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正在进行安全检测...

发布时间：2023-12-01 20:32:15 来源：文档文库

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樱花国度“沙西米”
作者：默克
来源：《青春期健康·人口文化》2014年第07期
沙西米是泊来语，来自日本。日本语写作“刺身”，发音“sashimi”，沙西米是汉语音译而来。其实，沙西米就是生鱼片，它是日本料理的代表，可谓日本的国菜。源自深海洁净腴美
沙西米的原料主要有三类：1.鱼类。例如鲷鱼类、三文鱼、鲔鱼、青花鱼、鲣鱼、鲈鱼、针鱼、旗鱼，等等。2.甲壳类。例如乌贼鱼、章鱼、海胆虾，等等。3.贝类。例如赤贝、青柳贝、鸟贝、鲍鱼、牡蛎、荣螺、平贝、水松贝、象拔蚌、北极贝、帆立贝，等等。
在日本，可供做沙西米的海产品有100多种。由于季节的变化，每个季节可供上市的海产品约30至50种，在不同的季节，厨师展卖的沙西米，应是时令佳肴。
做沙西米的海产品要干净、无污染。原料最好是鲜活的。活的鱼类、贝类是上好的原料，其次，是经过保鲜处理的。为了方便保管和运输，很多活的海产品，捕捞后马上进行特殊的加工处理（放血、去内脏、用冰覆盖等），然后在保鲜箱中放入冰袋，将处理过的海产品放入箱中，密封好后，直接运送到餐馆。第三是冷冻品，例如鲔鱼身长可达2～3米，重量近400公斤。对于这样大的鱼，必须切割分档，然后经真空包装，低温速冻。所以，鲔鱼红肉、腹肉（肚腩肉）多是冷冻品。另外，很多贝类、甲壳类也有冷冻品，例如北极贝、帆立贝、乌贼鱼，等等。
用来制作沙西米的海产品是经过特别加工处理的，在加工过程中应特别小心，防止污染。这样的海产品即成为沙西米的直接原料，把这些原料再经过刀工切配，即可装盘食用，不需要加热烹调。用来做沙西米的海产品多捕捞于深水海洋中，受污染或患寄生虫病较少，上桌前，又经过科学加工和消毒处理，故生食之无妨。奏刀薄切不散不碎
切配沙西米，刀工极为重要。因为，海产品原料经过刀切装盘，即可食用，所以，刀工的好坏直接影响沙西米的质量。沙西米的美味显现在切好的鱼肉片本身之刀工，其前提是技术高超，切好的鱼片厚薄一致，切面光滑，不散不碎，整齐美观。
切沙西米的刀是专用柳叶刀，细长而锐利，刃长24厘米，这种刀又叫关东型生鱼刀，其刀尖呈四角形，刃部较薄，单面有刃，即刀的右边有刃，左边无刃。红花绿叶配伍得当

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