浅尝双皮奶，滴滴暖心房
——顺德双皮奶探究报告
学校：顺德一中德胜学校
指导老师：邹保平
班级：初二（1）班
到全国各地旅游，你就会发现车水马龙的街道里，总有双皮奶铺的倩影。在以美食著称的广东，双皮奶到底是以什么优势称霸甜品界？以什么方式把这种奇妙的美食延续百年？双皮奶逐渐走进家家户户，你知道它有什么历史，是怎样制作的吗？我们怀着这些问题，开始了我们调查家乡双皮奶美食文化之旅……
调查目的：
双皮奶，即双皮之奶也。到底怎样才能达到这个效果呢？它究竟是种怎样的美食传统呢？听奶奶说，她刚从外省搬来顺德时，就已经有了双皮奶。到底双皮奶的历史有多长呢？它以什么经历多年蹉跎后仍长盛不衰呢？我们调查小组，希望通过这次调查，可以更加深入地了解家乡传统文化，培养民族文化精神，加深对家乡的热爱，培养对家乡油然而生的自豪感，能更好地继承和遗传这种家乡文化，并把这种家乡文化发扬广大。
探究分工：
组长：黄颖蕾（2007初0145）
组员：覃韵筠（2007初0148） 钟彦君（2007初0130）
黄婉铃（2007初0144）
黄颖蕾负责网上搜集有关双皮奶资料，调查过程笔录。
黄婉铃负责联系老板，确认调查地点和路线。
钟彦君负责派发问卷，并统计结果。
覃韵筠负责整理资料，集成报告
时间：2009.1.18-2008.2.7
地点：大良仁信双皮奶
方法：网络搜集资料、问卷调查、实地考察
调查过程：
双皮奶的历史：
双皮奶的产生，源于一个意外。据说当年顺德一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐的时候，不小心在水牛奶里翻了个花样，这就是最初的“双皮奶”。而它又是怎么流传下来的呢？何十三的一位朋友买去了这个配方，并开了一间食档，双皮奶香甜之外的滑爽厚道，深受人们的喜爱。而经过不同的人的改进和不同派别的融合，才有今天我们所尝到的这么美味的双皮奶。原来，我们今天的双皮奶，离不开每一个人呢。双皮奶以“仁信”最为闻名，仁信的创始人是董洁文与其父董孝华。董洁文制作双皮奶的技术十分精湛，在制作双皮奶的同时，她还不断地改良了双皮奶。于是，仁信是这么多间双皮奶店中，生意最旺的一间了。双皮奶一定可以在所有人的努力下，变得更好。
双皮奶的主要制作过程：
（因为老板娘不说，所以我们只好到网上搜索。）
原料是非常简单的，只要一大碗新鲜牛奶、（最好是全脂奶）蛋清二只、白砂糖二勺。
1)把牛奶倒人锅中，将牛奶烧开，然后再倒入碗里，这时可以看到牛奶表面结起一层皱皱的奶皮。
2) 在一个空碗中放入蛋清，要将蛋黄和蛋清分离，加两勺糖，然后把糖搅匀直到溶解。
3) 等牛奶凉了以后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶倒入装有蛋清的碗中，把牛奶和蛋清一起搅拌，直到均匀为止。再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的碗，可以看到奶皮会自己浮起来。
4) 最后将牛奶放入锅中隔水蒸十分钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝结起来了，双皮奶就这样完成了。
上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口，故命名为“双皮奶”。
做双皮奶最重要的是选材，双皮奶的质量好坏首先取决于牛奶的新鲜程度，做奶皮时有可能凝固不了，总之是困难重重，看来双皮奶作为美食，也充满着神秘感呢，并不是那么容易做出来的哟！
双皮奶的现状：顺德双皮奶白而滑，给人一种端庄而温柔的感觉；香气浓郁， 奶味浓，蛋味够，扑鼻的浓郁的奶香让人联想起广阔无限的大草原中，温和的春风，和纯朴的草原生活；入口香滑，口感细腻，像婴儿的皮肤一样滑，像妈妈的抚摸一样温柔,每品尝一口都有幸福的味道，唤起了童年纯真的生活，心情也格外轻松。因此双皮奶深受广大的群众欢迎，流传至今，成为顺德的特产之一，还被评为 “中华名小食”之一。
我们的实践调查
时间：2009年2月21日星期六
地点：北滘镇南源商业街新民信甜品店：
