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淮 扬 菜 历 史参考资料
淮 扬 菜 历 史参考资料
发布时间:2023-09-07 07:39:07 来源:
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淮
扬
菜
历
史
扬州,世界知名的中国历史文化名城。绿杨城郭,二分明月,画意诗情,以其深厚的
文化底蕴,吸引了历代人士的称颂与咏赞。
淮扬菜,是世界知名的中国四大菜系之一,以其独具的风味特色,倾倒了海内外无数
食客。淮扬菜是长江中下游(扬子江)
、淮河中下游的代表风味。扬州是淮扬菜的中心和发
源地。
淮扬菜见于文献,当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋,史载扬州已
是“熟食遍列”。隋唐、明清尤见繁盛。特别是大运河开凿以后,扬州成为盐漕两运、物
资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽,曾排名为世界上
60
万人口以上十大城市之第三位。
因之,八方辐辏,帆墙林立,商贾麇集,文土如云,经济、文化高度发达,史有“扬一益
二”之称。加之,扬州地处长江下游东经
120
度左右、北纬
33
度上下,气候适宜,物产
在丰富;位于江河水网地区,尤饶动植物水鲜,苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的
鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类,郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹
笼装虾、柳条穿鱼”等,均比比皆是;海味产区亦近在咫尺。这些,构成了个性鲜明的烹
饪原料实力。又以其集散、聚焦之地理优势,得以萃取宇内烹调技艺之精华,凝聚吴楚饮
食文化之神髓,不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺,而且酝酿出能够
适应四面八方的“清鲜平和,浓淳兼备,咸甜适度,南北皆宜”的风味特色。从而,佳肴
迭传,
美点盈市,
诗文词曲称颂不绝,
名人题咏尤难列举,
曾蒙“东南佳味”之美誉的“满
汉席”亦首见于《扬州画舫录》
。正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜,
其
饮食文化积淀之深厚,海内无出其右者。故而,很早就确立了中华一大风味菜系之地位。
扬厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方,走向五大洲。在西方,知“清炖狮子
头”“扬州炒饭”者大有人在。
大洋彼岸也不时电话订餐,
指名要“文思豆腐”之类名菜。
在海内,淮扬菜更是广布各地,成为人们追求一尝的对象。例如,北京的钓鱼台国宾馆、
人民大会堂和北京饭店,淮扬菜也历来都是主供风味之一。这些,与淮扬菜在漫长的历史
优选中所积淀的艺术与科学内蕴有着密不可分的关系。由此也就可以理解,建国初之“开
国第一宴”用淮扬菜,自非偶然的选择。时至今日,淮扬菜更是名厨辈出,高手如林。他
们不仅继承、发扬了优良传统,而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理,不断开
拓、创新,创新菜点层出不穷,创新宴如红楼宴、满汉全席、板桥宴、梅兰宴等也接踵而
至,并且引起海内外的广泛兴趣。淮扬菜正稳步走向新的高度。
中国烹饪是文化,是科学,是艺术。淮扬菜是其一大结晶,也是中国烹饪“以味为核
心,以养为目的”这一本质特征的一大体现。
回溯中国烹饪的历史长河,千古菜系,除了鲁、川、粤外,就是惟一破例以省以下城
市及区域称谓的淮扬菜系,又称维扬菜系。
古之中国,分九州,扬州为其一;惟与维通用,所以古人爱称扬州为维扬,而淮南也
是扬州别称之一,所以,“扬州厨刀”下的菜点喜得两个雅号:淮扬菜或维扬菜。
应当说,一部淮扬菜史,就是一部扬州人的生存史、奋斗史、发展史;也是一部扬州
文化史!从低级到高级、从粗糙到精美、从萧条到辉煌,是淮扬烹饪史的基本脉络。
扬州的先民早在约
4000
年前,就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态,超越伏羲火上燔肉、
神农石上燔谷的原始萌芽时代,使用陶质炊器,火烹熟食了!陶器时代,不妨看作扬州烹
饪的形成期。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/dd55888178563c1ec5da50e2524de518974bd328.html
《淮 扬 菜 历 史参考资料.doc》
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