快餐店的生存问题

快

餐

店

的

生

存

问

题

目录

一、案例重述 ……………………………………………1

二、案例分析……………………………………………1

1.产量问题……………………………………………1

2.销售问题……………………………………………2

（1）宣传工作………………………………………2

（2）快餐店的布局…………………………………2

（3）销售渠道的多样化 ……………………………3

（4）店员的合理分工 ………………………………3

（5）套餐安排和优惠活动…………………………4

（6）效率…………………………………………… 5

（7）其他……………………………………………5

三、综述 …………………………………………………5

四、自我评价……………………………………………6

、案例重述：

福州五一路的平安大厦楼下有间快餐店，可供客人就餐的面积约100平方，每月月租三万元。主要的经营对象为中午吃饭的周边的白领阶层。传统经营理论中，一家普通的快餐店需要配备的人员约为八人，合计工资为2万元。理论上大约每天能够生产出快餐三百份，每份快餐平均用料成本为五元，销售价格平均为十二元。固定水电及其它开支约为五千元。本人经过多次观察，发现这家快餐店每天顾客爆满，顾客由于要排队而放弃进店吃饭（因为地处繁华地段，快餐店供少于求），但是这家快餐还是经常更换老板，许多老板最终因亏损而选择将店面转让。如果你作为一名新时代的大学毕业生，如果选择创业，要接手经营这家快餐店，你会做怎么的管理策划。

、案例分析：

首先不考虑任何其他因素，三百份快餐全卖出去，快餐店的盈利情况为：

也就是说即使把所有的快餐都卖出去了，一个月才赚8000元，这是一个创业者所无法接受的事。

其次，由于实际各种因素的影响，往往不是每次都能把快餐卖完的，这样盈利就更少了。

所以，此次的案例分析，主要是针对上述两个问题。一方面是提高产量，另一方面是做好销售工作。

产量问题

因为快餐店地处繁华地段，求远大于供，所以我们可以大胆假设不管我们生产了多少份快餐，都有销售的市场。

提高产量，最简单的就是多请一两位厨师。但这样必定导致成本增加，故需考虑增加厨师的可行性。

原本的店员有八位。假设厨师两位，主要负责下厨。前台招待一位，主要负责收银和记录。清洁人员两位，主要负责收拾和清洗碗筷等。服务生三位，主要负责点餐和送餐等。

厨师月工资为4000元，前台招待月工资为2000元，清洁人员月工资为2000元，服务生月工资为2000元。

假设增加一位厨师，将快餐的产量提升到600份。则收入将增加

当然，这只是理想上的数据。由于产量的增加，必将导致水电费用的增加，假设增加的水电费和其他费用为5000元。同时，为了避免员工的工作量加大，必须再聘请新的员工。假设新聘请的员工为服务生四位，清洁人员一位，前台招待一位。需再付工资12000元。故收入将增加42000元。

现在，需要做的工作就是怎样把六百份的快餐卖出去，也是此次案例分析的重点。

销售问题

提高销量的方法，将从做好宣传工作、快餐店的布局，桌椅的摆放等、销售渠道的多样化、店员的合理分工、套餐安排和优惠活动、效率等方面进行说明：

宣传工作

让七位服务生在闲余时间去附近的公司发本店的宣传单。还有就是在店门口弄些醒目的宣传海报和招牌等，将店里的优惠套餐和优惠政策打出去。以公司宣传为主（因为主要客源还是在附近上班的人员）在面巾纸外包装印本店的宣传

快餐店的布局

首先是快餐店桌椅的摆放。争取空间使用度最大化。设计的桌椅布局如下。右边长的桌子宽0.6m，长0.7m。假设一个人吃饭时所占的空间为0.3m宽0.7m长的桌子，这样一张桌子就可以坐20人。三张桌子总共能坐60人。左边小的桌子，宽仍为0.6m长为2.8m，这样每张小桌子可以坐8人，4张总共坐32人。也就是说在满座率为90%的时候，店里一次是可以接待83人左右。

其次是店内的一些装潢。可以在正面和右边的墙面上挂上镜子，使得快餐店看过去显得宽敞很多。对墙壁的粉刷或者所贴的墙纸，尽量采用明亮鲜艳的颜色。播放的音乐选择那些节奏感比较强比较快速的。

销售渠道的多样化：

联系附近公司，提供集体订餐服务。假设标准吃饭时间为十一点半到十二点半左右，可以在十一点的时候由四位服务生作为送餐员送餐到公司去，这样不仅方便了公司的上班人员，也扩大了销售量，留住了固定客源。预计送餐的服务生十一点半的时候回到店里帮忙。预计此处销量为200份。