采访背景：清朝末期，民信双皮奶的创始人——董洁文与其父董孝华在顺德大良白石村以养牛为生，并跟着父亲做牛乳。但是当时没有电冰箱，董父常为牛奶保存绞尽脑汁。有一次，董父试着将牛奶煮沸后保存，却意外地发现牛奶冷却后表面会结成一层薄衣，尝一口，居然无比软滑甘香！从此董家的人都迷上了这种多了一层“皮”的牛奶，一试再试，制成了最初的双皮奶。
我们从大街小巷的甜品店入手，找到了北滘新民信甜品店，这是一家位于热闹地区的铺子，由于正是饭后甜品时间，里面的服务员也没怎么理我们，但老板却很热情地招待了我们，与我们侃侃而谈。
我们环顾四周，座无虚席，便问老板:”经常那么多人吗？”
答：“通常都会吧，这是顺德的传统美食，每天都会有很多人慕名而来，而且，很多本地人都会对双皮奶有特别的喜爱，现在正是过年前，很多游客，而且这个时候正是茶余饭后，甜品店都是大家休憩的好地方。”
问：“你认为双皮奶以什么风靡了全国各地呢？”
答：“双皮奶很滑，又甜，大人小孩都很喜欢吃，大家都喜欢啊。”
中间，我插了一句：“对啊，小时候，我每天练完舞就会到这里吃双皮奶，百吃不厌。”
问：“既然我们从小开始吃，那么双皮奶究竟有多久的历史呢？”
答：“大概有100年左右了，创于清朝末期。”
问：“那么长历史了，双皮奶荣获“中华名小食”之一，而且双皮奶以顺德的著名，除了，创始于顺德外，还有其他原因吗？”
答：“你知道吗？双皮奶所用的牛奶必须是水牛奶，顺德一带水牛奶奶质优良，与这里的水土环境很有关系，像内陆或者外国的奶牛所生产的奶，是做不成双皮奶的。”
问：“水牛与普通奶牛有什么区别？”
答：“水牛奶的奶质特别香醇，角比较短细，向外弯。”
问：“你们对牛奶的奶质有什么要求呢？前段时间的三聚氰胺事件有影响吗？”
答：“首先是要不掺水，其次奶质要浓，我们有两个特定的供应商，每天送两次牛奶过来，一定要新鲜。我们用的是牛奶，而三聚氰胺放的是奶粉，没什么影响，而且奶粉求蛋白质的纯度，双皮奶相对的对这方面要求不高。”
问：“我们刚才参观了制作过程，你可以帮我们解释一下吗？”
老板领我们到了厨房，看见了很多碗，里面的盛了很多牛奶，老板说那是乘凉的，等它结第一层皮，把第一层皮沿边捅个小洞，把牛奶倒出来。旁图是我们的组员黄婉铃尝试这个工序。然后再把倒出来的牛奶乘凉，大概需要2个小时，第一层皮会落到碗底。把牛奶加上蛋清（少量蛋黄），放到蒸炉蒸，大概15分钟。下图即蒸炉及里面的双皮奶：
这是正在乘凉的双皮奶：
问：“这样看来，双皮奶并不是那么难做吧？”
答：“易学难精。火候的调节牛奶与蛋清的稀稠度也是要点技术的。”
问：“双皮奶有什么种类呢？”
答：“你看菜单你就会发现，有很多种类啊，有红豆，有水果，像芒果，我们正在研发绿茶口味的呢！只有口味不断创新，才会有更多的顾客，才能继续发扬下去，而且，我们店也会独具特色。”
问：“双皮奶的前景如何？多人吃吗？是传统的口味比较受欢迎，还是创新的口味？传统是否能追上潮流？”
答：“双皮奶的营业额占3/1，所以前景还是很可观的，客源还是挺充足的。顺德甜品主要都是双皮奶，奶制品的比重也相对较大。传统的口味比较受欢迎，毕竟也传了那么多年，创新口味只占3/1吧。”
问：“双皮奶的成本高吗？算是高利益产业吗？”
答：“成本大概占6成吧，顺德的甜品界比较保守，出了顺德，其他双皮奶很少是正宗，而且做得出那个味道的。”
访问过后，我们组员，还问了收银员一些问题，并且试了一下双皮奶，便告辞了。
通过这一次的采访，我们对双皮奶的了解更加深入了。我们衷心希望仁信双皮奶会越做越好，逐渐走向国际，不仅成为顺德的骄傲，广东的骄傲，还要成为中国的骄傲！
调查问卷：
我们派了如下问卷共30张：
结果如下：
1题答案A 正确率：33.3%
2题答案B 正确率：97%
3题答案B 正确率：43%
4题答案A 正确率：100%
5题答案A 正确率：77%
分析：我们注意到了第四题是全对，对于家乡传统文化，大家都有了大概的了解，几乎所有人都会知道，双皮奶是顺德的骄傲。而比较常识性的第2题与第5题，大家都比较熟悉，这样更加利于家乡传统美食的继承与传播。正确率最低的第1题与第3题，大家对家乡美食历史的认识甚少，而猜出双皮奶创始与清朝末期的人，也是根据招牌上的“百年老铺”猜测的。
