常德饮食文化

发布时间：2013-03-10 14:36:08 来源：文档文库

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常德饮食文化

课题组成员：

指导老师：

一、课题背景及提出

一种饮食文化及其风味特色，一定是特定的地理、气候环境，特产条件和文化传承的产物。在古代，常德属于蛮荒之地。与外界相对闭塞，以及常德的气候环境，人们的需要等因素的影响，使得常德钵子菜，这种古老鼎食文化的遗风，与土著文化相融合发展形成的饮食方式，还能得以长期地流传下来。常德自古就有“鱼米之乡”的美称，得天独厚的饮食资源，使常德的饮食在制作方法上自成一派，无论是炖、炒、卤、炸、烩，还是蒸、烤、醉、炙、溜，都能体现浓厚的常德特色。

为此，激起了我们的好奇心，在老师的指导下，我们组就此进行了调查研究。

二、课题研究

 常德牛肉粉

牛肉粉的诞生可追溯到清朝雍正皇帝时期。后来，湖南人逐渐接受并加以改进，使其口味变辣变咸，并加入其它香料，于是就有了今天湖南牛肉粉的样子。

常德以三种牛肉油码最为有名：

一是大西门百年老店——回族黄宪记粉馆的小它牛肉粉；

一是东门回族黄珍记的清炖牛肉粉；

一是高山街清真第一春的五香红烧牛肉粉，其中尤以清真第一春红烧牛肉油码更为著名。清真第一春红烧牛肉油码选用上等半瘦半肥牛肉，漂清血水，切成小方块，放在钵中，同时在钵内放入公丁、母丁、山柰、花椒、桂皮等10多种香料配制的香料包，用小火烧煮，这样烧煮出来的牛肉油码，既保持了牛肉的原汁原味，又增添了各种香味，与米粉一起食用，香气四溢，回味悠长。　　

常德米粉历史悠久，闻名三湘。到常德千万要尝一尝。常德米粉的主要原料是大米，经过特殊工艺制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条，只要用开水烫热，加上作料后即可食用，吃起来润滑可口、风味独具。

常德以三种牛肉油码最为有名：

一是大西门百年老店——回族黄宪记粉馆的小它牛肉粉；

一是东门回族黄珍记的清炖牛肉粉；

一是高山街清真第一春的五香红烧牛肉粉，其中尤以清真第一春红烧牛肉油码更为著名。清真第一春红烧牛肉油码选用上等半瘦半肥牛肉，漂清血水，切成小方块，放在钵中，同时在钵内放入公丁、母丁、山柰、花椒、桂皮等10多种香料配制的香料包，用小火烧煮，这样烧煮出来的牛肉油码，既保持了牛肉的原汁原味，又增添了各种香味，与米粉一起食用，香气四溢，回味悠长。　　

常德米粉历史悠久，闻名三湘。到常德千万要尝一尝。常德米粉的主要原料是大米，经过特殊工艺制成洁白、混圆、细长且有弹性的粉条，只要用开水烫热，加上作料后即可食用，吃起来润滑可口、风味独具。

 陬市的糖

　陬市是湖南省桃源县的商业重镇，位于沅水河畔，当地所产桂花糖，原名“陬市洋糖”。以工艺精巧，造型独特，色泽光亮，食以爽口而驰誉大江南北。

陬市桂花糖是驰名中外的桃源传统的季节性名特产品。它松脆可口，即有糖的甜味，又有桂花的芳香。

陬市桂花糖起源于明末清初，前期叫民间管子糖。管子糖外粘芝麻，内为空心，但无桂花糖芯。后在管子糖空心内充填桂花糖芯，制出了一种空心、圆梗、内有糖芯、外粘芝麻的桂花糖。

陬市桂花糖的原材料为大米、麦芽、白沙糖、鲜桂花、香元条、芝麻。

其工序为：将大米隔夜泡好、蒸熟，与麦芽打成浆，入闷缸保持70℃温度4小时，俗称拍糟，加水后观糖糟成色，又叫亮糟，将糖糟发酵糖化之后过滤出的糖水入锅煎成饴糖，其糖浓度为37～38%。每100斤饴糖拌入20斤白沙糖，再入锅经140℃高温熬成糖坯，为浸黄色。将糖坯入水盆冷却、扯白，并扯成细长条，越薄越好，然后包入糖芯。糖芯为白沙糖、蜜桂花和香元条组成。新鲜干净的桂花掺入白沙糖后用缸密封即成蜜桂花。蜜桂花制作后两个月即可用，只要不进生水就可管用2～3年。每百斤扯白糖需蜜桂花4～6斤。糖芯包好后，用烧热的裹刀切成9公分长一节，叫出条。再汇总入筛，进蒸锅搭气，上气后便马上倒进40℃温度的芝麻锅中拌麻，俗称传麻。热糖粘上芝麻后抹平，整齐、冷却、包装，桂花糖即成。

陬市桂花糖在清末曾作为贡品进宫并列为“佳品”，之后名声大哗，远销国外，并与洋货媲美，于是在民国时即有“洋糖”之称。

陬市生产的桃花源牌桂花糖于1981年被评为部优产品，获银牌奖；1988年参加全国食品博览会，获金牌奖。

 擂茶

擂茶，是桃源家庭日常生活和待人接客惯用的、用独特原料和方法擂制而成的食品。

桃源擂茶历史悠久，在《后汉书•马援列传》中即有记载。在漫长的发展过程中，桃源擂茶从制作器具、配料种类、制作方法、饮用方法上形成了独具地方特色的饮食文化。

擂茶的制作方法十分独特。先把主要原料放在擂缽中，用野生胡椒树或柑橘树做成的木棒擂制成浆，称之为“擂茶脚子”。用这种特制木棒擂制成的擂茶脚子，可增添香味，也便于保存防腐。

擂茶主要有两大类，即“清水擂茶”和“糊糊擂茶”。其品种颇多，一般根据嗜好和应用而定，配方各异。清水擂茶的主要原料有茶叶、生姜、芝麻、黄豆、绿豆、食盐等，有的地方放少量大米。冲制擂茶时，先在碗里放适量脚子冲上滚开水即成。糊糊擂茶在擂茶脚子中增加大米粉子和食盐，放入锅内加水煮成糊状即成，因此有的地方俗称“喝糊”。擂茶在民间有许多不同的制法和说法：主要原料是生姜、生米、生茶叶的叫“三生汤”，添上茱萸、绿豆的叫“五味汤”；以大米（米炒熟）为主的，叫“见米擂茶”；还有以七种中药为配料的，叫“七宝擂茶”等等。

喝擂茶的时间不定，有用以当正餐的，有当饮料喝的，也有喜庆节日时当宵夜的。喝擂茶时，桌上摆一些农家自制副食品，称为“压桌”，主要有各种坛制干菜、粑粑类、油炸货类、炒货类等。人们边喝擂茶，边吃“压桌”，谈笑风生，兴趣盎然。

桃源擂茶具有祛寒、保健、美容、延寿等功效。