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包 厢 菜 式

绍兴菜富有江南水乡风味，用料大多是当地的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜、竹笋等，讲究的是香酥绵糯，鲜成入味，轻油忌辣，菜味醇和适中，发醇成鲜，“霉和腌”为其特色。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，且多用绍酒烹制，故香味浓烈。

至于绍兴菜肴霉干菜烧肉可说是绍兴当地最有名的家常菜。另外酱制菜肴也是小有名气，如酱鸭、酱鹅、酱菜等。还有与鲁迅先生笔下的人物孔乙己紧紧联系在一起的茴香豆，早已成为远近皆知的绍兴地方小吃。

绍兴老酒品种颇丰，有：元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、花雕酒等，其中的古越龙山牌加饭酒和绍兴花雕坛酒为国宴专用酒，屡获国际金奖。

一、清蒸桂鱼

桂花鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美，富含蛋白质，肉刺少，可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损，适用于气血虚弱体质，可治虚劳体弱、肠风下血等症。鳜鱼是世界上一种名贵淡水鱼类。

桂鱼一条，红椒半个，姜，葱，料酒，盐，蒸鱼豉油，色拉油

1、桂鱼在去鳞去除内脏后洗净，抹干水分

2、用两汤匙料酒和少许盐抹于鱼表面，腌制十分钟。

3、姜去皮切片，葱切段放入鱼中入蒸锅大火蒸十分钟（注意：是水开后放入开始计时哈！）蒸鱼的时候把一根葱切丝（如果是用南方的香葱就多几根），越细越好！切好的葱丝放入冰水中浸泡片刻口感会更好！红椒去籽去筋切丝备用。

4、去除蒸好的鱼去掉姜葱和汤汁（汤汁很鲜美，倒掉可惜可以做其他菜的佐料用，但此处不用）

5、将葱丝红椒丝放在鱼上，浇上蒸鱼豉油

这一步很多人忽略哦！将少许色拉油倒入锅中烧热，淋在鱼上即可

二、红烧黄鱼

红椒 1个 面粉 20克 香菜 1棵 葱 15克 姜 10克 蒜 5瓣 花生油 30毫升 料酒 20毫升 白糖 30克 醋 25毫升 老抽 5毫升 生抽 10毫升 盐 3克 胡椒粉 2克 味精 2克 香油 5毫升

先将黄鱼洗净，去鳞。 去掉内脏，一面斜切三刀。 葱姜蒜切碎，料酒、白糖、醋、酱油、盐一起调匀。 锅里放油。 把鱼的两面裹上面粉。 六成热放入鱼炸制。两面金黄色即可。盛出来备用。 锅里留底油，放入葱、姜、蒜、红椒煸炒出香味。 倒入调料汁。 加300毫升水。 放入煎好的鱼、胡椒粉烧制。 开锅转中火烧5分钟。 转大火把汤汁收到浓稠。 放入香菜、味精、香油调味即可。 盛入盘中即可。

三、外婆家醉鱼干：

醉鱼，绍兴传统名菜，因加工原料中有绍兴酒(糟烧酒),故名"醉鱼"，.外婆家醉鱼干，保持了传统醉鱼的独特口感，也是地方特产之一，盛誉之极。

四、酱油河虾

主料:小河虾

辅料:干辣椒;葱姜蒜

调料:酱油;鸡精;糖;胡椒粉;料酒

做法：

1.小河虾用流水清洗干净,并控净水

2.锅中放油,采取煎炸的方法,约是炒菜油的三倍即可.要等油7成热时,倒入河虾,等到河虾变色,虾须子发干;发挺时,即可捞出.放入盘中备用.我使用的油较多，是为了还炸鱼，实际上用煎炸的方法即可。

3.锅中不放油；直接放入酱油;料酒;白糖;胡椒粉;鸡精;干红辣椒,由于酱油较多不用放盐。熬煮片刻.即可倒入小河虾中.

4.葱姜蒜切末,洒在小河虾上面.

5.锅中倒入少许炸虾剩余的油,烧热后浇在葱姜蒜末上即可.

