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泡菜的制作及问题解答

发布时间：2014-05-06 18:22:27 来源：文档文库

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常见问题答疑

1.泡菜分类

泡菜分陈香泡菜和洗澡泡菜。洗澡泡菜是形容蔬菜在盐水中泡制的时间短，几个小时或一两天就可以捞出来食用，就好像蔬菜跳进水里洗了个澡，就有人形象地称之为洗澡泡菜或跳水泡菜。陈香泡菜就是泡得太久变得太酸的泡菜。川菜中的很多菜品需要的泡菜，就是指的这种很酸的陈香泡菜。回锅肉、豆瓣鱼、酸菜鱼、泡椒兔、炒鸡杂、溜海鲜。用时间越久的泡菜，做的川菜味道越好。

2.如何避免泡菜变得过咸、过酸

当泡菜泡制到口味正好时，将整罐放在冰箱冷藏室里。泡菜发酵立刻就会慢下来，可以长时间让泡菜保持脆香。

，过酸的泡菜要想变淡直接食用,其实方法是非常简单的--就是常说的脱盐脱酸。将过酸过咸的泡菜放入盐度1-3%的淡盐水中，用排气密封罐漂一两天后再食用，老泡菜就开始变淡可口了。淡盐水中若加入少量白酒或葡萄酒效果会更好。

3.怀疑亚硝酸中毒怎么办

亚硝酸盐虽然很毒很危险，但它却有一个天然克星--维他命C。如果怀疑已食用超标亚硝酸盐也不用过分紧张，赶紧服用一把维C。维C不仅可以对亚硝酸盐减毒，而且还可以阻断人体内亚硝酸盐转换成亚硝酸胺的过程，致癌的危险也都消失了。过量的维C会经尿液排出，对健康没有影响。

老坛泡菜与腌菜的区别

腌制泡菜：主要是以腌渍为主，主要通过调料配比，混合发酵，刚开始里面无纯种乳酸菌发酵（韩国泡菜、日本泡菜）就是属于腌制类泡菜。

老坛泡菜：讲究浸泡，是真正意上的“泡菜”，它的精华在于各类蔬菜通过密封环境内泡菜水的浸泡起到乳酸发酵的作用。老坛泡菜水本身里面含有很多天然乳酸菌迅速成为发酵体系中的优势菌群，加快了发酵进程，能有效地抑制了发酵初期不耐酸杂菌的生长，能降解亚硝酸盐

为什么说老坛母水里含有天然乳酸菌酵素。具有保健功能

老坛泡菜是以各种果蔬为基本原料，经过微生物发酵形成的产品，在泡制过程中，果蔬中的蛋白质受微生物的作用和果蔬原料本身所含蛋白质水解酶的作用而逐渐以分解为氨基酸。随着泡菜的发酵成熟，还能产生大量的乳酸菌。经试验发现，刚腌制的泡菜乳酸含量只有1万个/mL。而老坛泡菜中含有3000多种微生物，数字可以到6300万个/mL.泡菜发酵过程中能产生有机酸发酵物，能以其独特的风味和颜色增进食欲，促进消化酶分泌，酶就是现在人们说的酵素。对人体有一定的保健功能

乳酸菌的保健功能与发酵泡菜的营养价值

乳酸菌最早于1857年被发现，至今已有150年的历史，乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，以产生乳酸作为发酵代谢中主要产物特征的细菌，属于兼性厌氧菌。乳酸菌具有增进食欲、纠正偏食，保持肠道健康环境、分解胆盐

抑制有害菌群滋生、预防腹泻、便秘、抑制胆固醇和体内毒素、延缓衰老、抗辐射、恢复因使用因抗生素后被破坏的肠道功能等保健功能。

泡菜含有多种维生素、矿物质以及人体必需的十余种氨基酸，泡菜中保留了蔬菜中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维等。泡菜属于高纤维低热量食品，有助于消化，可减少脂肪累积，具有减肥作用，这一点已在动物实验中得到证实。

如何降低泡菜中亚硝酸盐含量制作安全健康的泡菜

1. 注意原料的选择和处理：用于制作泡菜的蔬菜，应选用成熟而新鲜的菜株，且准备腌制的蔬菜不应久放，更不能堆积，以免造成亚硝酸盐含量的上升。

2. 注意腌制用具、容器、环境卫生：用于制作酱腌菜的容器、水质等用具和原料不清洁时，会有大量有害微生物的生长，从而导致硝酸盐还原活动加强，亚硝酸盐含量上升.

