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正在进行安全检测...

发布时间：2023-10-12 08:52:15 来源：文档文库

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【羊肉泡馍的做法】羊肉泡馍散文

羊肉泡馍（包括牛肉泡馍，下同）是西安的清真美食。乍一看来，羊肉泡馍的制作好像并不复杂——由食客把硬面烧饼（西安人叫作饦饦馍）自行掰成小块放进大碗中（早年，西安各类泡馍的碗都非常大，常常会令初次使用的外地朋友惊诧不已，如今的泡馍碗已经秀气多了，却又让像我这样具怀旧情结的食客颇感遗憾），交给厨师加上大片清炖的熟羊肉或熟牛肉以及熟粉丝用肉汤去煮，最后配以糖蒜和辣椒酱上桌。但实际上，羊肉汤的熬制、羊肉或牛肉的加工、饦饦馍的软硬、煮馍时的火候，甚至馍块掰的大小，都须十分讲究；尤其是，一碗高水平羊肉泡馍的制成，需要厨师和食客的紧密配合，在所有中外美食的制作中，它分明是独辟蹊径，独具风格，无论中餐西餐、日餐韩餐，怕是找不到第二种如此这般的制作程序。
没有内行顾客把饦饦馍块掰的大小合适，炉头纵然绝技在身，也无法制作出一碗水平一流的羊肉泡馍；但就算有了一碗水平一流的羊肉泡馍。但如果不幸遇到了一个不会吃羊肉泡馍的食客，那结果也相当悲惨。土生土长、且对羊肉泡馍一往情深的老西安人都知道，一碗加工好的羊肉泡馍摆上餐桌以后，最不能干的一件事就是拿着筷子在碗里乱搅和，正确的吃法是从碗边儿开始，一点儿一点儿地蚕食。这样吃的好处是，能够始终保持羊肉
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泡的纯正味道和恰当温度，给人完整的美好享受。另外，在视觉上也不至于太有碍观瞻。
我一直认为，吃羊肉泡馍，还有听秦腔戏，都是农耕文明时代西安人相当典型的生活方式和生活形态。戏剧艺术产生于农耕文明，日出而作，日落而息，春耕夏忙，秋收冬藏，春分、立夏、谷雨、冬至……人们是按农时来安排自己的生产和生活的，这其中，生产方式又必定主导着生活、乃至娱乐方式的走向。农闲时无事，大段时间需要填补，慢节奏的戏剧便应运而生了。而同样属慢节奏的羊肉泡馍的掰馍过程，又何尝不是只有在农耕文明时代才能形成呢！
和工业文明以及后工业文明时代相比，吃羊肉泡馍和听秦腔戏，的确是很让深受快节奏生活之苦的现代人所羡慕的闲适而率性的“慢生活”。并且，吃羊肉泡馍和听秦腔戏这两种“慢生活”的典型形态，还有着某种有趣的牵连。在我的童年记忆中，就有着去戏园子听戏这样的内容。而第一次有记忆的吃羊肉泡馍，也是由于前一天在戏园子看戏，发现旁边一位老爷爷一边摇头晃脑听得津津有味，一边不紧不慢地把手里的飥飥馍掰成黄豆粒大小的馍块儿。说实话，当时，在看戏和看老爷爷掰馍这两件事上，我显然更关注后者。回家后向大人打问，才知道这是在为第二天早晨的美餐羊肉泡馍做准备，于是便闹着要吃羊肉泡馍，于是第一次吃羊肉泡馍的记忆，便刻到了我的心中……
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