自己动手做面酱

自己动手

做面酱

　　提起酱，人们一口气能数出十几个品种，但是，你吃过你自己做的面酱吗？吃着自己亲手做的面酱，那感觉就是和买的不一样！

　　1.发酵。当年的新小麦20斤（可自己定量），洗净加水煮20分钟，然后把煮好的小麦控净水装入一容器内（盆、坛子都可），把口封住，使其发酵，大约需要5至6天的时间。

　　发酵这一步很关键，如果发酵不好，小麦会呈黑色，会影响面酱的成色。发酵好的小麦颜色特别鲜艳。

　　2.晒干。把发酵好的小麦从容器内拿出来，放在盖垫上摊平，放在阳光下晒，在这期间，要不停的翻动，使其快速晒干。如果晒不干晒不透，小麦的颜色会发黑，味道也有股怪味。

　　3.磨成面粉。把发酵好的小麦放进有磨粉功能的榨汁机里，磨的越细越好。

　　4.再次发酵。把面粉放入一容器内（盆、坛子都可），倒入适量的水，搅拌均匀。再用塑料薄膜紧紧封住口，放置在阴凉地方，大约10天左右，这时的面粉体积膨松增大，这时的面粉就应该叫做面酱了。

　　最后放入盐，盐与酱的比例为1：10，当然，口味重的人可多放些，搅拌均匀即可，香喷喷的面酱就可以吃了。

　　立秋过后，正是制作面酱的大好时机，抓紧时间做吧，自己吃，或分给亲朋好友吃，保准百吃不厌，下一年你还得做，不然，别人会向你要的！

　　平度市云山中学 张淑兰

豆豉的制作——教学设计和评价设计

.一、教学目标：

1、以制作豆豉为例了解传统发酵技术的应用；

2、说明豆豉制作过程的科学原理；

3、设计并完成豆豉的制作，分析影响豆豉品质的条件；

4、培养学生的探究能力、实践动手能力、创新能力；让学生养成细致、认真的学习习惯。

二、教学重点与难点：

1、教学重点：说明豆豉制作过程的科学原理，设计并完成豆豉的制作。

2、教学难点：在实践中摸索影响豆豉品质的条件。

三、豆豉的制作过程

（一）工艺流程 ： 黄豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→发酵→洗豉→拌盐→晾干→成品

（二）操作要点

1、原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黄豆。

2、洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

3、浸泡及沥干：将黄豆放入桶内，加冷水淹没黄豆约10厘米，浸泡时间不宜过短。当黄豆体积膨胀率为130％，大约2小时后捞出。沥干。（浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。）

4、蒸煮。将沥干的黄豆放在蒸桶内，用急火蒸，待蒸汽直冒后，加蒸桶盖继续蒸2小时，然后将黄豆取出，上下层对翻后，重新蒸2小时，使黄豆粒粒蒸透。（蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用）

5、发酵。将蒸好的黄豆铺在席上，放在通气、避风又不照晒的屋内发酵，适宜温度在28-32℃之间，约15-20天，酵菌毛茸长稳、有香味即可。（目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系，利用其产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。）

6、洗豉。经发酵水解后，豆豉表面附着许多孢子和菌丝，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在其表面，将影响其豆豉的品质。特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

7、拌盐封坛。按10千克黄豆用食盐1.3千克、白酒0.1千克、红糖0.2千克、清水约0.6千克的比例一并混合拌匀，然后装入带水槽的坛内（如泡菜坛），坛口用塑料纸封固，加上坛盖。

8、晾干。腌制期内要经常检查，防止槽水干涸或生水进入坛内，6个月后，豆豉颗粒滋润、味香甜、呈黑色，即为成品

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