3. 保持腌制过程中的厌气条件：在进行腌渍时，如能尽可能与空气隔绝，保持厌氧状态，不但有利于乳酸发酵，抑制好气性有害微生物的繁殖，防止泡菜败坏，而且还可以降低亚硝酸含量。

4. 人工接种(老盐水)：经研究蔬菜接种乳酸菌发酵过程中亚硝酸盐变化规律时发现，接种乳酸菌菌种腌渍蔬菜可使发酵过程中亚硝峰的出现时间提前，并可明显降低亚硝酸盐的含量。人工接种发酵可以有效地降低亚硝峰，主要是由于接入乳酸菌后，乳酸菌迅速成为发酵体系中的优势菌群，加快了发酵进程，使环境pH值迅速降低，有效地抑制了发酵初期不耐酸杂菌的生长，同时酸的产生加速了亚硝酸盐的降解。

5. 添加阻断剂：研究表明，在发酵过程中添加适量蒜汁，可明显地抑制泡菜乳酸发酵中“亚硝峰”的出现，这是由于大蒜本身所含的巯基化合物可与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯类化合物，从而减少了亚硝酸盐的含量。另外在腌渍蔬菜过程中添加姜汁也能有效地阻断亚硝酸盐的产生。由于泡菜的发酵作用于含糖量成正比关系，含糖量高的蔬菜，发酵过程中乳酸能够迅速产生，从而较快的抑制硝酸还原菌的生长，因而亚硝酸盐生成量少。而含糖量低的蔬菜由于乳酸产生的较慢，硝酸还原酶的生长不能得到及时抑制，因此亚硝酸盐的生成量多。因此在生产泡菜时，欲降低泡菜的亚硝酸盐含量，适量加点糖

现为高级公共营养师，知名的人气食疗养生作家陈允斌: 泡菜之美

一种东西，如果能历经千年而不衰，一定有它的道理。中国人发明泡菜的初衷，大概只是为了长期保存蔬菜。祖祖辈辈吃了几千年，渐渐总结出泡菜的许多好处。正因如此，在冷冻、保鲜技术发达的今天，泡菜仍然是许多人离不了的那一口。

吃泡菜不只是吃它的那个味道。蔬菜经过泡制发酵以后，增加了新的营养成分。可能大多数喜欢吃泡菜的人并不一定意识到了这一点，但是我们的身体知道，所以泡菜会让人感觉胃口大开，这就是“胃以喜者为补。”

泡菜具有新鲜蔬菜所不具备的功效，对一些症状还有防治作用。

我家无论老少，如果有个头痛脑热肚子疼之类的小病，就会吃用泡菜做的“病号饭”。这种饭开胃、散寒、解毒，即使病得胃口再差，什么都不想吃，吃这个也能吃得下。

泡菜是酸味的，这种酸味来自发酵中产生的乳酸菌。乳酸菌对于维持人体肠道功能平衡很重要。酸奶的营养价值之所以远远超过牛奶，就是因为它含有乳酸菌。以前的人没有酸奶喝，怎么保持肠道健康？靠的就是泡菜。

乳酸菌能维持肠道的生态平衡，还能激发肠道的免疫力。它有双向调节的作用，既可以杀灭有害菌，调理腹泻，又可以润肠通便，缓解便秘。它能清洁肠道，促使肠道中堆积的垃圾排出体外，包括多余的胆固醇和一些致癌物质。

现在市场各种乳酸菌饮料多不胜数，据说质量良莠不齐，引起过不少争议。其实，在家吃点泡菜，摄取的乳酸菌就足够了，而且保证是活性的。

老话说，泡菜是“刮油”的，能“刮”掉身体里的油脂。

泡菜能促进人体对油脂的分解代谢，使它们更多地转换成营养和能量，不至于堆积在体内变成垃圾。

一个人得不得高血脂或是脂肪肝，不在于他吃多少肉，而是在于他的身体分解代谢脂肪的功能如何。

我见过一些老人，从小嗜吃肥肉，到了七八十岁一点事没有，有的还特别瘦，因为他们的身体能够及时把吃进去的油给代谢掉。而现在呢，从不吃肥肉的年轻人也照样得脂肪肝。比如我认识的一位男士，他有一个奇怪的特点，天生不能吃肥肉，据说从不满一岁开始，菜里边哪怕夹杂一点点肥肉末他吃到了都会反射性地吐出来，被其家人戏称为“肥肉过滤器”，但他竟然也得了脂肪肝，才三十多岁。好多年纪轻轻就得了脂肪肝的人，都跟他一样，是由于喝酒、精神压力、生活不规律等因素，伤了肝，导致肝脏代谢脂肪的能力变差，吃下去的油都淤在体内，既不能转化成能量，又排泄不掉，造成血脂过剩。

