烤肉最好吃腌制的 大蒜汁、柠檬汁、番茄酱等可有效防止致癌物质生成 许多人提起烤肉就会垂涎欲滴，哪怕在炎热的夏天，也忍不住会光顾烤肉小店。可是，烤肉会产生致癌物
质也是尽人皆知，这难免给美食蒙上了一层阴影。 最近，美国有文章指出，烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹，可以使致癌物质的含量大幅减少。因为烤肉的 时候，温度可能超过 200
℃，蛋白质受到高热可能产生致癌的 “ 杂环胺 ” 类物质
(HAAs 。越是烤得熟的部分，
致癌物含量越多。如果肉被烤焦，局部温度接近 300
℃时，肉中的脂肪还会产生大量苯并芘类致癌物。 而烤肉酱中含有一些有益成分，能阻碍致癌物质的产生。美国的报道指出，烤肉腌制调料中均配有柠檬汁、
番茄酱和大蒜汁，而酸性的条件和还原性的物质都会阻碍致癌物质的生成。同时，这些食品配料本身均有
一定的抗癌防癌作用，也有益于预防高温加热食物对人体的危害。另一方面，烤肉酱中所含的淀粉、糖等
成分在受热的时候首先吸收热量，可以保护中间的肉块不会骤然受到高温影响。 但需要注意的是，美国的烤肉设备较好，温度控制比较稳定，产生致癌物质的机会会随之减少。假如再加
入烤肉调料预先浸泡和涂抹，便可消除绝大部分致癌物产生的危险。而我们吃的烤肉往往是露天烧烤的，
其温度无法控制，局部温度升高到 300
℃以上的危险很大。即便是用烤盘进行烤制，温度也无法控制，肉
与烤盘接触的地方易出现焦煳、发黑，致癌物质的产生难以避免。中国人吃的烤肉调料往往以盐、孜然、
糖、香辛料为主，并不添加柠檬汁和番茄酱，这就又增加了产生致癌物质的机会。 烧烤前的准备 1. 材料的选择 猪肉： 应选肋、 腰、
臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉， 这样烤出的肉不会太干涩。
牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。 鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。 海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。 蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、 菠萝、香蕉等。 2. 腌制 鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。 海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过 30 分钟。 烧烤诀窍
1. 不同食材，不同烤法 烤肉片：较薄的肉片，大约只需
3 分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬 或焦了， 就不好吃了。
猪肉必须烹至全熟才可食用， 牛肉不宜烤至全熟食用， 否
则会破坏肉质的鲜嫩。 海鲜食品及鱼类： 蛤仔及鱼片在烧烤时， 最好用锡箔纸包起来， 这样不易将鱼皮
烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约 2 ～
3 分钟，鱼片凸起，即可食用。 甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒 