牛轧糖配方

发布时间：2014-10-27 16:02:28 来源：文档文库

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配方：水70克、白糖100克、麦芽糖60，黄油20克，蛋清40克，奶粉160克，花生仁320克。

特点在于加入了大量的奶粉，市售的牛轧糖刚放进嘴里的时候有一股浓郁的奶香，但没有一点余味，肯定是用奶精勾兑出来的，这点当然要被摒弃。配方中糖量减少，花生仁的增加都降低了甜度。整体的口感非常棒，群里的MM尝到后，等不及要来我家取经

制作的难点：在于熬糖浆，一定要熬到140度，有个温度计要省心些。

锅一定要复底的或是搪瓷锅，总之锅要厚厚的最好，这样受热比较均匀。薄薄的锅常常是下面是已经呈焦糖了，上面的还不到温度。

有人说熬糖要1小时，我的钻石奶锅20分钟就行了。

用玉米糖浆比麦芽糖好，颜色熬出来更浅，成品的糖比较白。

制作过程：

1、花生米150度烤熟，晾凉后去皮。如果是炒香的，花生与锅是点接触，上色会不匀。

2、水、白糖、麦芽糖依次倒入锅中小火煮至140度。到110度比较快，但之后温度升得非常慢。

3、在熬糖的中间，坐一锅热水，将黄油放入融化后取出。锅内的水保持在开水的状态。

4、糖快熬到125度时，将蛋清从冰箱取出，打发至硬性。

5、当糖熬到140度，将打好的蛋清盆坐到热水中，熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中，同时继续打蛋清。注意糖浆不要倒在打蛋头上。打发时，蛋盆会在水中旋转，这样很好，会有利于糖浆的匀衡分布。

6、打至蛋糖液非常黏稠，慢慢倒入黄油继续搅打。

7、分三次倒入奶粉，打均。因为奶粉量特别大，一开始你会觉得打不匀，不要停，打到奶粉完全融入，这时候蛋糖液量会感觉减少很多，但也会更加黏稠，这样的口感会有韧性。

8、倒入花生仁，搅拌均匀，倒在不沾垫或油纸上。

9、将表面压平成18*28cm，稍晾后切块即可。包装好糯米纸和字母糖纸会美观。

可以看出来，制作的前期主要在熬糖浆，后期倒入糖浆后一直是坐在热水中打发。

如果没有糖浆温度计，准备一碗冰水，用筷子蘸糖浆，滴入冰水里，如果糖浆能形成坚硬的糖珠，就表示熬好了。熬糖浆的中途不要搅动。

熬糖浆和烧开水的时候，厨房里排气扇不要打开，保持环境的温暖有利于后面的操作。

所有用过的器具在水中泡30分钟就很好清洗了。

看台湾樱桃爷爷的牛轧糖视频，想是以后也可以换换品种，奶粉中可以兑换部分抹茶粉、可可粉、咖啡粉等，花生仁也可以换成杏仁、开心果、夏威夷火山豆等，还可以添加蔓越莓、黑芝麻等等。过年的时候摆上自制的手工糖果，一定很过瘾耶

最近小雨跟我说了她所在的群总结的经验，有两点应该很有用。一是花生在烤箱内保温在120度。第二是黄油和奶粉用切拌的方式先混合均匀。这两步应该在操作上更方便了。

方法2

一直很想做牛轧糖，看了很多的方子，又有些犹豫...

做牛轧糖最重要的是需要“水饴”这个麦芽糖的，最后的成品比较好看（如果不介意味道稍重些的话，可以选用普通的麦芽糖，当然颜色也会深许多），不过我最终还是在“菜青虫”店家购买了。

在“晚风”的花生牛轧糖中，看了一遍又一遍，其中，里面提到还特意购买了1500元的钻石奶锅，哇撒~这个可是有点...为了一个糖，特意去购买的话~有点承受不起额！