泡菜能够提升人体分解代谢油脂的功能，对这类人最有效果。有高血脂、脂肪肝的人，常吃点泡菜对降脂会很有好处。尤其是吃肉的时候，一定要配着泡菜一起吃。

怎样吃泡菜最健康

各种咸菜中，泡菜的营养价值最高。而各种泡菜中，又以四川泡菜数第一。四川泡菜的好，在我看来，不仅仅在于它的品质和味道，它无论从配方、选料到食用方法上都很有讲究，蕴含着前人总结的饮食阴阳之道。

凡咸菜，不论是泡菜、腌菜还是酱菜，都得用大量的盐。盐是重阴之品，长期泡过的蔬菜会比鲜品更偏于凉。为什么四川泡菜很少大量地泡黄瓜、白菜？就是因为这两样本身就寒凉，泡过之后更凉。

韩式泡菜以白菜为主，所以不得不加大量的辣椒粉和大蒜来调和阴阳。这种吃法对胃的刺激性比较强。顺便说一下，韩国泡菜其实不是泡菜，而是腌菜，营养不如泡菜。

而四川泡菜的三大主力品种都是偏于辛温的蔬菜：青芥菜、辣椒和生姜。还有一个比较常用的豇豆，也是偏温性的，由于温性不高，久泡偏于凉性，用的时候一般配上干辣椒同炒，以作平衡。除此几种之外，各种蔬菜，很少有久泡的，一般泡半天到一天就吃了，吃的时候还讲究拌上辣椒油，才是正宗的吃法，其实深层的道理就是中和泡菜的凉性。

　泡菜的“火候”与亚硝酸盐

有一种说法，泡菜含有大量亚硝酸盐，吃多了对身体不好。其实，这是不了解泡菜的制作方法而造成的一种误解。

我们做菜要讲究火候。没煮熟的肉有毒，烧过头烧焦了的肉也有毒。同样的，泡菜也要讲究火候。泡的时间不合适才会造成亚硝酸盐超标。

四川泡菜对于泡菜泡制的时间是很有讲究的。不同品种的菜，泡法不同，泡的时间长短也不同，分两种情况：第一种是“跳水泡菜”，泡的时间很短；第二种是老坛子泡菜，泡一个月以上才吃。

而亚硝酸盐是要从泡菜进坛子起，泡一个星期左右，含量最高，以后就开始下降了，到第二十天以后基本上就消失了。按照普通的泡菜吃法，在泡的一天之内吃掉或放在冰箱里冷藏，和等一个月吃掉一样，都完全不用担心亚硝酸盐的问题。

肉食配泡菜，预防富贵病

泡菜实在是川菜的精髓。品鉴一家川菜馆好不好，只要尝尝他家的泡菜做得怎么样，就心中了然了。

要是泡菜的口味不佳，那其他的菜就难以做得地道。因为，川菜中十之七八，都得用到泡菜做配料。

传统的川菜，常用肉类配泡菜，尤其是做鱼的时候，几乎必佐以泡菜。这种烹调手法，不仅仅是为了增加菜的风味，更有保健养生的道理在里边。

泡菜与肉类一起烹调，可以发挥这些作用：

1.解腻、去油，防止发胖

泡菜能解肉类的油腻，其实就是把肉类的脂肪分解和转换成更易于吸收和代谢的营养物质，方便人体充分吸收其中的精华，排泄掉多余的油脂，避免堆积起来使人发胖，血脂超标。

2.开胃、助消化，防治肠胃病

泡菜是开胃的，它的酸味促进了人体消化液的分泌，使人的消化功能增强。

泡菜和肉类一起烹调，能把其中的营养成分分解成更容易消化的物质，既提高营养的利用率，又减轻肠胃的消化负担。特别是，这样一来，缩短了肉食在胃肠中的消化时间。肉食最怕在体内停留时间太长，会腐败产生毒素，引起胃炎、肠炎和肠道癌症。

