冰淇淋
冼颖雯,李清,赵凡菲,张耀坤
摘 要：本文介绍冰淇淋的起源历史过程，然后介绍冰淇淋的各大组成成分，添加剂及相对应的物质作用。接着我们还对冰淇淋的制造工艺及生产过程中需要注意的事项进行了详细的介绍。我们还对比从超市中收集的阿波罗，明治还有雀巢三大冰淇淋制造商的三种冰淇淋的成分的资料，来研究分析市面上不同冰淇淋的成分同异。
此外，我们对冰淇淋所特有的营养价值进行了介绍，以利于大家重新认识冰淇淋的营养价值。而现在全球冰淇淋行业都趋向于生产具有营养保健功能的低脂低糖类的产品。我们还对国内冰淇淋市场的现状及发展趋势进行分析，对比国外冰淇淋市场的经验，试着找出国内冰淇淋的发展前景的道路，生产具有中国饮食文化的冰淇淋。
关键词:冰淇淋;成分对比;生产工艺
Abstract: This paper describes the origins of ice cream history, ice cream and then describes the major components, additives and the corresponding physical effect. Then we also ice cream manufacturing process and the production process need to pay attention to matters of detail. We also compared the Apollo collected from supermarkets, Meiji there three ice cream maker Nestle ice cream of the three components of information to the market research and analysis of different ice cream with different composition.
In addition, we have unique nutritional value of ice cream was introduced to facilitate rediscover the nutritional value of ice cream. And now the global ice cream industry, tend to produce low-fat low-sugar nutrition and health function product categories. We are also on the domestic ice cream market situation and development trend analysis, comparing the experience of foreign ice cream market, try to find prospects for the development of domestic road ice cream, the production of ice cream with Chinese food culture.
Key word:ice cream; componential contrast; creative craftwor
前言: 冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香辛料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。冰淇淋的那种细腻润滑的口感深受男女老幼的热烈欢迎，然而对于它受欢迎的原因没有深入了解。本文通过对它的历史，成分，工业，营养价值和发展展开了深入探讨。
1.冰淇淋的历史[1]
冰淇淋的起源有几个版本，中国的版本就是在唐朝末期夏天的时候人们就开始制冰了，到宋朝时商人在冷食上加上果汁和水果，元朝在冰上加上果酱和牛奶，一直到13世纪经马可·波罗，把制造冰淇淋的方法传到意大利。再经意大利人传到法国，发明出了半固体状冰淇淋。那时的冰淇淋接近于冰冻果汁。直到1774年法国路易国王御厨制造出冰晶比较小而柔软的冰淇淋。然后冰淇淋的做法传到了美国、英国等国家，开始了冰淇淋在世界盛行的发展。
