱天下人，没曾想有的人就梦想那锅里盛着吃不完的东西，有的人就等着让人盛好了端来享用，结果有一天突然就走到了要砸锅卖铁讨饭吃的地步。食器是不可大到要用想像来存在的程度的，还是如古人一般做些限制的好。

大盘鸡的搪瓷盘阔十余寸，蓝边，白底，大红花饰，映衬一盘显山露水色浓味厚的菜肴在眼皮底下，让人心一下暖到尖尖上，口水汪到舌根里。大家筷子勺子一齐上的时候，还哪里有外人，都是家人了。

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