河南饮食文化

河南饮食文化

河南省位于黄河中下游，邻河北、山东、安徽、湖北、陕西、山西等省。大部分地区在黄河以南，故称河南，简称豫。这里古称豫州，地当九州之中，又称“中州”、“中原”。除绝大部分为汉族外，有回、蒙、满等少数民族。省会郑州是京广、陇海两大铁路干线的枢纽。

　　河南地势西高东低。北、西、南三面为山地环抱，东部平原辽阔。这里土壤肥沃，地下水十分丰富，农业发达，粮食自给有余。耕地主要实行两年三熟或一年二熟耕作制。农作物以小麦、谷子、稻子、玉米及薯类、豆类为主。小麦主要产自淮河以北和南阳盆地。水稻主要产于淮南、信阳一带。河南还产芝麻、花生、油菜。著名的土特产有卢氏、栾川的木耳，信阳毛尖茶，灵宝大枣，淮阳金针菜，黄河鲤鱼等。

　　河南具有悠久的文化历史。远古时期，中华民族的祖先就生息繁衍在这块土地上，并创造了灿烂的古文化。著名的“裴李岗文化”、“仰韶文化”和“龙山文化”显示了河南原始社会晚期的繁荣景象。在漫长的历史过程中，中原地区亦是群雄角逐的战场。这里有“九朝古都”洛阳和“七朝古都”开封两大文化名城。元明以来，北方兄弟民族不断迁居中原，促进了民族文化的相互融合。但在饮食习俗方面，仍保留着因农耕经济而形成的特征。河南曾长期为全国的政治、经济、文化中心，加上交通的便利，致使在饮食习俗的某些方面“南味”和“北味”皆有一点儿。

　　河南菜属北方菜系，但又有自己独特的豫菜特征。河南的菜肴重实用、丰富，不重花样，素油低盐，调味适中。一般认为河南菜以开封菜和鹿邑菜为代表。前者以鱼肴、鸡肴和鸡汤为佳品，后者则以烹制的各种山珍著称。河南菜中的糖醋熘鲤鱼焙面、套四禽、玉珠双珍、芙蓉海参、清汤荷花莲蓬鸡等，都是远近闻名的佳肴。中州名膳糖醋熘鲤鱼焙面是糖醋熘鲤鱼和焙面两种菜肴的合称，简称鲤鱼焙面。这是开封宴席上常用的一道名菜。相传这道菜原是宋朝皇宫御膳的名菜，仅用于举办大型喜庆宴席或招待外国使节。水席燕菜是古都洛阳最著名的宴席菜。“水席”以有二十四道带汤菜而得名。“燕菜”则系用萝卜等为原料做成的一道具有燕窝菜风味的美馔。

　　河南饮食文化对全国，尤其是对江浙一带产生过重大影响。西晋末年，中原士族大批南迁，对开发江南起了很大作用。北宋灭亡后，都城汴梁（今开封）大批市民迁往临安（今杭州），其中就有大批厨师，今日之浙江菜即受其影响。现今杭州的不少小吃，也是传承汴梁小吃而来。可以说，河南菜在历史上具有举足轻重的地位。

　　河南菜中包括一部分市肆菜和民间菜，这些菜肴更接近群众的生活。河南农村普遍流行大锅熬菜，口味以咸、辣为主。因属农耕地区，日常主食自然以面食为主，辅以米饭。全省各地汉族的饮食习俗差异不大，少数民族中的蒙古、满等民族的饮食习俗已基本汉化（但居住在叶县等地的满族仍忌食狗肉）。河南回族的人口较多，居住也相对集中，饮食风俗，特别是在肉食的选择上，仍保留本民族独特习俗。

　　汉族饮食习俗

　　河南的日常主食有：馒头（称蒸馍）、烙馍、饼子（厚馍）、油馍、面条、饺子（即扁食）、小米饭、稀饭、“糊涂”（玉米糁汤）等。副食有：肉类、蛋类，蔬菜（白菜、萝卜、芹菜、包菜等）、腌咸菜、豆腐、粉条等。农闲时每日早晚两稀，中午一干；农忙时早上、中午食干，晚上食稀。晚上吃饭多为面条一类的稀食，故俗称“喝汤”。人们在吃晚饭前不说“吃饭了没有？”而是问“喝汤了没有？”

