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发布时间:1714360633 来源:
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鲤鱼焙面是开封的传统名菜
,
它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成
1930
年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面“,盖在做好的“糖醋熘鱼“上面,
创作了“糖醋熘鱼带焙面“名菜,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以
面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。
1.
它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼
(
重一斤左右
,将鲤鱼初步加工
后,两面剞成瓦垄形花纹备用。炒锅置旺火,添人花生油
1500
克,六成热时将鱼下锅
炸制,连续顿火几次。待鱼浸透后,捞出鱼滗油。
2.
净炒锅置旺火上,添入清汤放进炸好的鱼、加白糖、醋、绍酒、精盐、葱花旺火边溜
边用勺推动,并将汁不断撩在鱼上,待鱼两面吃透味,勾入湿淀粉,将鱼带汁装盘。
3.
炒锅置中火上,
添入花生油
.. 1000
克。
烧至五成热放入抻好的面条,
炸成柿黄色捞出,
盛于盘内,即可同糖醋软熘鲤鱼上桌。
套四宝是开封的传统菜肴,堪称“豫菜一绝”
四只全禽层层相套,个个通体完整,无一根
骨头制作时费工费时,
技术不过硬不行,
火候掌握不好也不行,
最复杂的是剔骨,
全神贯注,
犹如艺术雕刻。以颈部开口,将骨头一一剔出,个个原形不变。有的地方虽皮薄如纸,但仍
得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿,成为一体
河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、鲜味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口
烧巯等不下十种然而,
集两三禽为一体烹制菜肴的,
却为数不多。
真正把四只禽加在一起更
是为数寥寥。掌握这项佳肴技艺的是开封市一级厨师陈景和陈景旺兄弟
铁锅蛋是豫菜菜系很有特色的一道菜,
1.
将铁锅盖放在火上烧红,鸡蛋磕入大碗里打匀,放入火腿丁等各种原料,加精盐,味精,
绍酒再打匀,然后添入鲜汤,继续打匀,倒在特制的铁锅内,
2.
铁锅放在小火上,将猪油注入蛋浆中,并用铁勺慢慢搅动,防止蛋浆粘锅,待蛋浆八成熟
时,再淋入少许猪油,用火钩挂住烧红的锅盖,盖在铁锅上,使蛋浆涨至有光泽,烤成红黄
色,然后,揭成锅盖,将铁锅蛋盛在搪瓷盘上即可上桌。
“皮丝”是河南省固始县著名的土特产,系用洁净的猪肉皮经过浸泡、去脂、片皮、切丝、
晾晒等工艺流程、加工而成的干制品
制作过程制作工艺
1.
猪肉皮洗净,
2.
炒锅放旺火上,添入花生油,油热六成将干皮丝下入,用漏勺翻匀,皮丝涨起即捞入凉
水盆里;
3.
炒锅放火上,添入开水,放少许碱,将皮丝放入煮
10
分钟左右;
4.
待水凉后,用手反复搓洗,换
2
~
3
次温水,挤除异味和碱味;
9.
炒锅置中火上,放熟猪油克,六成热时放入蛋黄皮丝,用筷子抄炒均匀,投入葱丝、姜
丝和韭菜,再加入熟猪油,翻炒均匀,盛盘上桌即可。
【功效】养颜美容调理
延缓衰老调理
咽炎调理
马永岑针对中原盛产鸡的情况,
结合南京鸭制品的加工方法,
苦心钻研,以母鸡为原料,不
开膛,不破肚,使鸡成为桶状,做出了新的品种
--
“桶子鸡”
当时就十分受人欢迎
它制作工艺考究,选料严格,一律选用生长期一年以上,三年以内,毛重在
1250
克以上的
母鸡,要求鸡身肌肉丰满,脂肪厚足,胸肉裆油较厚为最佳,用百年老汤浸煮,约二小时即
可,
食用时,
把鸡分为左右两片,
每片再分前后两部分,
剔骨斩块装盘,
吃起来脆、
嫩、
香、
鲜具备,别有风味。桶子鸡最好的部位是鸡大腿,口感最好,几个鸡大腿切成细片,是凉菜
中的上等品。
桶子鸡以其色泽鲜黄,咸香嫩脆,肥而不腻,越嚼越香几大特点而出名。有些
桶子鸡
朋友吃过桶子鸡感觉并不好,常抱怨咬不烂,
啃不动,这除了和做的质量有关外,
很大的原
因是吃法上不对。由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字,注定了桶子鸡并非是刀剁成几块,
啃来啃去,也不是撕成几半,大口的去咬,桶子鸡讲究的是要先剃骨,再切片,吃的时候夹
起无骨的肉片,细细嚼来,越嚼越香。
洛阳水席是洛阳一带特有的传统名吃。与龙门石窟、洛阳牡丹并称洛阳三绝,有两个含义:
一是全部热菜皆有汤,
二是热菜洛阳水席吃完一道,
撤后再上一道,
像流水一样不断地更新。
洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适
可口。
水席起源于洛阳,
这与其地理气候有直接关系。
洛阳四面环山,
雨少而干燥。
古时天气寒冷,
不产水果,因此民间膳食多用汤类。
全席共设
24
道菜,包括
8
个冷盘、
4
个大件、
8
个中件、
4
个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、
酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究,先上
8
个冷盘作为下酒菜,每碟是荤素三拼,一共
16
样;待客人酒过三巡再上热菜:
首先上
4
大件热菜,每上一道跟上两道中件
(也叫陪衬菜或
调味菜)
;最后上
4
道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。二十
四道连菜带汤,章法有序,毫不紊乱
素菜荤做,以假代真。水席中有名的“洛阳燕菜”
、
“假海参”等,都是民间普通的萝卜、
粉条、但经厨师妙手烹制后,便脱胎换骨,让人叫绝。
1.
牡丹燕菜:以洛阳城郊东关的大白萝卜为主料,上面码上熟鸡丝、熟火腿丝、笋丝、
海参丝、鱿鱼丝等什锦配料,
2.
虎皮扣肉:带皮猪五花肉先煮至八成熟,抹匀蜂蜜水下入七成热的油中炸成虎皮状捞出晾
凉,改刀成
0.5
cm
厚的大片,皮朝下码入碗内,撒出姜片、葱段、花椒、八角。将高汤、
盐、
料酒、
味精、
酱油、
白糖对成调味汁,
浇入肉碗内上笼蒸至软糯下笼,
扣入海碗内即可。
3.
洛阳肉片
(
连汤肉片
:猪瘦肉切片,上浆、滑油备用。以木耳、笋片、水发金针
、
4.
水汆丸子:鸡脯肉剁成茸,加蛋清、粉芡、盐、料酒、味精搅打成鸡糁,挤成小丸子汆熟,
汤中调入盐、料酒、味精、胡椒粉、香油,连汤盛入汤盆内,再撒上香菜即可。
5.
蜜汁八宝饭:江米焯水后与什锦果脯、白糖拌匀,装碗内上笼蒸至软糯,再浇上糖汁
即可。
本文来源:
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