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发布时间：2023-12-29 23:32:50 来源：文档文库
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老早就像写于吃鱼的文章了，可惜拖延症的缘故，一个月都没动笔。由于见识有限，这篇文章不会是最终版本给低端吃货做一个基本的介绍还是没有问题的啦。
老饕者，小陶也，今天的我们要吃的对象是鱼，喵了个咪的。我知道，你们一定非常期待我的招牌语录，专注吃鱼20年！在老衲眼中，鱼按烹调方法分为4个层次。1、珍品鱼用清蒸
清蒸是一种熟食制作方法，配上佐料及辅料直接放于锅中将锅盖盖好蒸熟即可，切记不可放酱油。清蒸的操作方法很简单，无非就是用葱姜段以及料酒去掉鱼腥，腌制好后，蒸熟即可。典型的就是七星鲈鱼（所谓七星就是背部的7个小黑点）、鳜鱼、石斑鱼等。这些肉食鱼类，特别喜欢争抢食物，对其他小型鱼虾类非常凶残，哪怕是同类往往也不放过。也正是因此凶猛的鱼类练就了一身好体魄，肥膘几乎没有，肉质丰厚坚实，味道鲜美，极富弹性，而且成蒜瓣状，为防止金属味的侵染，特别适合木筷夹取。上次去大冶湖的参观，养鱼人就带我们一起钓鱼，静水钓上来2条1斤左右的七星鲈鱼。回程途中鱼饵挂于船边，因形似小鱼，游速极快反而招惹来了个头颇大的鲈鱼，足有700多克，其凶性可见一斑。这些鱼，味道非凡，为鱼中上品！同时如果要配合清蒸，大小最好在两个巴掌大，即600g左右，这样腥味去的最快，也更容易快速均匀地蒸熟，保留其鲜味。尤其记得2010年，红旗桥的简朴寨新开张，老妈带我去吃，点了盘《清蒸龙鱼》，呵呵，龙鱼乃鲟鱼的变种，由于鱼的个头太大，足有2斤重，导致蒸起来很难保证均匀受热，所以只有很小一部分蒸的恰到好处，内部都未熟透，带有血丝和淡淡鱼腥，影响口感。由此可见厨师技艺不足，果不其然，一年后简朴寨OVER了。
对了还有一种武昌鱼也适合清真，又叫鳊鱼，因为比较扁的缘故蒸起来特别方便。 越是上等的鱼，其烹饪也就愈发简单快捷，以此保留其鲜美。这一点，我相信看过《舌尖上的中国》的同学一定都深有感触，第一集里的松茸乃极品的山珍，烹饪的方法居然极其简单，油烤一下就能吃了。所谓美食，一方面是厨师高超的厨艺，但是更重要的还是食材本身的品质。感谢普通百姓勤劳智慧的同时，更要感谢这大自然的恩赐，亦即该纪录片的主旨所在。对于一个有追求的食客来说，我们要品尝的是食材本身的味道而不是那些人味添加进去的佐料，因此高端的厨师从来不用味精。而往往低端的吃货都会选择口味重的玩意，其实是用那些过于刺激的味道去麻痹刺激你们的味觉，就和吸D是一个道理。所以《舌尖》实际上一直都在黑川菜，相信大多数的食客也都能体会的到。 2、上品鱼用豆腐炖
最适合炖豆腐汤的鱼就是鲫鱼了，在我们湖北叫做“喜头鱼”。在旧社会，老百姓和提问者一样，斗大的字认不得一箩筐，还要做生意，卖鱼的不会写“鲫”字，就写成“吉鱼”，可是买鱼的有也不认识“吉”字，但看出来它是办喜事时墙上贴的“喜”字的上半截，就管它叫“喜头”，这样，鲫鱼就成了喜头鱼了。鲫鱼为鲤科动物，产于全国各地，是一种适应性很强的鱼类，栖于江河，湖泊、池沼、河渠中，尤以水草丛生的浅水湖和池塘较多。因此土味极重，下锅前，人们往往忘不了刮鳞抠鳃、剖腹去脏，却很少有去掉其咽喉齿（位于鳃后咽喉部的牙齿）的，这样做出的鲫鱼尤其是清炖、红烧时，其汤汁味道就欠佳，故鲫鱼下锅前最好是去掉其咽喉齿。
由于鲫鱼生性较为温和，虽然肉味甜美，营养价值很高。但是肉质过于嫩软，蒸的话很容易被破坏，因此特别配合豆腐炖。反正都是要把肉炖烂，把鲜味逼入豆腐的空隙之中，把营养物质溶于汤水之中。大火炖的话，鱼肉的蛋白质很容易分离，导致鱼汤成奶白色，诱人食欲，
香气扑鼻。特别适合特别适合产妇食用。（谈到豆腐，你妹啊！豆腐绝对比肉好吃，你们这些吃货是不会明白的，大王太子一带的豆腐太imba了，太好吃了，还有大王豆腐棍，真是凝聚了干货山臻的鲜美，让人欲罢不能啊。） 还有一种适合炖豆腐汤的鱼类就是鲢鱼了，在我们湖北呢，也叫做胖头鱼，顾名思义，这那家伙的脑袋都特别大。鲢鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁之外，还含丰富的不饱和脂肪酸，它对脑的发育尤为重要，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强，因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。同时有健脾补气、温中暖胃、散热的功效，尤其适合冬天食用。因此我特别推荐温总能够多吃下这道菜！当然，你要当作鲫鱼炖也是可以的啦，这道菜配合冬笋，冬季佳品哦。
这类鱼归于上品，其实已经非常平民化了。价格也就7元/斤，（之前的七星要28+元/斤，淡水石斑就更贵了要50+元/斤了）特别适合老百姓，因此烹调花样也特别多，深受咱们屌丝群众的喜爱，是吧屌丝吴。虽然味道鲜美，但是因为肉质过于软嫩，里珍品就有一段不小的差距了哦。
3、中品鱼用红烧，水煮（酸菜）
其实呢适合鲫鱼、武昌鱼同样适合红烧，但是这样对材质来说是种浪费，这里就不做介绍了。我们主要谈下鮰鱼，鮰鱼学名长吻鮠,俗称"江团"、"白吉"、"肥头鱼"、"鮠鱼"。在分类学上隶属鲶形目、鮠科、鮠属。长吻鮠鱼体态粗长，腹部膨隆，尾呈侧扁，鮰鱼个体轻重不等，一般为1500~2500克，这种鱼体形太大，操作起来不方便，但是肉质尚可最适合红烧。当然清炖也是不错的，但是还是过于庞大了。。。考虑到它没有刺，比较适合小朋友和懒虫食用。 水煮鱼（酸菜鱼）呢，用的是草鱼，这尼玛居然不是禁词啊！？草鱼一般喜居于水的中下层和近岸多水草区域。性活泼，游泳迅速，常成群觅食。为典型的草食性鱼类。多么热爱和平的鱼类啊，因此往往比较有肥膘，而且个体也略大， 