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正在进行安全检测...
正在进行安全检测...
发布时间:2023-11-13 07:33:27 来源:
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基本味得种类、性质、相互作用及其运用
(
一
基本味得种类及性质
味分基本味与复合味。基本味又称单一味
,
就是最基本得滋味、实际上
,
只有一种味道得
菜肴就是不存在得
,
之所以提基本味就是就调味品得分类而言得
,
借用基本味这个词不过就是
抽象研究得一种手段、复合味就是由基本味得调料调制而成得
,
就是菜肴味得模式
,
将在后面
专题讨论、有些调料并不只有单一味
,
如酱油就就是一种复合调料
,
但为了研究上得方便
,
且基
于它们都属于调味料
,
所以归于基本味中进行讨论。
从味觉生理角度瞧
,
公认得基本味只有咸、甜、酸、苦四种、我国古代流行“五味说”,
即酸、甜、苦、辣、咸。实际上
,
辣就是一种痛觉
,
不用味蕾便可感受到
,
但从古到今
,
我国都习
惯将辣味归于味觉中研究。现在有人证实
,
鲜味也就是一种生理基本味。麻味
,
在我国菜肴中
经常出现
,
故列为基本味范畴。香味属于嗅觉范围
,
将在调香一节中专门研究、
综上所述
,
我国得基本味包括七种
,
即咸、甜、酸、辣、鲜、苦、麻。
咸味就是菜肴调味得主味
,
被称为“母味”、“百味之本
"
、“百味之主”。呈咸味得调
料主要有食盐、酱油、酱类等、咸味可以单独使用
,
也可以与多种单一味相调配。
甜味
,
主要就是蔗糖、
果糖、
葡萄糖以及麦芽糖类得滋味。
主要调料有白糖、
蜂蜜、
饴糖、
果酱、冰糖等。其中
,
白糖与冰糖得主要成分就是蔗糖
,
尤以白糖使用最为普遍、
酸味得成分主要就是可以电离出氢离子得一些有机酸
,
如醋酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸、
酒石酸等、酸味不能独立作为菜肴得滋味
,
常与咸、鲜、辣等一起构成复合味。常用酸味调料
有醋、番茄酱、柠檬汁、酸菜汁等。
辣味来自于辣味调料中所含得挥发性芳香油与辣椒素
,
就是刺激性最强得一种基本味。
通
常在烹调中分辛辣、热辣、香辣三种
,
辛辣味得辣味成分在常温下能挥发
;
热辣味得辣味成分
在常温下难挥发
,
通常需借助加热处理
,
又称火辣
;
香辣包括两方面含义
,
一就是在常温下就能
挥发出芳香
,
如胡椒、小葱
;
二就是经加热处理
,
产生浓郁得香辣
,
如干辣椒便就是。通常把干辣
椒产生得香辣又称为干辣。辣味调料主要有辣椒、胡椒、葱、姜、蒜、芥末、咖喱等、
鲜味主要为氨基酸盐
,
氨基酸酰胺、
肽以及核苷酸与其它一些有机盐得滋味。
鲜味不能独
立作为菜肴得滋味
,
而必须有咸味得参与。呈鲜味得调料有汤、味精、蚝油、鱼露、虾籽等、
苦味一般不为人喜好
,
但苦味如果调配得当
,
可改善菜肴得风味、特别就是夏天
,
一些微苦
菜肴
,
大多有清香、爽口、开胃、舒适、清心等特点。人得味觉对苦味极为敏感
,
能尝出苦味
得溶液浓度要比酸、甜、咸得浓度低得多。呈味物质主要源于植物中得生物碱及一些糖苷。
苦味调料主要有茶叶、陈皮、啤酒等。
麻味也不就是味觉
,
就是某些物质刺激舌面及口腔粘膜产生得麻痹感觉。
麻味得主要调料
就是花椒
,
加热后有醇香、涩麻而舒适得感觉。麻味得刺激性较强
,
最宜与香辣配合。
(
二
各种基本味相互间得作用关系
1
、咸味与甜味
少量食盐可增强甜味得甜度
,
糖得浓度越高
,
增强效果越明显。糖对盐得咸味有减弱作用。
在
1
——
2%
得食盐溶液中加入
7
——
10
得糖
,
可使咸味基本消失。
因此
,
在制作
纯甜菜时
,
可根据其甜度放适量盐
,
要求不能有咸味
,
可增强其甜度
;
菜过咸
,
可放适宜糖
,
要求吃
不出甜味
,
以缓解咸味、
2
、咸味与酸味
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/e72721de03020740be1e650e52ea551810a6c9b4.html
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