舌尖上的中国第一季第二集 主食的故事 文案旁白
发布时间：2019-12-18 来源：文档文库
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舌尖上的中国第一季第二集 主食的故事 文案旁白
（选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道）
中国自然地理的多样变化，让生活在不同地域的中国人享受到截然不同的丰富主食
从南到北，变化万千的精致主食，不仅提供了人身体所需要的大部分热量，更影响了中国人对四季循环的感受，带给中国人丰饶、健康、充满情趣的生活 山西丁村----中原最古老的村落，主妇们最会制作面食 丁村人把加工成粉末状的谷物都称之为面 谷物加工的历史已有上万年
附近曾经出土过最古老的石磨盘，至今，同一形制的磨盘还在使用
石磨将谷物研成粉末，再用筛过滤掉粗粒杂质，真正意义上的面食才得以出现
山西是多山少川的内陆地区，蔬菜品种少,家庭主妇们没有条件在副食上进行调剂，为了提高全家人的食欲，只好在各种面食的制作手法上变换花样，一样面食百样吃，加工成餐桌上的美食 这些花样众多的精致面食，无不让人感到纤巧细手的灵动和聪明睿智的丰富想象
当丁村的大妈们正忙着为一场寿宴精心制作花馍的时候，黄土高原上的窑洞里飘来了阵阵面香 绥【suí】德汉子老黄刚刚蒸好了满满一笼屉黄馍馍 古老的糜【méi】子经过老黄的加工，变得十分香甜可口 （一 二 三 四 五 六…十一 十二 十三）
从农历十一月开始，每隔三天，他都要骑一个半小时的车，到县城里去卖 （58了，我要好好干） 绥德县位于陕北丘陵沟壑地区
在今天的绥德，杂粮和小麦是餐桌上的主角，他们被陕北人变换成各种花样
（黄馍馍 黄馍馍 陕北的黄馍馍 黄馍馍 我亢家沟的 绥德的第一名 我做的最好吃 黄馍馍 一块 没麻达..）
绥德盛产糜子，黄馍馍就是用糜子面做的馒头
糜子又叫黍【shǔ】，因为耐旱成为黄土高原最主要的农作物 8000多年前，黄河流域就开始种糜子
糜子蒸煮成饭，口感略差，但是这个本土食物在过去是陕北人最家常的主食
糜子分软硬两种，老黄将硬糜子与软糜子按七比三的比例混合，清水浸泡一夜之后上碾，还要再细细地筛一遍才能使用
但是老黄坚定地认为，用机器磨出来的糜子，远远不如在自家石碾子上碾出来的好吃 炒过的糜子会散发出自然的清香，这是老黄最引以为骄傲的制作秘方 揉完的糜子面，要在缸里发酵一夜，经验告诉老黄，包上被子效果最好
老黄把家安在窑洞里，这种中国黄土高原最古老的居住形式，可以追溯到4000多年前 一位农民辛勤劳作一生，最基本的愿望就是修建几孔窑洞，有了窑，娶了妻，才算成家立业
老黄和老伴一次做700个黄馍馍，上碾、揉面、发酵前后要花3天时间，两个人从凌晨3点钟开始，一直要忙到晚上9点
老黄的馍馍做得实在，人也实在，一个一块钱，从不还价
在一年中最寒冷的两个月里，老黄能卖出15000个黄馍馍，刨去成本，一个冬天他的实际收入大约是8000元
老黄在这里养育了一儿一女。现在，孩子们都已经把家安在城市里，不再与土地打交道 然而，老黄不愿意离开，住着自己的窑洞，吃着自己种的粮食，老黄自足而踏实
千百年来，中国人从五谷中获得温饱，而这种碳水化合物营造出的满足感，正是亿万个像老黄这样在土地上辛勤劳作的农民提供的
辽阔的中国北方，成熟的小麦决定了大地的基本色
小麦，从河西走廊传入到中原，因为营养丰富，经过4000多年的本土化历程，成为中国北方栽培面积最广泛的农作物，这种原产于西亚的优良物种，已经成为中国人最重要的主食
