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食品科学 现代农业科技２０１５年第４期 蔬菜中农药残留的种类、危害及应对措施 任书瑶 （西北农林科技大学，陕西杨凌７１２１００） 摘要每年都有大量的农药用于蔬菜病虫害防治，农药残留给人类身体健康和生存环境带来极大的危害，这些农药残留有何性质、对 身体又会造成哪些伤害、如何从根本上解决蔬菜中农药残留超标问题等也成为当今蔬菜生产中较为关注的安全问题。此文就蔬菜中农药 残留的分类、性质、危害及应对措施进行研究和分析，以指导农药的应用。 关键词蔬菜；农药残留；种类；应对措施 中图分类号￥４８１ 文献标识码Ａ 文章编号１００７—５７３９（２０１５）０４—０２８２一Ｏ１ 蔬菜是人们日常生活的必需品，每年都有大量的农药 用于蔬菜病虫害防治。虽然农药在蔬莱防虫和保质上起到 很大作用，但由于部分蔬菜种植户法律意识淡薄，并且对农 药的性质、用量及使用方法缺乏了解，一味追求经济效益， 造成随意加大农药使用剂量，甚至超范围使用农药，致使农 药残留问题成为蔬菜最大的安全问题ｆｌＪ。近年来，蔬菜安全 事件屡屡发生，如河南南阳毒韭菜事件、沈阳毒豆芽事件、 宜昌毒生姜事件、广州“染色紫菜”事件等，为使老百姓吃上 “放心菜”，做好蔬菜的质量控制已经刻不容缓。该文就蔬菜 中农药残留的种类、危害及其应对措施进行概述，以供蔬菜 生产参考。 １蔬菜中农药残留的种类、特点及产生危害 农药残留是指农药使用后残存于生物体、农产品（或食 品）及环境中的微量农药，除农药本身外，也包括农药的有 毒代谢物和杂质，是农药及其他相关物质的总称回。目前，我 国蔬菜中的农药残留主要分为有机磷类、有机氯类、拟除虫 菊酯类和氨基甲酸酯类四大类农药。 １．１有机磷类农药 有机磷类农药包括氧化乐果、敌敌畏、甲胺磷、甲拌磷、 甲基对硫磷、甲基异柳磷、马拉硫磷、乐果、敌百虫等。这一 类农药具备品种多、药效高、用途广、易分解等特点。有机磷类 农药一般不会在人体内积累，但是可以经过消化道、呼吸道 及完整的皮肤和黏膜进入人体，并分布于各个器官，其中以肝 脏含量最大，脑内含量则取决于农药穿透血脑屏障的能力。 １．２有机氯类农药 有机氯类农药包括六六六、滴滴涕、百菌清、三唑酮、狄 氏剂、氯丹、七氯等等。由于它是脂溶性物质，对于富含脂肪 的组织具有特殊亲和力，因此可长期蓄积于脂肪组织中。有 机氯农药自然降解缓慢，容易进入食物链，其一旦聚集于人 体脂肪内就会长期存留，一般要经过２５—１ １０年才能复原。目 前，很多种有机氯类农药已经被禁止使用。 １．３拟除虫菊酯类农药 拟除虫菊酯类农药包括甲氰菊酯、氯氟氰菊酯、氟氰菊 酯、醚菊酯、氰戊菊酯（速灭杀丁）、呋喃菊酯、顺式氯氰菊 酯、氯氰菊酯（安绿保）、高效氯氰菊酯、戊菊酯（功夫）、氟菊 酯等，其具有高效、低毒、低残留、易降解等特点，是目前蔬 菜上使用较为理想的一类农药。拟除虫菊酯类农药不会像 作者简介任书瑶（１９８２一），女，甘肃张掖人，初级农艺师，硕士，从事农 产品质量安全检验监测工作。 收稿日期２０１５一叭一２６ ２８２ 有机氯类农药那样在人体内残留很长时间，但会通过皮肤 和呼吸道吸人人体，引起皮炎、头晕、头痛、恶心、食欲不振、 乏力、哮喘等症状。 １．４氨基甲酸酯类农药 氨基甲酸酯类农药包括西维因、叶蝉散、涕灭威、呋喃 丹、异索威等。