3.去腥、杀菌，预防食物中毒

酸菜鱼好吃，整个汤里一点不带河鱼泥腥味，全靠其中的酸菜起作用。

　　泡菜能去腥味，实际上就是消毒杀菌。凡生的肉、鱼类，都带有致病菌和毒素，它们的腥味，就是对我们的一种警示。泡菜含有活性益生菌，能抑制有害的病菌，这样做出来的菜吃起来更安全，也更不容易变质。

如何制作风味绝佳的泡菜

泡菜是要现捞现吃的，想常吃泡菜，还是得在家里自己做。

1.准备原料

干净无油的广口玻璃瓶一只，糖，花椒，盐，酒，新鲜辣椒，子姜，时令蔬菜等。没有新鲜辣椒和子姜，可以用干辣椒和老姜代替。

2.制作过程

第一步：轻轻地把配好的水倒入玻璃瓶。

第二步：放糖和花椒。

第三步：辣椒、子姜和其他待泡的蔬菜洗净沥干，放进瓶子。泡什么蔬菜比较好呢？刚起的盐水，最好泡一些柿子椒、或是尖椒，既增加盐水的味道，又容易泡熟。

第四步：放盐，根据自己的口味决定盐的多少。把菜全部放进瓶子，最后加盐。盐会自己溶解，往下渗透的。

第五步：加酒盖紧瓶盖，放在阴凉处。

3.特别提醒

做泡菜不要沾一点油，否则盐水会坏。

洗菜的水用家里普通的自来水就可以，水分沥干就好。

新做的泡菜，不要放太满，到八分满就可以了，新起的泡菜过几天会“翻泡”，就是发酵膨胀，所以要留点余地。过一段时间，就可以放满了。一定要先放菜，后放盐。因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏。后放盐，它会慢慢往下渗透。

玻璃瓶可以换成泡菜坛子，做法一样，只是不需要放冰箱保存。

每次放新菜的时候，一定要加一点盐，多少都可以，如果盐水咸，就少加一点，淡，就多加一点，但是绝不能不加，否则菜会坏。

怎样选择泡菜的容器

刚开始做泡菜，或是家里人口少，泡的菜不多的话，其实不需要买专门的泡菜坛子，找玻璃瓶就可以了。口要大一点的，方便取菜。

如果长期吃泡菜，就要买专门的泡菜坛子了。

泡菜坛子，又叫养水坛子，坛口有一圈边槽，叫做坛衣。坛盖扣在坛衣里，再往坛衣里注满水。泡菜的香味是靠乳酸菌发酵形成的，乳酸菌喜欢没有氧气的环境，同时它发酵的时候又会产生气体。坛衣里注满水，坛外的空气进不去，坛内产生的气体却可以排出来，这样的设计非常巧妙。

母亲建议，新起盐水的时候，不要用大的坛子，否则要很多水才够用，太浪费。用小的坛子，或者用玻璃瓶都可以。泡一段时间以后，菜汁泡出来以后，盐水会越泡越多的。这时候可以再换到大的泡菜坛子里。要是泡出来的水太多了，还可以取出来烧菜。凡是需要放泡菜或者泡姜、泡辣椒的，就可以用泡菜盐水代替，味道很不错的。把煮熟的鸡爪用泡菜水泡上半天，就是现在流行的凉菜泡椒凤爪。

要做出好吃的泡菜，选一只好的坛子很重要，所以母亲对于泡菜坛子的选择很讲究。

首先，要选土陶坛子，称为瓦坛，里外都不上釉的那种。土陶坛子透气，容易散热，做的泡菜不爱坏。泡菜的土陶坛子必须用新的。土陶有气孔，用过的坛子里边会渗透进去油污，没有办法洗干净的。