五、绍兴酱鸭

绍兴素有“酱缸”的美誉，酱文化底蕴深厚，酱品风味独树一帜，产品采用天然日光凉晒，鸭子肉色枣红，芳香油润，酱香四溢，是下酒的完美佐肴。

“鲁镇酱鸭”已有十年品质 ，在绍兴土特产腌腊制品中享有很高名誉。鲁镇酱鸭是用绍兴百年酱油品牌：母子酱油和其他精心配置的天然香料腌制而成，再进行长时间自然风干而成。不添加任何香精，其口感纯正自然，不同于其他地区的酱鸭。 

六、梅菜蒸肉

猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒1茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量。

1、将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0．5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。

2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。

3、将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。

七、卤牛肉

1。 把牛腱肉按肌肉分布切割成一股股的小肉块，便于入味。不用洗。小火炒香花椒和盐，盐变黄就好了（不炒也行）。放凉，直接抹在牛肉上，放容器内冷藏一至两天，其间翻一、两次面儿。

2。 腌浸好的肉沥干水，如果用盐多也可用净水冲洗一下，洗净血水。将所有配料八角、花椒、香叶、桂皮、草果入锅，（想保存老卤最好用纱布包好以免过滤之劳，我一般不留老卤， 因为很少做，也没用卤包），外加鲜姜片、葱、两大匙料酒、三大匙酱油、一小匙老抽、几粒冰糖同时下锅。先将老汤连同新配料一并烧开，放入牛肉，锅内的汤以刚能把肉
3。冷后放置锅内一夜，或冰箱冷藏半日即可切片食用。老汤可过滤后放冻柜保存以后再用

八、白切羊肉

羊肉1000克，白萝卜100克，料酒20克，生姜20克，葱20克，陈皮10克，细姜丝，青蒜丝，甜面酱，辣椒酱共100克。

1、将羊肉切块，洗净，浸泡水中2-4个小时，捞出，控水，放入锅中，加清水，下入白萝卜。

2、大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。锅内另换新水，放回羊肉，下入葱段，生姜(拍松)，陈皮等调料，用旺火烧开，撇去浮沫，加入料酒，改为中火烧至内质变酥，用筷子能戳动时即熟

3、将肉捞出，摊平于平盘中。

4、将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱冷冻，食用时取出切成薄片装盘，蘸卤汁吃。

九、文蛤蒸蛋

泡文蛤的水里面放一勺炒菜用的油，把油搅匀，使油花儿均匀的分布在水的上面，最多一个小时吧，沙子就吐得干干净净了。有时每次蒸出来的文蛤口子有不少都是闭口的。建议你蒸之前用刀把文蛤从中间切一下，不要分开，切一下切到不能闭口蒸就行了。

原料：文蛤150克，鸡蛋4个，盐3克、葱姜水10克、葱花3克

制法： 1、将鸡蛋打散入碗，加水、盐、葱姜水搅打均匀，待用。 2、文蛤飞水，洗净泥沙，放入蛋液中，入笼蒸8分钟，取出，撒葱花即可

十、绍式三鲜

绍三鲜也叫绍十景，配料主要有：肉元、鱼元、肚片、笋片、鸡块、发皮、蛋皮、香菇、鸭胗、黑木耳、河虾、青菜心配以上好的鸡汤。传统的。也有加鲍鱼、海参、蹄筋、鱼翅、象鼻蚌、大龙虾等新的绍三鲜。

1．将肉圆、鱼圆、鸡块、蛋糕、猪肚、冬笋、水发肉皮、香菇、水腿经预熟处理，鸡肉切块，蛋糕、猪肚、冬笋、香菇、火腿均切成片状，肉皮切成长方条，河虾去头须剥壳留尾巴。2．取大碗一只，将肉圆装底下，分别装入其它原料，鱼圆在上面，上蒸笼用旺火蒸15分钟，出笼撒上葱段，上桌随带母子酱油蘸食便成。

十一、麻婆豆腐

主料；豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。

1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。
2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。