一开始的冰淇淋口感并没有现在冰淇淋的那种细腻润滑的感觉，后来冰淇淋经过了原料的改良和制造工艺的改进和完善，使得冰淇淋越来越接近我们现在所品尝的冰淇淋的口感。
十九世纪到二十世纪初的冰淇淋产业蓬勃发展，其工业发展主要得益于冷冻工艺和设备的提高和运用，包装储存运输条件的改善。
2.冰淇淋的成分
冰淇淋[2]是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香辛料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。
冰淇淋成分复杂，除了含有牛乳的各种组分、乳化的脂肪、胶体状蛋白质、水溶性的乳糖和盐类，加工过程中也会加入糖、乳化剂、稳定剂、香料、水（作用是作为盐和糖的溶剂以及形成冰晶体）、一定量的空气。下面介绍一下冰淇淋主要成分的作用：
2.1脂肪：冰淇淋中通常含有6%~12%的脂肪，它在冰淇淋的质构的形成中起重要作用，它还是冰淇淋风味的主要来源。脂肪的种类、熔点和成分对冰淇淋的感官特征和贮藏稳定性有很重要的作用。
冰淇淋中脂肪主要是乳脂肪。但出于成本和健康消费的观念，目前普遍使用植物脂来取代乳脂肪，如人造奶油、椰子油等。
2.2非脂乳固体：包括蛋白质、乳糖、矿物质和其他一些成分，其关键成分是蛋白质，蛋白质不仅能满足营养要求，而且会影响冰淇淋的搅打特征和其他物理和感官特性。同时蛋白质具有水合作用，在均质过程中与乳化剂一起在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，在凝冻的过程中促使空气很好地混入，并能防止冰淇淋中结晶色生长，使成品质地润滑。
常有来源有鲜牛乳、脱脂乳、炼乳、乳粉、乳清蛋白浓缩液等。
2.3甜味剂：其具有提高甜味、增加固体物含量、降低冰点、防止重结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏有重要影响。
生产常有甜味剂有蔗糖、果糖、淀粉糖浆、糖精、阿斯巴甜等。
2.4乳化剂：使均质后的脂肪球呈微细乳浊状态使之稳定，提高混合料得起泡性和膨胀率，富集于冰淇淋的气泡中具有稳定和阻止热传导，可增加室温下制品的耐热性，使产品更好地保持固有的形状，防止或控制粗大冰晶形成。其添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量增加而增加，范围在0.1%~0.5%。
常用的乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、甘油一酸酯、山梨酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂等。
2.5稳定剂：具有亲水性，能提高冰淇淋的黏度和膨胀率，改善冰淇淋的形体，延缓冰淇淋在贮藏过程中遇温度变化时冰晶的生长，减少粗糙感，其吸水性强，可使产品具一定的抗融性。稳定剂的添加量取决于配料的成分或种类，尤其依总固体含量而异，一般含量越高，用量越少，通常为0.1%~0.5%。
生产中常有的稳定剂有明胶、海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素（CMC）、果胶、黄原胶、卡拉胶等。
2.6复合乳化稳定剂：乳化剂和稳定剂的组成中不仅是物理的混合也包括课加水过程中的自由流动的水，这些水不易游离出来，可以获得质量更均一的冰淇淋制品。添加量一般为0.1%~0.3%。复合乳化稳定剂是当代冰淇淋生产发展趋势。
常见的复配类型：CMC+明胶+卡拉胶+单甘脂，CMC+卡拉胶+角豆荚胶+单甘脂，海藻酸钠+明胶+单甘脂等。
2.7香料：用量很小，来源有天然香料和合成香料。
冰淇淋中所使用的主要是植物性香料如可可、咖啡、草莓等。合成香料以香精形式使用，食用香精分油溶性和水溶性。冰淇淋制品中香草和巧克力是最常有地香料。
2.8色素：用量很小，常用的着色剂分为天然色素和合成色素。
3.冰淇淋的加工工艺步骤
3.1.混合料的配制:
3.1.1配制要求
3.1.1.1原料混合顺序从黏度低的原料开始，其次为黏度高地，再次为固体，最后为水。
3.1.1.2混合溶解温度一般为40℃~50℃。
3.1.1.3乳粉，砂糖要加水溶解过滤。
3.1.1.4如果脂肪来源是黄油，无水油脂或植物油脂就要先融化，再加入到混合罐中加热。