其次，泡菜坛子要挑没有砂眼和裂纹的。新的土陶坛子买回来要用清水泡至少两天，一天必换三次水，这样才能去除气孔中的杂质。同时顺便可以观察坛子是否漏水。

现在也有玻璃做的泡菜坛子，这种坛子也可以用，它的好处是可以看清楚里边的内容，比较漂亮，缺点还是不透气，夏天必须放进冰箱。

起好泡菜盐水是关键

泡菜的味道完全取决于盐水。盐水起得好，泡菜才会好吃。好的盐水越陈越香，称为老盐水，那可是家中一宝。

泡菜有“生下”、“熟下”之别。

“熟下”是起盐水和和洗菜用的水都用“熟水”，就是凉开水，这种做法有点麻烦，每次洗菜都必须用凉开水，沾了一点生水，泡菜就坏了。

“生下”是起盐水和洗菜都用“生水”，就是普通的矿泉水，从前是用井水。这样做出来的盐水不娇气，不怕沾生水，每次往里边放的菜，带一点水珠也不妨。

泡菜水的调味

泡菜用最普通的食盐，不要用营养强化盐。讲究一点的话，可以到超市买一包专门的泡菜盐。泡菜盐泡出来的菜更爽口，不容易发软。

泡菜水只放盐是不够香的，还要再加几样东西：糖、花椒、辣椒、姜、酒。

盐水里边加一点糖，吃起来并没有甜味，却比不加糖的要香得多。

花椒可以给泡菜水增加香味，还能起到杀灭杂菌的作用。

第一次泡菜，泡菜坛子里要加一些辣椒和姜调味。没有新鲜辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以。泡过的姜可以捞出来炒菜，子姜比较嫩，切丝、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒。

泡菜水的养护

泡菜水的养护，一是保持适当的口味；二是防止生花。

如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐。感觉咸了，就再放点糖。

辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了。

红萝卜皮、芹菜、甘蔗，都是养盐水的，可以长期泡在坛子里，用来调味，一般不吃。

新鲜的紫苏也可以改善盐水的味道，放几株就够了。母亲说，她小时候紫苏还是野菜呢，市场上没有卖的，都是去郊外玩的时候顺便找找。找到一点，回来就放到泡菜坛子里，下次找到了，再放。

有一些菜是坏盐水的，就是会影响盐水的发酵和味道，泡着好吃但不宜多泡、久泡。这样的菜一般是含水量比较大的菜，比如黄瓜、圆白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜。

泡菜是最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就会变软，甚至腐烂了。

如果泡菜长花，起白膜，要及时清除掉，再放些白酒去杀菌。

防止泡菜生花有几点要注意的：

每次放完新菜，要加点盐和酒，多少都可以，重点是一定要放。

洗菜的水不能换。“熟下”法做的泡菜，洗菜的水得用凉开水。“生下”法比较方便，蔬菜用自来水冲洗干净，稍微沥干，就可以下到坛子里。切菜的时候，能不用刀则不用刀，刀有铁味。最好是用手撕开或者掰开。

一定要单独准备一双新筷子，专门捞泡菜用。用过的筷子即使洗干净也难免会有油。

从前的人家里用大泡菜坛子，下面的菜用筷子捞不到，都是用手捞的。不仅手要洗得很干净，指甲也要洗干净才行。老人有一种很玄的说法：手出不出菜因人而异。有的人抓菜坛子里的菜越抓越香，有的人抓菜越抓越臭。母亲分析，这其实就是手干净不干净的区别，还有一种人是汗手，他抓的菜就容易坏。

母亲特别强调，如果用泡菜坛子，也就是养水坛子，坛衣水不能干，干了就“喝风”了，就是进空气了，起不到密封作用。

泡菜的最理想温度是在20℃～30℃之间。太热了泡菜会变软，太冷了乳酸菌又不容易发酵。夏天泡菜最容易坏。玻璃瓶子装的必须放冰箱。最好放在冰箱的蔬菜格，也就是温度在4℃～8℃之间的那一档。

泡菜坛子不用放冰箱，但是也要尽量放在阴凉的地方，同时用盐和白酒来保。多放一点盐，经常加点白酒就能保护好盐水。

什么菜不适合做泡菜

准确地说，西红柿不能泡，黄瓜是可以泡的，但一般很少泡黄瓜，要泡的话最好时间短一点，两三个小时就捞出来吃掉。

为什么不泡黄瓜呢？原因有两个：第一，黄瓜坏盐水；第二，黄瓜性凉，泡过以后更寒凉，对脾胃虚弱的人不利。

跳水泡菜——补充维生素和纤维素的最佳选择

好多朋友喜欢吃各种营养药片，但这种以人工方式补充的营养素是否对人体有益还是个全世界争论的话题。与其做现代医学的小白鼠，不如每天吃一小碟跳水泡菜，就足以补充维生素和纤维素了。

