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发布时间:2023-09-21 13:44:36 来源:
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起酥油的用法
起酥油的用法到底是什么呢,我们知道起酥油是一种用于起酥的油,单独从字面理解当
然是不够的,所以我们要深入了解下什么是起酥油,起酥油的成分是什么,起酥油有什么功
能特性,起酥油的用法是什么,我们在什么场合需要用到起酥油,这一系列的问题我们在下
文一一了解吧。
起酥油是一种油脂,
起酥油应用的方面很广泛,
我们可以利用起酥油来加工糕点和面包,
起酥油在加工的时候能够起到非常高的加工性能,起酥油的特性在于三个方面,分别是可塑
性,酪化性和起酥性。
起酥油通常含有氢化植物油,氢化植物油为反式脂肪,对身体极为有害。起酥油从英文
“短
(shorten
”一词转化而来,其意思是用这种油脂加工饼干等,可使制品十分酥脆,因而
把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”
。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的
混合物,
经急冷、
捏合而成的固态油脂,
或不经急冷、
捏合而成的固态或流动态的油脂产品。
起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎
炸食品,所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同,生产工艺也各异。
1
、可塑性
可塑性是指在外力作用下,可以改变其形状,甚至可以象液体一样流动。从理论上讲,
若使固态油脂具有可塑性,必须其成分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备
这种脂肪组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定,在食品加工中和面团混合时,能形成细
条纹薄膜状。而在相同条件下,液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面
团时,面团的延展性好,且能吸入或保持相当量的空气,对焙烤食品生产十分有利。
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2
、酪化性
起酥油在空气中经高速搅拌起泡时,空气中的细小气泡被起酥油吸入,油脂的这种含气
性质称为酪化性。酪化性的大小用酪化值来表示,即一克试样中所含空气毫升数的
100
倍。
酪化性是食品加工的重要性质,将起酥油加入面浆中,经搅拌后可使面浆体积增大,制
出的食品疏松、柔软。
3
、起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质,对饼干、薄酥饼及酥皮等焙烤食品尤其重要。用
起酥油调制食品时,油脂由于其成膜性覆盖于面粉的周围,隔断了面粉之间的相互结合,防
止面筋与淀粉固着。此外,起酥油在层层分布的焙烤食品组织中,起润滑作用,使食品组织
变弱易碎。
炸薯条原料。
在制作爆米花种也加油起酥油,可以做到提高膨胀率,增加酥脆程度。
上文我们介绍了什么是起酥油,我们知道起酥油就是用于我们制作面包和糕点时候用于
起酥作用的油脂,起酥油的特性有多种,上文也分别做了介绍,需要注意的是起酥油不能直
接食用,否则对身体有害。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/e83f893f541810a6f524ccbff121dd36a22dc456.html
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