3.1.1.5复合乳化稳定剂再加上其5倍量的砂糖搅拌后可使其充分溶解分散，在不断搅拌下加入到混料缸。
3.2.杀菌：目前冰淇淋混合料的杀菌普遍采用高温短时巴氏杀菌法（HTST），杀菌条件一般为83℃~87℃，15s~30s。
3.3.均质：目的是把脂肪分散成尽可能多的独立的小脂肪球，乳化剂均匀的分布在新形成的脂肪球的表面。
3.3.1影响均质的因素
3.3.1.1温度：较高温度下表面活性成分流动性增大，均质更有效。
3.3.1.2均质机的位置：有两种情况，把均质放在巴氏杀菌前，均质效果较差。把均质放在巴氏杀菌后对卫生要求很高。
3.3.1.3均质压力：均质压力直接决定了脂肪的分散程度。合适的压力可以是脂肪球均匀的分布。
3.3.1.4混合物料成分：不同的的原料和配料的比例要求其相对应的均质压力。
3.4.冷却：均质后应迅速冷却至0℃~5℃，防止脂肪球上浮。
3.5.老化：老化是将经均质、冷却后的混合料在2℃~5℃的低温下放置一定时间，使脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液黏度增加，老化期间的物理变化可促进空气的混入，并使气泡稳定，赋予冰淇淋细腻的质构，增加其抗融性。主要的操作参数是温度和时间，随料液温度的降低，老化时间可缩短。
3.6.凝冻：就是将流体状的混合料在强制搅刮下进行冻结，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，在体积膨胀同时由于冷冻而成半固体状。只是最重要的一半决定冰淇淋的重量、可口性、产量的决定因素。
4.下面从超市选择了三个不同品牌的冰淇淋作为样本做了简单的比较和介绍：
4.1阿波罗使用食用植物油作为脂肪来源，而明治、雀巢均有使用动物油：黄油、无水奶油。
4.1.1黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。黄油中的脂肪大约是80%，其余有水和少量的盐，基本不含蛋白质。优质的黄油气味芬芳，组织细腻、均匀，切面无水分渗出。
4.1.2无水奶油：奶油的含脂量为82%，一定需要冷藏保存；为了实现常温保存通过三级离心分离可以制得无水奶油。
在冰淇淋中适量加入动物油会得到非一般的口感，细腻绵长，而且特别香滑。当然，明治出了名的好吃也是这个原因，而它的高价格也由于黄油的珍贵。
4.1.3脱脂奶粉,是指新鲜的牛奶在加工成奶粉的过程中，将牛乳中的脂肪分离出去产品。脱脂奶粉因其脂肪含量较少，所以易保存，不易发生氧化作用，是制作饼干、糕点、冰淇淋等食品的最好原材料
瓜尔胶加上槐豆胶/卡拉胶和乳化剂能通过结合自由水和增加混合物黏度阻止有砂粒感的较大乳糖结晶和冰结晶的生成，改善产品的光滑性、可口性和可分散性。
罗望子多糖胶有优良的热稳定性，在醋酸或含盐水溶液中于97℃加热1h，黏度残存率比槐豆胶高2.5倍。在牛奶中添加0.5%左右的罗望子多糖胶可增强制品的稠厚感和甜味，同时不会有黏口的感觉，用于低脂牛奶或脱脂牛奶，口感就像全脂牛奶一样。
4.1.4麦芽糊精用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%~25%。另，其可用于降低冰点：在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改变体系可溶性固形物含量的情况下，改变产品的冰点，抑制冰晶生长，使冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，落口爽净，口感良好。
5.冰淇淋的营养价值
冰淇淋富含维生素A，其含量是普通牛奶的10倍，而且脂溶性的维生素A与乳脂肪一起更容易被人体所吸收。维生素A可以保护黏膜保持眼睛湿润，援解长期面对电脑造成的眼睛干涩，还是形成视网膜里视紫红质的必需物质，可预防夜盲症。所以不妨在工作之余来一个奶油冰淇淋。
儿童营养不均衡，偏食存在着优质蛋白、维生素a、核黄素摄入不足，吸收铁、钙不够，脂肪偏高等问题，而冰淇淋是儿童大都喜爱的食品，冰淇淋营养价值并不逊色于牛奶，而这一点大多数人并不知晓。它已不仅仅是防暑降温品的代名词，而是在向营养保健型的休闲食品发展，除了能给人细腻清凉的口感外，还有营养与保健效果。