跳水泡菜，是指泡的时间比较短就可以吃的泡菜。因为泡的时间很短，下到坛子里很快就捞出来，所以被形象地比喻为“跳水”或“洗澡”。

这种泡法能最大限度地保存蔬菜的天然营养，尤其是因为没有经过高温蒸煮，其中的维生素C不会被破坏。而泡制过程中，又增加了新鲜蔬菜所不具备的B族维生素。

哪些菜适合泡跳水菜呢？

一般质地脆嫩的菜都可以。如菜椒、莴笋头、圆白菜、白菜、黄瓜这些，短时间就可以吃了。胡萝卜、水萝卜、茄子和苦瓜，泡的时间要长一点，根据季节不同，泡的时间也有区别。还有一些菜泡的时间可长可短。像洋姜、螺丝菜和萝卜皮，半天就熟了，又耐久泡，泡几个月也不会软。

跳水泡菜的首选是菜椒，绿色的或红色的柿子椒和尖椒都可以，洗净后先拉一刀，这样好熟，也可以用手撕成几块来泡。菜椒要挑肉质厚的，比薄的好吃。菜椒是维C之王，维生素含量特别丰富，很适合生吃或泡着吃，维生素不容易被破坏。

莴笋头，去掉叶子，削掉皮再泡，泡好之后切成条装盘，浇上点红红的辣椒油，就是有名的小菜“水晶莴笋”。莴笋含纤维素很多，泡莴笋还能清胃热。

圆白菜用手撕成一片片的泡就行了。慢性胃溃疡的人吃泡圆白菜，有消炎的作用。

白菜、黄瓜是坏盐水的，不要多泡。

夏天买到生的西瓜，可以拿瓜皮来泡。要先去掉青皮，并且一定要把红瓤刮干净。母亲说她小时候家里还专门去买甩卖的生瓜，回家泡瓜皮吃。生瓜的瓜皮脆嫩，泡出来别有风味。老瓜皮就不适合泡了，但可以拿来烧菜吃，也非常不错。

泡胡萝卜也是非常好吃的。不用切，整根地泡下去。

茄子不要用圆茄子，要用长茄子，而且越嫩越好，茄子泡出来是绿绿的，有一个好听的名字叫“绿丝茄”。不过，刚起的盐水不要泡茄子，要等到酸水出味道以后再泡才好吃。

苦瓜剖开，去瓤，整根泡。苦瓜虽然是凉性的，但它与黄瓜不同，它的寒凉是清心火的，不伤胃。所以老人可以吃泡苦瓜，但要少吃泡黄瓜。

泡菜的功效:

具有抗菌作用：泡菜随着发酵，产生抗菌作用。发酵过程中产生的乳酸菌能够有效抑制有害菌的活性，且伴随着发酵和成熟，泡菜产生的酸味乳酸菌不仅能使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他杂菌，抑制病菌。

预防肠炎，结肠炎：泡菜的使用各种原材料，含有多量纤维素，具有预防便秘及肠炎，结肠炎类疾病的显著功效。

具有乳酸菌的净肠作用：泡菜的主材料白菜含有丰富的水分，因此，营养成分显得比较少。但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖、促进胃肠中的蛋白质分解酵素——胃蛋白酵素的分泌，并使肠内微生物分布正常化，帮助净化肠胃的作用。泡菜在 PH4.6 ～ 4.2，酸度0.6 ～ 0.8的范围时，味道鲜美，维生素C的含量也最高.

有预防酸中毒症的作用：过度摄取肉类或酸性食品会导致血液酸化，表现出酸中毒症状。泡菜可以有效地中和血液酸化，防止此类症状。

预防成人病的作用：泡菜还有预防成人病的作用，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。

有抗动脉硬化作用：根据最近的硏究结果显示，摄取泡菜，有降低血中胆固醇，分解 Fibrin 的活性，预防动脉硬化的效果。用豚鼠进行的实验结果显示，摄取泡菜同时还能降低肝内脂肪含量。而且，泡菜因含有大量维生素C， β -Carotin， Phenolic 化合物、叶绿素等活性成分，所以具有抗酸化作用，能抑制老化，尤其对抑制皮肤的老化具有显著的效果。泡菜的抗酸化特性，在熟成时期效果最好。