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家乡的石磨豆花散文
家乡的石磨豆花散文
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家乡的石磨豆花散文
我的家乡在川西平原,豆花是家乡的一道家常菜,人见人爱。在农村,几乎家
家都会做豆花这道菜。在城里,菜市场,超市里,到处都有豆花卖,要吃豆花也不
是什么难事。但是要吃到地道的手工石磨豆花,那还真的有点难了。
如今的川西平原上,“农家乐”星罗棋布,甭管你的“农家乐”有啥子招牌
菜,都喜欢挂一块“石磨豆花”的招牌,以招徕游客。豆花就是豆花嘛,为啥还要
加“石磨”两个字加以说明呢?这就要从豆花的制作说起了。
记得小时候跟随大人走人户(川西坝子称到亲戚家为“走人户”),亲戚家早
早的就泡上黄豆,只等客人到来就推豆花,用“推豆花”来招待客人,那是对客人
极大的尊重。若是客人没有提前告之,要想吃到现推的豆花,那几乎是不可能的。
客人一到,主人家一边和客人寒喧,一边忙不迭地地洗刷石磨,在大锅上架上专门
用来放石磨的磨架子,然后放上石磨。架子中间有一个孔,石磨的下扇中间有根固
定位置用的木桩,刚好放在磨架子中间孔中。把石磨固定好了,主人家就端出头天
晚上就泡好的黄豆,一边和客人摆龙门阵,一边推石磨。
一只手握石磨手柄,一只手握小木瓢,一边推动石磨,一边往石磨中间的孔添
放黄豆和水,那雪白的豆浆就在石磨缓慢而又均匀的旋转中流到了锅中。可别小看
了主人家这两只手单调而重复的动作,若是没有经过长期的实践锻炼,你还真就做
不好这简单的动作。黄豆添放多了,不易磨碎,出豆浆就少了;水加多了,豆浆就
稀薄了。
难怪现在的“农家乐”有许多都要在院子中放上一副石磨,一是表示我这里的
豆花是真正的石磨推出来的,不是机器打磨的,是正宗的“石磨豆花”;二是和游
客互动,让游客亲自来推一下石磨,体验一下“推豆花”的乐趣。还有那些小青
年,既玩了“推磨子”的游戏,又长了见识,在“农家乐”的院子中,真正体会了
那种新奇有趣的农家快乐。
磨出了豆浆,那只是豆花制作中的一步。接下来便是熬制。熬豆浆讲究的是掌
握火候,火大了,豆浆的渣会粘在锅底烧成糊状,豆浆就会有焦糊味;火小了,豆
浆熬不熟,豆花也少。所以掌握火候必需恰到好处,一般以木柴作柴火为最佳。豆
浆熬开后一定会沸出锅面,这之前主人家就会用生清油去“散泡子”,就是倒点生
清油在豆浆中搅和,让豆浆泡沫在豆浆煮沸之前就散了。虽然是小小的一个细节,
但若是疏忽了,豆浆一开锅,必然就会汹涌地漫过锅灶,造成“灾难”。由此可
见,豆花制作过程的每一程序和细节都不能小视。
豆浆熬熟了,需用布袋滤去豆渣,现在也有在豆浆还没熬的时候就开始用布袋
滤渣的,不过据老一辈人讲,先熬后滤的豆浆点出来的豆花才好吃,因此在乡下,
直到现在还是习惯先熬后点。豆浆熬好了,接下来就是点豆花的关键环节了。在点
之前,有喜欢喝豆浆的客人可以先舀一碗新鲜豆浆喝。尤其是在冬天寒冷的天气喝
上一碗热气腾腾的豆浆,暖和着呢。
豆花做得好吃不好吃,就看主人家点豆花的手艺了。常用的点豆花的材料是卤
水和石糕,卤水点的豆花一般较硬,适合做豆腐,石糕点的豆花较嫩,适合做豆花
或豆腐脑。当然,豆花的老嫩主要是取决于点豆花时放的卤水或石糕的多少和用筲
箕挤压时的力度,这就是手艺,没有教科书,全凭经验和感觉。当主人家将卤水或
石糕水小心地放入豆浆中搅拌,豆花开始凝固,再用筲箕轻轻挤压时,淡黄色的豆
花水慢慢浸出,一股香香的豆花味道就弥漫开来。主人家提起筲箕,一锅雪白的豆
花就呈现在大家面前了。这时候主人家就用切刀轻轻地划开豆花,用大号的斗碗盛
上豆花,望着那颤微微的豆花,客人都忍不住要动筷子了。
且慢,在吃豆花之前,还是让我先给大家介绍一下在我们家乡吃豆花用的豆花
醮醮,又叫海椒碟子。在我们川西坝子有个说法,说是吃豆花就是吃海椒醮醮,意
思是吃豆花离不开海椒,离开了海椒,这豆花就没有了吃头。因此豆花的“海椒碟
子”就很有讲究了。
“海椒碟子”讲究的就是一个麻辣鲜香,故“海椒碟子”用的海椒面和花椒面
一定是新鲜的
.
,现炕现舂的。在乡下,主人家在准备推豆花的同时,都要选点金
条子海椒,择去蒂把,剪成短节,放锅中文火炕脆。炕时可加少许清油,有一分焦
糊为最佳,然后用“砂魁子”手工舂细。大家记住了,一定要是手工舂细,机器磨
细的断没有那种香味。花椒也是如法炮制。接下来就是用川西坝子老百姓最喜欢的
本地产的黄菜子清油,在铁锅中烧熟,掌握好油温,倒入海椒中,只听见“吱”的
一声,那股红油辣子的香味冒出来,馋死你。红油辣子炼好了,加上花椒面、盐
巴、味精、少许酱油,还有刚从地里摘下来的小香葱,少顷,一碗红亮亮、香喷
喷、辣扉扉、麻酥酥的红油海椒便摆在你的面前了。
拈上一砣雪白的、嫩嫩的豆花,往那红亮亮的“海椒碟子”中来个“牛打
滾”,那味道,巴适,不摆了。
豆浆机快速打出来的豆浆制作的豆花,断没有这种手工石磨豆花的口感和香
味。
说到这儿,你一定知道了川西坝子的“农家乐”为啥都喜欢在院子里摆个石
磨,挂起“石磨豆花”的招牌了。
我家乡的石磨豆花就是那么地道,那么逗人爱。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/e9f7b10031d4b14e852458fb770bf78a64293a00.html
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