地沟油的检测方法

地沟油的检测方法

众所周知地沟油对人体的危害很大，但它也有可利用的一面。本文从地沟油的认识出发，简述其对人体的危害性，并对现今的地沟油检测方法和地沟油的环保利用进行论述。

民以食为天，据有关部门估计，每年返回餐桌地沟油约有200-300 万吨之多，这对社会与食品安全都造成非常大的危害。为此，国家相关部门出台一些措施（2010 年3 月18 日，国家食品药品监督管理局办公室发布《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节紧急通知》（食药监办食〔2010〕25 号），但从目前情来看，由于对地沟油不能进行有效鉴别，仅局限于一般性管理，因而无法从根本上解决问题。那什么是地沟油呢？

1、什么是地沟油？

地沟油主要系指从餐饮业油水分离系统或下水道中捞取油腻漂浮物，也包括一部分酸败煎炸老油、劣质动物油脂，是人们对废弃各类劣质油脂统称。

1.1地沟油的分三类

　　一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。

　　二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。

三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

　1.2地沟油对人体的危害

一、“地沟油”会导致消化不良

　　在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。

　　二、“地沟油”会导致腹泻

　　“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。

　　三、“地沟油”会引发强烈腹痛

　　“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

　　四、“地沟油”可导致胃癌、肠癌

令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。“地沟油”是对从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。

2、对地沟油的检测方法的研究进展

2.1 理化指标分析

一般来说，正常食用油与地沟油在理化分析指标上存在差异，主要包括酸价、过氧化值、水分、碘值、皂化值等。例如食用油水分含量要求低于0.2%，而地沟油则相对较高。

2.2水分含量测定法

通常泔水油的水分含量高于1％ ．食用油水分含量则少于0.2％ ，因此，根据水分含量的不同 可以对食用油中是否含有泔水油进行鉴别。但是 水分含量不能作为深度油炸油的鉴别指标。

2.3酸价测定法

研究发现，酸价可作为分辨潲水油、煎炸老油与植物油的理化指标之一；而过氧化值则不能进行有效分辨。酸价是指中和每克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

2.4近红外光谱法

泔水油或深度油炸油中的油脂在加工过程中会发生高度的氧化 酸败反应．产生比普通植物油脂更多的氧化产物，由于氧化产物在近红外光谱中会出现不同的特征峰．因而，可通过这些特征峰，判断出食用油脂中是否含有泔水油或深度油炸油。

2.5 脂肪酸组成分析

地沟油常由多种油脂混合而成，成分复杂，具有多种油脂脂肪酸图谱特征，而单一食用油脂都具特定特征图谱，所以通过对脂肪酸组成进行分析，也可作为鉴别地沟油指标之一。结果表明，地沟油和泔水油SFC 值远大于食用油。

2.6胆固醇含量

地沟油通常为多种动、植物油脂混合物，含有大量动物油脂。动物油脂普遍含有相对较高胆固醇，而植物油一般不含或含有极少胆固醇，因此可通过检测胆固醇含量判定植物油是否含有动物油脂。

2.7电导率与极性物质测定法

油脂属于非导电物质 电导率极低。但研究发现泔水油的电导率极高这可能是因为泔水油在烹调过程中添加了易电离物质．如食盐、味精等调味剂。

2.8薄层色谱法

地沟油经高温加热或反复使用后会产生一些极性物质（如丙稀酰胺、多环芳烃、醛基等），虽经精炼也不易除去；而在合格食用植物油中几乎没有。油样在展开剂作用下各种成分在硅胶板上散分离，经显色剂显色后可在板上观察到不同斑点。

2.9重金属检测

重金属含量超标是地沟油主要特征之一。在地沟油回收及加工过程中因受到污染，或接触金属器皿后引入重金属，因此，重金属有可能成为地沟油特征化学成分。

2.10荧光法

考虑到地沟油外源性污染物质特性，针对餐具洗涤剂表面活性剂十二烷基苯磺酸钠混在地沟油里，而食用油不含这种人工合成化学物质。

2.11生活中消费者自行检验地沟油的简单方法

地沟油一旦流入市场，消费者要学会感官鉴别。根据经验，食用植物油一般通过看、闻、尝、听、问等方面即可鉴别。

　　2.11.1看

　　看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才会带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。

　　2.11.2闻

　　每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。

　　2.11.3尝

　　用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。口感带酸味的油是不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。

　　2.11.4听

　　取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品，绝对不能购买。

　　2.11.5问

问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。

2.11.6蒜头

在炒菜时放一颗剥皮的蒜头,蒜子对于致癌的黄曲霉素最敏感。如果蒜子变红色,就是用地沟油,含有大量黄曲霉素。食油良好的话,蒜子是白色的。

2.11.7冰冻

把油放到冰箱里2个小时，如果出现像白色的泡沫，那就是地沟油。

上述检测方法，在应用上各具优势，都可作为检测地沟油特征指标，但对掺入地沟油量较低的食用油都难以准确检出（如地沟油含量小于10% 样品），有些仅适于初步判别。因而，要准确判断食用油是否含地沟油，必须进行多个指标检测，相对不利于现实生活中的快速准确检验，不利于有关部门加大对地沟油的大力度。综合判断；所以，快速、准确必将成为地沟油检测新方向。

在超市里，如何选择好的食用油？在餐馆吃饭，如何知道炒菜的油是不是好油？相信这些都是网友们非常关心的问题。

　　一、看油的颜色

　　好的食用油看起来一定是透明澄亮的，颜色越透明澄亮越好。而地沟油有多种化学成分，会混浊和不透明，瓶底可能还有沉淀。李健森建议消费者，尽量不要购买有沉淀的食用油。

　　二、看品牌

　　消费者到超市购买食用油，应该尽量选择大品牌生产的食用油进行购买。大品牌比较注重企业信誉和企业形象，食用油的品质也比较有保障，而且万一购买的食用油出现质量问题，也比较容易获得赔偿，减少自己的损失。

