吉祥馄饨制作流程

吉祥馄饨

产

品

制

作

流

程

标准手册

吉祥馄饨制作流程

馄饨产品标准：

1． 接货盘点入库

1） 倒冰箱，先进先出

2） 分类摆放，做标示

2． 准备工作

1） 清洁工作台、煮锅、漏勺、水勺、碗具等设备及用具。

2） 高峰前锅中热水应注满在2/3以上，水温在90°C以上,热水器或者保温桶（瓶）注满热水备用。

3） 馄饨碗内添加1袋小料(高汤粉)、2g葱、10g榨菜；叠放备用。

3． 煮制馄饨

1） 水烧开后根据排号次序把馄饨依次下锅。下锅前先把馄饨盒外橡皮筋套于手腕上,再将盒内馄饨轻拍置于漏勺上,或馄饨盒倾斜45度轻轻推入锅中，并按类似品种放至不同分隔区轻置锅内,轻轻用手勺推水不能让馄饨沾锅。

2） 空馄饨盒重叠放置于灶边注意及时整理回收，橡皮筋单独放塑料袋内。根据馄饨的下锅顺序,在灶边由左至右摆放馄饨标贴。（如用煮篓制作则把馄饨标贴对应煮篓摆放避免混乱）。顺便留意菜单上顾客的特殊要求。(如不要香菜等)

3） 馄饨下锅后按下计时器，控制煮炉（煮锅）火力并保持水面沸而不腾；中途点水3次，就这样煮到混饨都飘起来，计时器鸣叫就熟了。（从馄饨下锅需8分钟）

4） 把备好调料的大黄碗内冲馄饨汤500毫升，盛入煮好的馄饨后加香菜4g

5） 根据堂吃,外送要求把品名贴分置于黄碗或打包碗旁边,品名贴、外送标贴置于碗前位置，叫号及时出餐。

云吞面制作标准流程

步骤一、备碗冲料包

备料包 粉料入碗

蛋花包入碗 冲开水450ml

碗内加高汤料包、小白菜蛋花包冲开水450毫升搅动， 待用。

步骤二、煮馄饨

煮馄饨 煮面条

水开后下馄饨按计时器，控制煮炉火力并保持水面沸而不腾；中途点水3次，煮到馄饨在锅内飘起来（中馄饨需6分钟方可煮熟）。

步骤三、煮面条

开包装袋取面，水开后入煮炉，筷子拨散面结按计时器，煮1分钟即可，适当拨动使面条无粘连现象。

步骤四、出品

将煮熟的面、馄饨出炉入碗后，点缀香菜即可。

另：馄饨、面条也可以放到同一个锅里煮制。步骤是：先煮馄饨5分钟再下入面条，

煮1分钟后同时出餐，残碎面条头用加密漏网全部捞出，绝对不能带入其它馄饨

碗中。

1． 注意事项：

面条入碗 成品效果

馄饨与面因煮制时间不同，要先煮馄饨后煮面条出餐时间要一致。在煮馄饨、面条的同时备碗冲料包。

门店小菜标准及操作流程

一、小菜

1、品种及重量标准：

2、操作流程：

图一 图二

图三 图四

1) 准备四个凉菜专用的不锈钢调料缸（调料缸高10g直径18cm），四双搅拌筷子，带红油的小菜专用一个。

2) 备香菜段和单根香菜叶，后者用于酱卤产品，一根即可。

3) 按单取料，开袋原料入拌菜盆，（注意袋壁上的红油尽量挤出来），加4克香菜段拌匀、拨散后倒入盘中，摆像以店内照片为准。

4) 如果原料有冻结现象，需解冻后再开袋拌制。

5) 装盘整理时注意倒入盘中的原料尽量用筷子向上垒起，而不是把原料向盘边拨平。

6) 老醋花生制作。开袋，花生倒盘中，把老醋汁淋浇于花生米上，点缀1—2枝香菜叶。不用拌制。

禁止：开袋直接倒盘中，用筷子稍微整理就上菜。

二、酱卤制品操作流程

1、品种及重量标准：

2、操作流程：

1) 检查产品有无破损、涨袋。

2) 按单取货，开包装微波加热1分钟取出，去包装，装盘，同时检验有无异物，如毛发。（如果冷冻先用微波解冻）

3) 装盘后，点缀一支准备好的香菜段（带叶）即可。香菜叶要新鲜。

4) 把香辣翅尖包装袋剪口，入微波炉加热1分钟，再开袋倒入拌菜盒中，拌散粘接在一块的翅尖，然后倒入盘中，点缀一棵香菜即可。

吉祥馄饨外卖打包流程

1.准备工作

6） 外送需要的物品：

打包碗（含盖）、打包筷、打包袋、保鲜袋、汤料包、香菜榨菜包+辣油包、餐巾纸

7） 配料标准：高汤/浓汤1袋、香葱2g、榨菜10g，香菜10g、辣油5g。汤水500毫升。

3）用带盖的不锈钢桶盛入烧开的自来水凉透备用。

2.操作流程

8） 接单后按先后顺序煮制馄饨；

9） 馄饨煮熟后，倒入提前备好的凉开水中过一下，控干水放入打包碗，加盖，装袋（馄饨标贴放于碗盖上；）

10） 用保鲜袋装500毫升馄饨汤水，扎紧装入打包袋；

11） 将香菜榨菜香葱包+辣油包、汤料包、打包筷、餐巾纸装袋；

香菜榨菜香葱包 打包袋

备注：香菜榨菜香葱，用保鲜袋的一个角打包，辣油包用保鲜袋的另一个角打包。低峰时提前打好备用。纸碗外送时，提前沟通顾客，额外加0.5元。

夏季门店馄饨制作流程

一、准备工作：

1、上午8：00准备直径45cm—60cm带盖的不锈钢桶一个，洗净准备待用；将自来水烧开倒入不锈钢桶中开盖凉透备用，具体数量根据门店午餐馄饨销售量自行掌握。

2、午餐销售时将料包倒入馄饨大碗中，再加上榨菜10克，用100毫升烧开的馄饨汤水冲开小料，然后再加入400毫升提前准备的凉开水，最后将煮熟的馄饨盛入馄饨大碗中加上香菜10克、香葱2克后呈递给顾客。

二、注意事项：

1、盛放凉开水用的不锈钢桶必须保持清洁，每天晚餐后或夜班时间进行清洗和消毒。

2、自来水必须烧开后自然冷却。

3、必须用100毫升的馄饨汤水冲开小料，绝不可以使用开水冲泡。

4、每餐结束后提前做好下一餐的凉开水准备工作。

夏季是肠道病多发季节，请务必将自来水烧开后再冷却。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/da7d51f8aef8941ea76e0579.html