结论：现代人对双皮奶的认识甚少，只是简单的知道是家乡美食文化。我们认为这是不够的，了解家乡美食文化的历史，有助于家乡美食文化的传播与继承。我们也向老板提议，在菜单上，补充一些这类型的东西，有助于增加大家对双皮奶的熟悉程度。
我们的调查结果
顺德双皮奶白而滑，给人一种端庄而温柔的感觉；香气浓郁， 奶味浓，蛋味够，扑鼻的浓郁的奶香让人联想起广阔无限的大草原中，温和的春风，和纯朴的草原生活；入口香滑，口感细腻，像婴儿的皮肤一样滑，像妈妈的抚摸一样温柔,每品尝一口都有幸福的味道，唤起了童年纯真的生活，心情也格外轻松。因此双皮奶深受广大的群众欢迎，流传至今，成为顺德的特产之一，还被评为 “中华名小食”之一。
顺德双皮奶经历百年，不断创新、完善、改进，保持了甜品主流之位，且为广东美食特色增添不少特色，有越来越多的人喜欢上这种甜品，代代相传，经久不息。
双皮奶历史久远，自清朝开始，倾注了无数先辈们的心血，我们应当发扬与传承。双皮奶做工精细，正宗双皮奶的做法非常地考究，犹如广东人踏踏实实的生活态度，一步都不能马虎。将清晨新挤的水牛奶煮开，趁热倒在碗里，热气会使鲜奶表层结出奶皮；待到牛奶完全冷却之后，再留皮去奶，而后再在倒出的牛奶里添加细糖和蛋白，放到火上去炖，不久就又可以结出一层皮来；把炖好的牛奶倒回原来的碗中，一碗馋刹眼球的双皮奶就做成了。要吃双皮奶，其实最要紧的就是牛奶的香甜之外的另一层滑爽厚道。
通过这次实践调查，我们懂得了很多，思考了很多，也悟到了很多。
我们的建议
1.在双皮奶的基础上，发展新的花样。例如：制作三皮奶；制作具有保健作用的双皮奶。 2.举行教小朋友制作双皮奶的活动，既可以锻炼动手能力，又可以使双皮奶普及化
3.在双皮奶店的菜单上，可以适当的增加关于双皮奶的历史、功效等等内容，会让双皮奶的文化更加广为人知，对双皮奶文化的传承与发扬起到一定作用
4.可以尝试把双皮奶做成速食品，成为白领一族上班空隙可享用的甜品
5.不断扩大消费者的范围与类型，努力传到外省，甚至是外国，所以要把双皮奶的制造方法更加广为流传，不能一直都独家秘传，这样不利于双皮奶文化的传承与发扬。
6.要有独到的市场目光，可以争取双皮奶参加美食节或举办甜品节，使双皮奶以及其他特色甜品有更多机会曝光。
我们的活动体会：
黄颖蕾：双皮奶历史悠久，从清末开始，战争年代到和平年代，陪伴中国发展，不仅是美食，也是一种对历史的追忆。我通过这次活动实践，对家乡多姿多彩的饮食文化有了一定的了解，在这次活动当中，我也有了更多面对社会的机会，考验了我的自信心与社会人际交往的技巧，在调查时，要很注意怎样和老板沟通，对社会与对家乡文化的传承也有了责任心。衷心希望顺德的双皮奶业能发扬光大。
黄婉铃：通过这次社会调查，我懂得了走近大自然，走进社会。在社会生活中，感受着浓浓的家乡文化，也不失为一种享受。我们走进社会，走进家乡，走进双皮奶，了解了许多故事。双皮奶，顺德人的美食，蛋与奶的传统造化。社会调查中，我认识了自己的知识浅薄，以及在与人交往中的细节，让我认识到在社会立足的关键。我们应该努力学习，传承民族文化，为国家奉献。
钟彦君：我平时很少吃双皮奶，自从开始做这个社会实践去吃过后，发现很好吃，觉得顺德人真的很聪明。无意中发明了双皮奶并发展得如此丰富，我真的为此感到骄傲。但发现双皮奶的种类仍有待发展，吃的人比较少，不利于双皮奶的传承与发展。经过这次实践，我变得更大胆，更自信了。希望顺德的文化得到更好的发展。
覃韵筠：虽然我不是常常吃双皮奶，但是我感觉它确实十分好吃，主要是口感好。通过这次活动，我进一步了解到双皮奶的历史、制作方法，受益匪浅。双皮奶是我们大家的骄傲，所以，我们有责任令这一美食让更多人品尝到，让它得以继续发展。相信，在未来的日子里，我们见证着，双皮奶，一次比一次好。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/dea5109bf08583d049649b6648d7c1c709a10b4c.html
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