将小麦面粉发酵后，在特制的火坑中烤熟，这种圆形面饼，含水份少，极耐贮藏，是维吾尔家庭常年必备的主食
新疆库车，人们用享受美食的方式来庆贺古尔邦节 馕是维吾尔族人最喜欢的主食
馕的叫法出自古波斯语，已有2000多年的历史
馒头最早出现的时候，名字叫炊饼也叫蒸饼，是中原地区最受欢迎的主食
只有中国人的祖先从水煮食物的原理中获得灵感，并使中国成为最早用蒸汽烹饪的国家
中国的五谷，始终是一个变化中的概念，大约两千年前，五谷的排序为稻、黍、稷、麦、菽，而今天，中国粮食产量的前三名已经变成稻谷、小麦和玉米
但是无论如何变化，都无法动摇稻米在五谷中的首席地位 地扪在侗语里的意思是泉水之源
地处清水江源头的地扪村，一年中阴雨天居多 吴顺玉正在自家的禾仓里取米
在这个潮湿的环境里，禾仓对于稻米的储藏起着至关重要的作用
木制吊脚瓦木结构的禾仓建在水上，可以防火、防鼠、防蚁虫，当地最古老的禾仓，已有300年历史 吴顺玉家在禾仓里储藏的是没有脱壳的稻谷，这能长时间保持稻米新鲜的口感 今天取的米要当做礼物，送到村头同族的一户人家
在地扪，生产完的妇女为孩子过满月那天，婆家人会把结婚时置办的彩礼送到娘家来，新家庭成立的仪式才算最后完成
同族的女眷们也会挑篮提篓，她们还在新米上放上鸡蛋，表示对新生命诞生最诚心的祝福
米粉是贵州黎平最重要的米制品，在当地集市上随处可见。这里的人最喜欢吃的是这种汤粉，细腻的米粉配以火辣的肉汤，一日三餐都可以作为主食
把浸泡后的新鲜大米磨成米浆，是杨秀霞做米粉的第一步
舀浆、上笼，米浆在沸水中用旺火蒸熟，晾凉，收存，这是典型的中国南方米粉作坊 洁白如玉的米粉，留有余温，在雾气缭绕中散发着独特的稻米清香 杨秀霞和丈夫配合默契，这样的每一个动作，他们都重复了无数遍 经过春耕、夏耘、秋收、冬藏，如今超过65%以上的中国人食用稻米
中国是全世界水稻栽培历史最早的国家，7000年前，长江流域就开始种植水稻
稻子从一丛丛青翠的秧苗，出落成为黄金稻谷，配合着各地的饮食习俗，做出吃法多样、口味丰富的米食
与黎平米粉做法非常相似的是广州人最爱吃的一种米食---- 河粉，150年前在广州沙河一带出现，于是这种食物也叫沙河粉 沙河粉更加薄而透明，口感更柔韧爽滑
用沙河粉作为主食，广东人最接受的就是这道干炒牛河，这也是对广东厨师基本功的一大测试 干炒牛河讲究锅气，必须猛火快炒，炒匀之余，又得保证粉的完整 在习惯吃面的北方人眼里，这大概就是用米做的面条吧
1000多年前，中国以秦岭、淮河一线划分出南稻北麦的农业分布，因此造成了南方人爱吃米、北方人则离不开面食的现象
几千公里外的西安，老城区里的这家饭馆永远站满了等候的人，能够让直爽的关中人这样耐心等待的，大概只有肉夹馍了
在西安，馍是最被当地人接受的主食，而肉夹馍则是馍的最经典吃法 肉夹馍是两种食物的绝妙组合----白吉馍和腊汁肉
西安人吃的白吉馍用火烤制，加入三十多种调料慢火熬制而成的肉，软糯浓郁，馍的平淡更加凸显出肉的醇香
西安人曹石和朋友组了一个用西安方言演唱的说唱乐队
身兼大学教师、乐队主唱、作词等多种角色，他在这首描写陕西平民美食的说唱里，一连串列举了几十种诱人的美食
历史上的西安曾经是世界上最繁华的都市，13个王朝在这里建都，全世界的人都汇集在这里，带来了各地不同的美食
直至今日，这里依然是中国人的主食天堂 泡馍也是从馍变化出来的一种西安主食
每个人根据自己喜好的口感，掰出大小、形状不一的馍块 对西安人来说，这个举手之劳是一个弥足享受的过程