由于氨基甲酸酯类农药在机体内很快会被水 解，胆碱酯酶活性比较容易恢复，因此氨基甲酸酯类农药毒 性作用较有机磷农药毒性轻。 ２应对措施 ２．１改变观念。改变行为。从源头抓起 ２．１．１增强安全用药意识。要想改变蔬菜种植户的农药使 用观念及行为，就要加强其农药相关知识的培训和宣传，增 强蔬菜种植户的安全用药意识。使农户从只看重产量到产量 与品质并重。只有加强大多数甚至全体蔬菜种植户农药安 全使用意识，才能真正从源头上保障蔬菜的安全Ｅｌ。 ２．１．２改变落后用药行为。通过对农户的用药培训，提高农 户科学的用药水平，比如掌握如何选择对路农药、如何把握 最佳施药时间、如何选择适宜的施药方法、如何选择性能良 好的施药器械、如何控制安全间隔期等用药技能。使其彻底 改变落后用药行为，从而达到科学化、规范化生产。 ２．２使农药的生产、经营和流通规范化 ２．２．１加大管理力度。有关部门要按照职责分工加强农药经 营流通行为的监管。加强对农药经营单位销售产品生产许 可（生产批准证书）和登记真实性、标签合法性的核查：在蔬 菜主产区要特别重视禁限用高毒农药的监管；加强对农药 运输的监管，对国家明令禁止生产、使用的高毒农药不得运 输，对合法生产、使用的高毒农药按照危险货物运输的有关 规定执行；加强对农药广告的审查和监管，依法查处虚假违 法农药广告；加强其惩治手段，使违法者无利可图。 ２．３提高人员素质 我国目前农药经营单位很多，个别区县已达到上百家， 农药经营人员普遍存在法制意识淡薄、业务素质偏低、缺乏 起码的农药基本知识的问题，“卖药不懂药”的现象很突出。 因此。加强农药经营人员的业务素质刻不容缓。 ２．４加强检测、监管力度 蔬菜在进入市场之前即使有违规用药行为，只要监管 部门把好关，禁止不合格蔬菜入市销售，毒蔬菜事件也不会 频繁发生。因此，要加强蔬菜的检验监测队伍建设，通过多 （下转第２８４页）
食品科学 ４％、镉检出率低５％。地产玉米样品高含量重金属检出率与 外省玉米样品对照情况：砷含量在０．１０～０．１３ ｍｇ／ｋｇ的地产 玉米比外省高３％；铅含量０．１０～０．１４ ｍｇ／ｋｇ的锦州地产玉米 样品比率为０，没有检出铅含量大于０．１０ ｍｇ／ｋｇ的样品，外 省铅含量０．１０～０．１４ ｍｇ／ｋｇ样品比率为１０％；镉含量０．１０～ 现代农业科技２０１５年第４期 吐毒素），检出率为３６％，呕吐毒素含量超标（＞１ ０００￣ｇ／ｋｇ）的 有４份，超标样品占样品总数的５％（其中，３份地产玉米样 品超标，占地产样品数量的６．７％，１份外省玉米样品超标， 占外省样品的数量的３．４％），最高值为１ ３４０ ｋｇ。呕吐毒 素、玉米赤霉烯酮检出率、超标率地产样品均高于外省样 品，其中：呕吐毒素检出率高出４％，超标率高出３．３％；玉米 赤霉烯酮检出率高出８％，超标率高出３．３％。经过调查了解， 这种情况是由当地环境和气候造成的，玉米赤霉烯酮、呕吐 毒素易在低温潮湿环境中生长、蔓延，东北其他两省地区寒 冷、干燥气候，因此这２个省玉米样品的真菌毒素检出率、 ０．１５ ｍｇ／ｋｇ样品比率地产比外省低ｌ％，但高含量镉样品检 出率均较高，均达到１５％以上。由此可见，流通领域玉米重 金属指标检出率较高，砷、汞、镉均达到６０％以上，其中高含 量砷、镉样品检出率无论地产还是外省玉米样品比率都 在１０％以上。 ４．２真菌毒素（玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇）检测 结果 超标率均低于地产玉米样品。 ５参考文献 ［１］ＧＢ／Ｔ５００９．１１食品中总砷及无机砷的测定无机砷的测定部分第一 ２４份样品检出玉米赤霉烯酮，检出率为３２％，玉米赤霉 烯酮含量超标（＞６０￣ｇ／ｋｇ）的有４份样品，超标样品占样品 总数的５％（其中３份地产玉米样品超标，占地产样品数量 法氢化物原子荧光分光光度法『ｓ］．北京：中国标准出版社，２００４：２－３． ［２】ＧＢ／Ｔ５００９．１７粮食中总汞含量的测定第一法原子荧光分光光度法 的６．７％，１份外省玉米样品超标，占外省样品的数量的３．４％）、 最高值为１１６￣ｋｇ；２７份样品检出脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕 （上接第２７９页） 【Ｓ］．北京：中国标准出版社，２００４：２－３． 【３］ＧＢ￣５００９．１２粮食中镉含量的测定第一法石墨炉原子吸收分光光 度法【ｓ］．北京：中国标准出版社，２００４：３－４． 表１ 山药黏液质保健饮料的感官评价 验选择加入０．２５％Ｖ ，能起到较好的防褐变效果。 ２．５甜昧剂用量的选择 加品种，还具有营养保健功能，是一种老幼皆宜的新型保健 饮料，且原料来源广泛，成本较低，具有良好的推广价值。 ４参考文献 【１】国家药典委员会．中华人民共和国药典（一部）【Ｓ】．北京：中国医药科 技出版社，２０１０：２７． ［２】吴寿金．现代中草药成分化学［Ｍ】．北京：中国医药科技出版社，２００２：１７． ［３］黄桂东，钟先锋，易军鹏．山药的研究概况【Ｊ］．农产品加工（学刊）， ２００６，７０（７）：５５—５７． 山药黏液质饮料中添加糖可使其具有一定的甜度，口 感更加柔和。改善风味，又可提高黏度，有利于饮料稳定性。 通过８名不同评价员感官评价得出蔗糖最佳用量为３％。 ３结论与讨论 山药黏液质饮料的生产工艺是可行的，其最适工艺参 数为：料水比为１：３，桂花提取液最佳含量为５％，稳定剂 【４】赵彦青，王爱凤．山药的药理研究进展【Ｊ】．中医研究，２０００，１３（５）：４９— ５Ｏ． ＣＭＣ—Ｎａ用量为０．０５％，抗氧化剂Ｖｃ用量为０．２５％，蔗糖的 最佳用量为３％。 ［５］孔晓朵，自新朋．山药的活性成分及生理功能研究进展［Ｊ］．安徽农业 科学，２００９，３７（１３）：５９７９—５９８１，５９８４． 试验所制得山药黏液质保健饮料富含黏蛋白黏多糖， 以及微量脂类和多种氨基酸组矿物质、氨基酸等营养成分， 并带有桂花的特殊香气。该产品不仅可为山药饮料工业增 （上接第２８２页） ［６］张添，徐宪菁，刘清华，等．山药的综合开发利用［Ｊ１．粮油加工与食品 机械，２００３（１０）：８８—１０２． ［７】谢宪章，潘孝平，张美仙，等．山药系列食品的研制Ⅲ．食品科学， １９９４．１７（２）：５６—５８． 效发展的新路子，全面提高其经济效益和社会效益嘲。 ３参考文献 ［１］叶建人，施海平，陈謇．蔬菜农药残留超标原因和控制对策［Ｊ】湖北植 保，２００２（４）；１５—１６． 【２】张俊，王定勇．蔬菜的农药污染现状及农药残留危害ｆＪＪ＿农村经济与 种形式不断提升检测人员水平，多在基层设置检验监测站 点。杜绝不合格蔬菜流通人市。 ２．５加大蔬菜种植规模化建设的力度 近年来，我国蔬菜种植正由单一的农户种植逐渐向企业 或集团规模化种植转变。比如建立无公害农产品质量管理体 系、建立标准化示范基地等， 