(整理)细说淀粉、生粉、与澄粉的区别重庆餐饮连锁

发布时间：2023-04-07 13:05:14 来源：文档文库

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精品文档细说淀粉、生粉、与澄粉的区别在我们常用的原料里面，有很多看着是非常相似的，但其作用却是有着天壤之别，只拿淀粉、生粉、澄粉来说，它们的区别你真的知道吗?接下来我们就来说说这几种原料的区别。淀粉，其实是一个统称，其包括“绿豆粉”、“粟米粉”、“土豆粉”、“蕃薯粉”、“豌豆粉”、“蚕豆粉”、“茨实粉”、“慈菇粉”、“百合粉”、“茯苓粉”、“桄榔粉”、“何首乌粉”和“菱角粉”等等。而生粉，则是在粤菜中常出现的名词，它并不专指是哪一种淀粉，在香港和内地，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为勾芡用。除此，生粉亦可使食物产生滑润的口感，也常用来做为软化肉质的腌肉料之一。粤菜中很多肉类的腌制，生粉是不可或缺的。【愉筷餐饮整理发布】精品文档
精品文档在这里，还要提一下太白粉，即马铃薯(土豆淀粉，台湾菜一般多用太白粉作生粉，但是，用太白粉勾芡后的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡出来的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散，加了太白粉水煮后的食物放凉之后，芡汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。综上所述，玉米淀粉和土豆淀粉都可以统称为——生粉。精品文档

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