在西北，主食和汤的完美融合，除了牛羊肉泡馍，还不能漏了兰州牛肉面 兰州人的早晨是从一碗牛肉面开始的
这个黄河穿城而过的城市，有着一千多家清真拉面馆，每天要消耗一百万碗以上的牛肉面
柔韧、滚烫的口感是兰州拉面令人赞不绝口的关键
一百年前，回族人马保子把煮过牛羊肝的汤兑入锅中，清香扑鼻的热锅子面大受欢迎 牛肉汤的清与浊是检验牛肉面是否正宗的秘籍之一
一碗绝佳的牛肉拉面应该具有汤汁清爽、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条黄亮五个特点 马保子又在和面时创造性地加入了蓬灰水，这使得面团更加富于弹性 全部工序要靠手工操作
马文斌是兰州牛肉拉面的第四代传人，他在拉面馆里工作了40年
要想拉出粗细不同的大宽、韭叶、毛细、荞麦棱子，不但要臂力过人，对力道的控制还要刚中带柔 同样的麦子，磨成同样的面粉，却可以做出不同的面条，表现出不同的精彩 对于面条的口感，南方人和北方人的要求也有着天壤之别
广州人喜欢的这种细面，与兰州拉面口感完全不同，爽脆弹牙，韧性十足 华南地区的广东，尽管稻米一年能熟两到三季，也并不妨碍广东人爱吃面 和这种面用的是鸭蛋，使用传统的方式和好面团之后，最关键在于压面时的力度 用毛竹碾压面团，用人体弹跳的重力让面团受力均匀
压薄的面皮便可以用来制作面条和云吞皮，这样压打出来的面具有独特的韧性
配上用猪骨、大地鱼、虾籽等材料熬制3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的云吞捞面就成了岭南人的最爱
广东人把这种传统方法制作出来的面条叫做竹升面，这种古老的压面方式世世代代沿用至今 同样是做面，广东人用毛竹，中原人则用的是擀面杖 擀面，是中原女孩子成长中必须要掌握的生活技艺 早面午席是丁村人做寿请客的习俗
为了老伴的70大寿，卫大妈早早地就为宴席上要吃的面食做起了准备 中国人称这碗面叫长寿面
为什么中国人过生日要吃面？面条是怎么成为中国人贺寿的象征呢？有一个说法是，面的形状长而瘦，谐音长寿，面条于是当仁不让地成为讲究讨口彩的中国人最受欢迎的生日主食 在丁村人的寿宴上，一项必须由全村人共同完成的仪式正在进行
吃面之前，挑出一根最长的放在寿星公的碗里，要等他吃下这碗带着全村人寓意长命百岁祝福的面条，一场寿宴才算圆满
陕西岐山人过寿也吃面，每逢老人做寿，岐山人都会聚在一起，请来秦腔剧团搭台唱戏 这时候一碗热腾腾酸辣可口的岐山臊子面，作为台前台后的最佳配角是绝不可少的 吃臊子面最讲究的要数流水席 早上天刚亮，吃面的流水席就开了
据当地的史志记载，岐山臊子面起源于3000年前，“只吃面、不喝汤”是当地人约定俗成的饮食规矩 陕西人把肉丁炒制的配料叫臊子，岐山臊子的做法更为讲究 肉丁切得薄而匀，干煸至透明状 再配以醋和秦椒辣面，文火慢炒
上等的臊子应该是色泽鲜红纯正，口感酸辣突出，这样一勺色泽油亮、辣而不燥的红油臊子，正是岐山臊子面的精髓所在
臊子面的配菜讲究五色：木耳豆腐寓意黑白分明，鸡蛋象征富贵，红萝卜寓意日子红火，蒜苗代表生机勃发，红黄绿白黑五种颜色代表了岐山人对生活的美好祝福
几千年来，臊子汤在岐山村村落落的面锅里翻滚着，岐山臊子面更成为一件精彩绝伦的艺术品 岐山臊子面既是饭也是菜，这种饭菜合一的方式在中国人的米食中也随处可见 嘉兴人踏实放心的一天就是从一个个热腾腾的肉粽子开始的 太湖流域的嘉兴素以天下粮仓著称
如今，快节奏的生产和生活方式正使这个几千年来一直都具有礼仪节令气质的食物变成一种日常的主食 每年农历五月初的端午节，纪念 