　　河南人爱吃用酵母或“面头”发酵的麦面馒头。一般的人家都是蒸一笼吃上一两天。民间有“烙馍省，蒸馍费，常吃油馍要卖地”之俗语。烙馍既节省又方便，面粉掺水一揉，铁鏊子一支，边烙边吃。一个手快的妇女可以供上五、六个人吃饭。吃时拿起一张烙馍，左手一托，右手夹些菜往上一放，两手噌噌一卷，吃起来别有风味。这就叫烙馍卷菜。油馍分为两种，一种为油炸的，农户人家不常吃。另一种就叫烙油馍，做法同烙馍差不多，只是比烙馍厚五到六倍，内抹有油和葱花等，吃起来松软、咸香，是招待客人的佳品。

　　汤的做法很多，最通行的要数面条汤。洛阳等地的粉浆面条汤酸美可口，别具特色。小米汤里喜欢掺把豇豆或绿豆，待小米煮出了油、豆子煮开了花，喝起来最香甜。秋季红薯一下来，切几块放在玉米糁（糊涂）里，甜丝丝如同放了糖一样。“小米汤，放豇豆。打糊涂，放红薯”是较流行的“汤”的做法。

　　日常的副食中，肉类以猪肉、牛肉、羊肉等较为普遍，蔬菜以萝卜、白菜居多。河南人有晒干菜、腌咸菜和做酱菜的习惯。经济较富裕的人家入冬以后就买猪肉撒上盐和其他调料腌起来，叫做腊肉。用切碎的猪肉调成馅，装入洗净的猪肠，叫做香肠，风干后熘一下就可以吃。一般人家都喜欢在蔬菜旺季晒干菜，到冬、春天菜少时吃。夏秋之间，豆角下来，一时吃不完，用开水过一下，搭起来晒干。秋后收了白萝卜，也晒成干，冬、春季熬着吃。也可以把鲜萝卜加上糖、醋、辣椒，腌成酸辣萝卜干。也有用整棵的白菜腌制泡菜的，发酵之后酸溜溜的，作菜下汤都好吃。青菜

中的雪里蕻是通常腌菜用的一种蔬菜。大芥（根用芥菜）也是专门用来腌制咸菜的。春天，人们还有腌椿菜的习惯。将鲜嫩的香椿叶揉搓以后拌上盐，也有将稍老的一点的椿叶和白萝卜掺在一起，放在石臼内捣成泥腌制的。“秋油伏酱”，夏天是人们习惯的晒酱季节。这时候，天气入了伏，太阳酷热，空气干燥，妇女们总是要抓紧时机用花椒水、西瓜、黄豆晒成豆瓣酱，用来酱瓜，或用面饼晒成甜面酱，一年四季久放不坏。最有名的要数杞县腌制的酱胡萝卜。

　　乡村平时吃饭有“撵饭场”的习俗。每村都有几个比较固定的吃饭场所。夏季多在大的树荫下。春秋冬三季多选择在空旷背风的向阳处。饭时一到，人们不分男女老少，一手端着饭一手端着菜和馍，陆续赶到饭场，或背靠着墙根，或依树干蹲着。也有三五成群把自己的小菜凑在一起相互品尝的。饭场中大家边吃边说，东家长，西家短，上至国家大事，下到村内新闻，无所不谈。这种饭场在一定程度上起到了安排议论农事、交流各种信息的作用。

　　农村中男子没有做饭的习惯，做饭的都是妇女。如果家中有妯娌几个没分家，则共同做饭或轮流做饭。做饭的人一般都要到最后才能吃，剩多吃多；剩少吃少。第一碗饭自然要先端给长辈或丈夫。平时家里来了客人，主人家总是用好饭菜热情招待最常见的是烙油馍、捞面条、炒鸡蛋。