十二、干菜四季豆

步骤1、梅干菜做菜前先用水泡1一个小时这样，四季豆去筋，摘洗净，沥干水分，切三段。

步骤2、锅中烧稍微多些油，油热放点姜片，干红辣椒爆香一下。用大火翻炒四季豆。

步骤3、不停的翻炒大概4分钟这样，外皮微皱即有点焦斑这样，不要全部焦了，要掌握好火候的。

步骤4、然后加入泡好的梅干菜，梅干菜切细点的。倒入梅干菜，加点盐翻炒一下，然后加些水，盖锅盖闷个2分钟。

步骤5、2分钟后掀开锅盖，加点鸡精就可以起锅了。

十三、香菇木耳青菜

香菇 300克 青菜 300克 木耳 100克 花生油 20克 姜丝 5克 味精 3克 盐 5克

先把青菜摘洗干净。香菇洗净，去掉根蒂部分。把香菇切开。放到热水里淖一下。锅里放油，放入姜丝煸炒。放入香菇翻炒。木耳摘洗干净，放入锅中翻炒。翻炒均匀。青菜过热水淖一下，放入锅中。翻炒均匀。放入盐、味精调味，即可出锅。盛入盘中，即可享用。

十四、西红柿炒蛋

原料：4个中等西红柿，2个鸡蛋，一点小葱。番茄切块，鸡蛋打散，小葱切碎。坐锅放油烧热，倒入鸡蛋。大火快速滑炒后装起。用余油开始炒番茄。要一直炒至出汤，出汤后再加小半碗水进去。等到汤汁渐浓之后把鸡蛋和葱花倒进去。炒匀，放少许白糖及盐调味即可。

十五、酸辣土豆丝

土豆 一个 胡萝卜 一个 青椒 半个 干红椒 五个 干花椒 十粒 蒜籽 五个 盐 适量 鸡精 一茶匙 糖 半茶匙 白醋 半汤匙 香油 一茶匙

胡萝卜，青椒，切丝，土豆切丝放凉水中冲洗干净。 蒜拍碎，干红辣椒切丝。 小火炸香花椒，捞出花椒不用。 炒香蒜碎，干红椒。 放胡萝卜翻炒均匀。 下土豆丝，大火翻炒，并加入盐，鸡精，糖，一半醋，下青椒，炒均匀关火，余温放剩下的醋，一茶匙香油即可。

十六、干菜河虾汤

1、梅干菜梗入温水浸泡变软，切片备用；河虾飞水去污。
2、锅入清水烧沸，下入梅干菜梗，加盐、味精、鸡精、老抽调味，烧沸后下入河虾上桌即可。

十七、西红柿鸡蛋汤

2只鸡蛋，打散，加葱花少许。 西红柿一到两个，切成片，或切成小块。 水沸腾后，先将打好的鸡蛋倒入锅内，略搅拌，再将切好的西红柿倒入，水再沸腾后，关小火，闷3分钟左右，加入紫菜、发菜，姜粉、盐、胡椒粉各少许，淋香油几滴，大火使汤沸腾，关火即可。

十八、茴香豆：

茴香豆原是绍兴民间比较普遍的“闲食”， “过酒坯”。 随着鲁迅先生的《孔乙己》而蜚声国内外。

营养价值:具有健脾利湿、健肾涩精的作用，对早泄肾亏及遗精过度，具有一定疗效。除含碳水化合物及优质蛋白质外，还有磷脂、丙氨酸和酪氨酸，对肾脏有益，多吃对减肥、消水肿也有帮助。

十九、冰镇泡椒凤爪

原料：凤爪、蒜、小米椒(我直接买了菜场里一袋袋的泡椒)、花椒、胡椒粉、味精、鸡精

1、 精选个大凤爪，洗净从中间剁开（整个也行），入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却。

2、开水盛在宽口容器中，倒入开水，冷却。

3、将一袋泡椒连汁水一起倒入,加入蒜、姜、花椒、白酒（我用了茅台，很香）、少量胡椒粉，盐、味精、鸡精少许。

4、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中，浸泡30分钟。入冰箱保鲜（一般可以置更长时间味道更好）

5、装盘。

二十、花生米

1.锅洗干净擦干水分，倒入少许油；油倒入锅内后马上倒花生米，不要让油加热后再倒，这样才会受热均匀还不糊；倒入花生米后就要不停的搅拌，以免只受热一面；待颜色变深后就可关火，不要等，否则就会糊了。装入盘内散上盐即可。

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