麻辣烫的制作流程

麻辣烫的制作流程

一、原料

八角25克、小茴香20克、三奈30克、草果25克、桂皮25克、排草20克、白芷25克、砂仁18克、白蔻18克、玉果6克、荜拨6克、干松3克、丁香8克、紫草10克、香叶8克、冰糖70克

牛油2000克、菜油2000克、醪槽汁400克、郫县豆瓣500克、糍粑辣椒500克（或干辣椒200克）、芽菜100克、老姜20克、蒜头20克、红花椒70克、青花椒50克

二、调料

盐、蚝油、鸡精、味精、十三香、辣椒面、醋、蒜泥、麻油、香菜、胡椒粉

三、煎制底料

把牛油煎至7成热加入菜油、将火调小(之后一直用炆火)，待油温在6—7成热时依次放入老姜、蒜头、糍粑辣椒（或干辣椒）、郫县豆瓣、芽菜炒制，炒20分钟后再加入香料（注：所有的香料入锅前用清水浸泡5分钟）继续炒制，待锅内油发红发亮时再加入浸泡好的红花椒继续炒5分钟，最后加入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬制醪糟汁中的水分完全蒸发，关火。待油降温后捞净料渣即可。

操作时一些相关问题1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒糊，二是可使原料内部的香味和色素等充分均匀并避免粘锅。3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶入油中。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可以起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香，其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料为主，在加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。6、在调制火锅底料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入火锅中。7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定的差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当的缩短香料的炒制时间。8、火锅底料炒制好以后，面上都有一层油，。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可以使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

四、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨300克、牛棒子骨300克、鸡爪骨100克、大葱30克、料酒20克、鸡精30克、味精15克。

制法：

1、 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

五、建议配菜

荤菜：兔腰、毛肚、鳝鱼、猪环喉、午餐肉、鸭肠、肥牛肉、腊肠、火腿、丸子类等火锅用菜品。

素菜：藕片、莴笋、冬瓜、香菌、豆腐干、白菜、花菜、青菜头、土豆等火锅用品。

六、制作程序

1、 将菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块：毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方，午餐肉切成4厘米左右见方的薄片，火腿、腊肠等横切成0.5厘米厚的圆；素菜切成0.3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，穿成约三四十克一串（猪肉、牛肉、羊肉在穿串前方入适量嫩肉粉及鸡蛋清）

2、 将煎好的底料3成与鲜汤7成倒入锅内，接着调入盐、味精、鸡精，另将干辣椒150克、花椒25克投入炒锅内加菜油炒香，加入调制好的汤料中置旺火上烧开，然后将火调为炆火、保持小沸状态（长时间不用时将火关掉）、将各类菜用串好的竹签烫制，不同菜品烫制的时间长短不一。肉类菜品以熟而不老、口感嫩滑为佳。（若麻辣味不足，可将煎制底料的料渣用纱布包好放入汤锅内一起煮及加入青花椒）。

3、 蘸食：烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒、花椒面、花生面和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少根据当地的口味决定。

4、 油碟：芝麻油、蒜泥、盐、味精、香葱、香菜蘸食即可。

5、 汤碟：麻辣烫的底汤盛碗碟内，客人自己根据口味加盐（或蚝油）、蒜泥、醋、味精、鸡精、香菜等蘸食。

七、容易出现的问题及解决方法

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的菜肴应该是比较容易成熟的。最好不用像鸡翅、鸡爪、鸡腿等不容易烫制的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应该长一些，烫制这类菜肴时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

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