6.冰淇淋的发展
根据近几年调查来看，冰淇淋行业的发展状况，可以看出冰淇淋在追求口感美味的同时也越来越注重健康营养方面的研究。商家开始研发适合市场需要的冰淇淋配方以适应市场发展。市面上低糖低脂的冰淇淋产品已经出现了好几年，品质一直在加强提高中。
在原料配方上，如可以通过微粒化等技术来改善蛋白质的功能特征以适合低脂冰淇淋的生产，选择糖醇等甜味剂来代替传统的蔗糖作为甜味剂以适应低糖冰淇淋的生产。通过添加矿物质，营养因子等来增加强化冰淇淋的营养价值。[3]
如和路雪作为全球冰淇淋市场第一生产商，每年投入5千万欧元在冰淇淋的研发和改良上，从2005年起，这笔投资的40%用于增进冰淇淋的营养含量，比如现在正在减少儿童系列冰淇淋的脂肪含量和降低添加糖的含量。每年该品牌的冰淇淋含有相当于十亿杯的牛奶和各种乳制品成分，在欧洲添加水果有2万吨，提供多种清淡，低脂，无添加糖和无糖品种供选择。营养含量上尽可能的标出八大营养指数：能力，蛋白质，脂肪，糖水混合物，纤维素，饱和脂肪，钠，和糖分。还致力于在旗下品牌可爱多和梦龙等推出迷你冰淇淋。
人们在追求健康营养的同时追求冰淇淋风味的多样性。
如美国的哈根达斯结合中国的传统节日中秋节在2002起就推出了“冰淇淋月饼”[4]，虽然价格不便宜和没有大手笔的广告开销，但是该冰淇淋以冰凉、松脆、爽口、新奇的特色受到年轻人的在追捧。在接下来的几年里该公司陆续推出其他新颖的口味适应市场需要，也深受追捧。除此之外市面上也也有推出防龋齿、防血糖升高的“木糖醇冰淇淋”；水果、蔬菜、花卉生产的“食疗冰淇淋；花样翻新的火锅冰淇淋等新颖的冰淇淋种类。如雀巢冰淇淋，一直秉承着承袭传统、勇于革新的经营理念：从全球冰淇淋业务网络中获得创新理念，并针对中国市场进行转化，创造出既具全球时尚又拥有本地风味的产品，为中国消费者带来符合口味的冰淇淋。
机械的改良创新对冰淇淋的品质改善有着很重要推进作用。如高压均质技术可以产生更小的脂肪球使其分布更加均匀，从而改善冰淇淋的口感。在生产冰淇淋时添加果仁等配料时，由于技术的成熟，不用切碎可以直接添加。[5]
根据资料[6]的显示，目前的中国冰淇淋市场国有品牌和国外品牌基本上是均衡，但是其优势来之与国有品牌的成本和价格普遍处于档次较低的位置。然而现在消费者市场注重于产品的保健，口感和品牌等因素，中高档产品的消费量将会逐渐增高。国外品牌一直占据着中国的冰淇淋市场，无论是风味、文化、健康、还是在销售渠道上国产冰淇淋都面临着严峻考验。如果中国的冰淇淋市场想在国际上分得一杯羹，深挖中国饮食文化，发展中国特色的冰淇淋是一个有价值的创举。以“涮羊肉”的形式推理摹仿创新中国冰淇淋火锅，有待于进一步开发的年糕冰淇淋、元宵冰淇淋等等都是可以有待研发的。国有冰淇淋品牌还要将要着重于品牌文化[7]的塑造，着力于中高档产品的开发。国有品牌要确保绿色奶源不受污染，再加上冰淇淋的质构、口味、外观、营养、保健、造型的更新；拓宽、创新销售渠道才可能占据冰淇淋市场。
[1]佚名.冰淇淋：热天里赚“冷”钱[J].连锁与特许•管理工程师,2005,(7)：19~24.
[2]夏文水.食学[M]. 北京:中国轻工业出版社,2011,(1).364~368.
[3]H Douglas Goff，张智武.全球冰淇淋研究与工艺的发展趋势[J].中国乳业,2007,(11):72~73.
[4]杨湘庆,沈悦玉,徐仲莉等.2004年冰淇淋产品的发展动向[J].冷饮与速冻食品工业,2004,10(1) :26~28.
[5] H.Douglas Goff.世界冰淇淋研究和工艺新发展[J].中国食品工业,2007,(10):40~41.
[6]赵小皖.红枣酸奶冰激淋的研制及冰激淋行业的现状[J].饮料工业,2110,(2):4~6.
[7]张秀珍.中国冰淇淋工业的现状及发展[J].食品工业科技,2000,(4):7~8.
分工情况：
前期工作（讨论，准备资料等）：李清，冼颖雯，赵凡菲，张耀坤
论文主笔人：李清，冼颖雯
PPT制作人：赵凡菲，张耀坤
论文主讲人：张耀坤
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/ef71a215dd36a32d72758107.html
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