提供网上、电话订餐、打包服务。在网络上打出自己的品牌，可以在公司的宣传单那边注明本快餐店所加盟的网址和订餐热线。（主要是宣传作用）。同时提供打包业务，以方便那些帮忙同事带饭的人。预计此处销量为100份。

店员的合理分工

前期菜和饭的处理可以在营业之前员工一起完成。四位厨师，专门负责生产快餐。前台招待两位主要是负责记录订餐情况和收银。其中负责给公司送餐的四位服务生因为实在高峰期之前就完成了工作，所以后面还是可以给那四位服务生安排工作的。四位服务生主要负责跑腿的，即点餐、端菜等。两位服务生主要是负责全时段的零散顾客送餐服务。剩下一位服务生主要负责处理临时状况。清洁人员三位，主要是负责收拾碗筷、擦桌子和洗碗等。

套餐安排和优惠活动

因为套餐的质量和优惠程度直接决定着顾客的满意度，所以此处作为重点处理。

套餐安排

首先是各种套餐的分配问题，即哪些套餐要生产多一些，哪些套餐要生产少一些。这个问题主要是根据之前顾客的消费情况（因为消费群体基本稳定，所以可以根据原有数据进行预测）进行大致的预测，然后营业之前准备好大致的套餐，这样可以最大程度的满足顾客的需求。

其次，可以实行每日特价即每天一种特价招牌套餐，对于该天购买此种特价招牌套餐的顾客，可以少收一元钱，或者送上好汤水（相对于紫菜蛋汤，成本也在一元左右）。因为招牌套餐的原因，在准备套餐的时候，可以多准备些招牌套餐，估计份数为200份。

最后，还可以做捆绑销售即在套餐的成份上面做文章。原本的套餐每份赚7元，如果给每份套餐配上合适的水果、饮料或者瓦罐等，以略高于成本的价格卖出去，就增加了每份套餐的利润。

优惠活动

同时，为了扩大竞争力，适当的优惠活动也是必须的。之前提到的公司集体订餐，可以每份都送一盒菊花茶或者奶茶杯装的紫菜蛋汤。对于零散订餐顾客，订餐数量大于三份的，加送菊花茶。对于来店里吃的顾客，可以分时段优惠。错开高峰期就餐的，加送汤或水果。还有就是对老顾客的优惠活动，可以采用积分制，达到一定积分后可以来店里领取奖品或者礼物。

效率

加快点餐送餐的速度。可以在门口弄两个电子点餐机器，顾客进门的时候，只需要在机器上选择自己需要的套餐，然后领取打印出来的纸条，再走到店内的领餐处领取自己想要的套餐。在从门口走到领餐处的这段时间，专门负责点餐的服务生在电脑上得知该顾客所要的套餐，刚好在顾客走到领餐处的时候拿好了套餐交给顾客。这样即可以解放出负责点餐的员工的劳动力，也避免了顾客的排队状况。

采取奖励措施。对于表现良好的员工，每月进行奖励。通过奖励措施，让员工的积极性更高了，效率自然就高了。

其他方面

卫生方面。快餐店一定要整洁，给顾客留下好印象。同时及时收取就餐完毕的碗筷，在整洁桌面的同时也能尽快空出位置。

服务态度方面。员工必须坚持着顾客至上的理念，用专业的心，做专业的事。

餐盒可以选用一些外观较为卫生好看的，使顾客产生良好的第一印象。

三、综述：

首先是600份套餐销量的阐述。给固定公司送餐200份，外卖、订餐、打包100份，店里满座率为90%的时候可以坐83人，假设每个人用餐时间（从进店门到离开）为20分钟，则在高峰期的这一个小时内总共可以接待83*3=249人。在非高峰期阶段，销售51份套餐是一件很容易的事。所以即使高峰期满座率没有90%，或者外卖的数量没能达到100，都是可以通过非高峰阶段进行调控的。

然后说最重要的利润问题。当600份套餐完全销售出去的时候，便宜一元的套餐为200份。假设捆绑销售的利润每份提高1元，销量为300份。再计算送出去的菊花茶或者紫菜蛋汤的成本为0.6元，送出去550份。再考虑每个月用于积分兑换奖品的资金为1000元。再扣除一些杂七杂八的费用为1000。则每个月的净利润为：

四、自我评价

优点：方案具有拓展性，可以在试营业一段时间之后执行更进一步的策略，旨在保证餐馆正常经营的基础上争取做大做强，可持续发展；

缺点：仅仅停留在理论的基础上，纸上谈兵，缺乏具体销售、经营方面的数据，营销的策略需要具体的销售数据作为分析基础，用来确定下一步的营销方案。

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