　　三、看有效营养成分含量

　　正常油类的有效成分维生素E、不饱和脂肪酸的含量较高，那么食用油的营养价值就更高。购买油时，可对比标注的含量。维生素E和不饱和脂肪酸很重要，并且建议消费者多吃植物油，少吃动物油。

　　四、用热水涮

　　油的粘度是做不了手脚的，所以在餐馆里吃饭，如果菜上的油特别油腻，用热水都涮不掉的油，就是已经很坏的油了。

3、地沟油的环保利用

地沟油的主要化学成分是高级脂肪酸甘油脂，目前综合利用的基本原理是将地沟油催化分解为高级脂肪酸和甘油，再经过深加工成洗衣粉、皂粉、生物柴油、甘油等产品。

地沟油的前处理无论将地沟油加工成何种产品，都必须经过前处理才适合进行深加工。前处理工艺一般如下：地沟油粗油─离心过滤除杂─中温脱胶─中温碱炼─水洗─静置分层─干燥─精炼地沟油。

3.1无磷洗衣粉

梁芳慧等在实验室中在经过前处理的地沟油中加入3.6％的双氧水。于60℃，搅拌20min。再加入5％的活性白土。升温至70℃再搅拌20min可以达到对地沟油脱色的理想效果。再经过活性白土吸附法吸附，取一定量脱色后的地沟油加到反应器中。在100℃恒温下慢慢滴加30％氢氧化钠溶液（氢氧化钠与地沟油质量比为1：2），进行4h皂化反应，皂化产物凝固析出后。取出置于烘箱中，在（105±2）℃烘干。研细至全部通过0.8mm筛，装入瓶中备用（以下称地沟油脱色后的皂料），皂料直接作为生产洗衣粉的原料。研究结果表明，脱色后地沟油制取的皂料与LAS、AEO─9、TX─l0具有良好的复配性，加入各种助剂后配成的无磷洗衣粉，具有去污性能较高、粉质柔软、泡沫小、易漂洗等优点[14]。

3.2皂液

盛金英在专利1603397中介绍，在经过预处理的地沟油中加入比例为l：6至8的活性炭和活性白土混合物20至40重量份，升温至l20℃-150℃，搅拌l至2小时，进行脱色；以40至80目的滤网过滤，制取滤液；再在滤液中加水体积和浓度为50％的硫酸，烷基苯磺酸搅拌并升温至100℃-l20℃，反应l0至l5小时，出现油、水层；分离出油层液体，用90℃以上的清水震荡洗涤，重复三次，弃泔油水，得混合脂肪酸；加入一定浓度的KOH或NaOH溶液，控温，搅拌皂化2至3小时，至PH值达到7.5-7.8止；再加盐进行一次盐析，分离皂胶；向皂胶中加入一定浓度的过氧化氢进行脱色，之后加入高效助剂和一定量的碳酸钠，搅拌后制得皂液，此专利具有一定的生产价值（15）

3.3生物柴油

制取生物柴油是目前地沟油研究最有生产价值和前途，也是实际运用最广的地沟油综合利用项目。原理：生物柴油即高级脂肪酸甲醇脂，通过酯交换反应，用甲醇将“地沟油”甘三酯中的甘油取代下来，使一个甘三酯分子变成三个长链脂肪酸甲酯，从而减小分子量，提高油脂的流动性，制成符合柴油内燃机使用的生物柴油。酯交换法的技术关键是反应所用的催化剂。根据催化剂的不同可以分为碱催化法、酸催化法和生物酶催化法，其中碱催化法和酸催化法是最常用的两种方法。

除了以上3种方法，还有可以用地沟油制备选矿药剂、生产乙醇和沼气、还可变身为航空油等其他方法，因此地沟油并非是人们单纯认识中的垃圾，恰恰相反，如果正确利用的话，地沟油完全可以成为一种环保材料。

4、总结展望

地沟油并非只是中国才存在的问题，世界其他各国都存在同样的问题。在美国严格控制地沟油来源，只有专门公司才能进行回收，有完善处罚条例。美国科研人员已将地沟油制成保暖材料，能根据环境变化，选择反射或吸收能量。日本主要采取政府补贴回收方式，高价回收地沟油，使之不能流入市场或餐桌，然后加工成生物柴油。德国政府推出地沟油回收法律，对其进行跟踪监督，回收废油除可用作生物柴油外，还可用于生产化学品、有机肥料等。在英国，主要是将废油倒入政府免费提供容器中，如私自倒入水槽，将收到高额罚款。

相对而言我国对地沟油的检测机制还不够完善。目前尚未有检测地沟油的统一标准。地沟油事件还是不断发生，说明现行的检验机制还存在一定的缺陷。被不良商家利用，赚取暴利，如何有效的快速的检测地沟油，打击地沟油的生产及销售，杜绝地沟油流上我们的餐桌，切实保护好人民的身体健康与生命财产安全，是有关部门需要思考的问题。或许我们可以借鉴上述各国的经验，找到适合我们国情的解决方法。

在能源日益紧张的今天，石油等化石能源正在枯竭，新的新型能源还未发现，如何合理的力量有能源，节约能源成为社会热点话题，地沟油作为一种“废弃能源”,不应被包装后重新流上我们的生活，危害我们的健康。它有更加环保、无害的处理方法，充分利用好的话，它可以产生更大的社会效益，因此地沟油其实可以说是流淌在下水道的“液体黄金”。希望人们能够正确的认识和利用好地沟油，让它更好的造福全人类！

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/ebb73f68bd64783e09122b53.html