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兰州拉面做法
兰州拉面做法
发布时间:2023-12-22 00:49:02 来源:
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兰州拉面做法
要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市,难。不过,
牛肉面一走出兰州就变了味儿,
别看都打出了
"
正宗
"
的招牌,但要吃到正宗的牛肉面,恐怕还非得到兰州。清代诗人张澍
曾这样赞美“马家大爷牛肉面”
:
“雨过金城关,白马激溜回。几度黄河水,临流此路穷。
拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。
日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面”
。
可见早在清代“兰州清汤牛肉拉面”已是兰州的美味小吃了。
著称天下兰州清汤牛肉拉面是兰州的风味小吃。就像绵延万里的古丝绸之路一样,兰
州牛肉拉面也有悠久的历史
,
兰州牛肉拉面传说起源于唐代
,
但已因历史久远已无法考证。
真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府(今河南博爱县)清化小车牛肉老汤面演变而成
的
,
煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物,
也就是老汤,
是小车牛肉里最入味儿的
,
鲜美无
比
,
此汤乃是做牛肉面的上品。
兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间
(1799
年
,
系东乡族马六七
从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的,
后经后人陈和声、
马宝仔等人以
“一清
(
汤
二白
(
箩卜
三绿
(
香菜蒜苗
四红
(
辣子
五黄
(
面条黄亮
”统一了兰州牛肉面的标准。在其后
二百多年的漫长岁月里,以一碗面而享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,打入
了全国各地,
赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉,
1999
年被国家确定为中式
三大快餐试点推广品种之一,被誉为
"
中华第一面
"
,成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚
着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天,清汤牛肉面因为味美可口,
经济实惠,不仅在兰州比比皆是,而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛
肉面馆。
兰州清汤牛肉面是快餐,也保持了中餐的特点,这也是兰州文化的一部分。这种传统
的牛肉面的基本风格还在,但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经漂满了整个碗,
有的人还要再添,
是找的一种烈性感觉。
有的人使劲地要蒜苗香菜,好象是着意亲近绿色,
崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品种。兰州清汤牛肉拉面
既继承了传统牛肉面的精华,保持了中华民族饮食文化的原汁原味,又将其按照现代快餐
理念进行了发展,使这一民族小吃得以发展。
牛肉面的制作,需要面粉、牛肉以及几十种香料。据测算,一个
40
多平方米的小店
每天大约消耗牛肉
50
公斤,消耗面粉
8
袋;而那些大店日消耗面粉往往都在十几袋以上。
再加上萝卜、香菜、蒜苗以及各种调料,兰州的牛肉面馆每年带动的原料消费都在
5.2
亿
元以上。正是有了牛肉面的消费,在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西
部河西走廊的面粉加工产业。此外,围绕牛肉面原料的运销,还形成了一支贩运大军。
兰州牛肉拉面在兰州俗称
"
牛肉面
"
,是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人做牛
肉面做出了名堂,让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新,硬是将这种面食文化发挥到了
极致,打得个名扬天下。兰州拉面是汤面,而且还是“清汤面”
,它的精彩之处就是汤清。
首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水,其次是加入的牛肉汤是清的,不加入酱油等有色
物。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺,选择上等面粉,添加不含任何有害物
质的和面剂,按照传统方法和面,揉面,打面,醒面,和揪面剂子,再经拉面师用手抻拉,
观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱
子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条,如此新鲜的面条,自
然比各种机制面条、干面条更美味可口了,熟练的拉面师每分钟可拉出
6~7
碗面条。中餐
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/ebd4e53243323968011c9223.html
《兰州拉面做法.doc》
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