　　信阳一带产“毛尖”茶，人来客往，烟茶迎送。北部无茶，夏天农民下地干活，往往用瓦罐（现在用热水瓶）提罐水，渴了就喝几口。喝生水的就从井里打罐水，叫井拔凉水，喝起来倒也清爽。喝开水的烧水时往往撒把绿豆，叫绿豆茶，可以祛热败火。也有在水里放把竹叶、枣叶的。

　　城市居民很喜欢小吃。早晨上班在街头上购买小吃当做早点，既方便，又节约时间。中午、晚上小吃店里不乏光顾者。河南的小吃很多，像郑州回民馆里的烩面、洛阳的油酥火烧、新安烫面饺、睢县双瓤烧饼、息县油酥火烧、汝南馓子、商丘十二股麻花、沈丘贡馍、南阳胡辣汤、博望锅盔、信阳勺子馍等，都很有特色，而又以开封夜市小吃最具代表。

　　开封夜市风味小吃很多。入夜，华灯初上，开封鼓楼广场人声鼎沸，热闹非凡。广场两侧，统一规格的夜宵车整齐地陈列在饮食区内。五颜六色的小吃香气四溢，沁人心脾。俗言说：“到开封不能不看夜市。”“吃不到炒凉粉就是没到开封”。夜市上的炒凉粉摊最多。老开封人吃凉粉是有讲究的，要炒焦了才吃。如果是冬夜，一定要多放点辣椒，吃起来焦香、热辣。夜市小吃的品种很多，除有名的炒凉粉以外

，有馄饨、黄焖鱼、胡辣汤、元宵、牛羊肉、鸡血汤、烧鸡、卤面、烧饼夹肉、五香肉盒等数十种。风味小吃入夜上市，通宵不断。现今夜市上的食品更加丰富，以各种成品菜肴和馅食为主，如当街水饭、熬肉、干脯、包子、腰肾、鸡碎、旋煎羊、白肠、煎夹子等几十种。

　　河南南部待客用茶。中、北部地区不产茶叶，农村中招待客人也说喝茶，实际上喝的不是用茶叶泡的茶。有糖的人家，碗里放些白糖，用水冲给客人喝，叫糖茶。比较尊贵或远道来的客人，主人家便打（煮）荷包蛋给客人吃，叫做鸡蛋“茶”。这种荷包蛋不能只打两个，因为犯了“二蛋”的忌讳，不礼貌，一般是打三个或五个，这才显得待客厚道。饭后若饮茶也很有讲究，如果客人想继续喝茶，则要保留杯中的残茶，主人将继续倒水，如果客人不想再喝，就将杯中残茶泼掉，主人就不再倒水了。平日喝开水也是如此，不少外乡人因不知此俗，往往弄得欲喝不能。

　　中原人民凡遇红白喜事都要宴请亲朋。各地宴席的丰简，根据具体的经济条件而定。中、东部地区将席面分为“水席”和“参席”两种。水席的酒菜多是四荤四素，饭菜十大碗，一碗一碗陆续上。十大碗又称为“十大件”，一般由鱼、鸡、牛肉、羊肉、猪肉等料做成。以海参领头的席叫“参席”，酒菜要有六荤六素，饭菜要多至十几道或二十几道。宴席上很讲究座次，上席（即首席）要给长者或最尊贵的客人坐。开封等地的宴席上，如果有鱼，上菜时必须将鱼头对着长者或客人。鱼头对着谁，谁要饮酒三杯，然后大家方可动筷吃鱼，在豫南等地，有“鱼不让背”之俗。就是宴席上，鱼背不能对着客人，而要将鱼腹对着客人才合乎礼仪。

　　回族饮食习俗

　　回族是河南省人口最多的少数民族，其来源最早可以上溯到唐朝，那时已有阿拉伯等地信仰伊斯兰教的人到河南经商并定居。元朝大量的穆斯林作为“探马赤军”到河南屯田，随后长期居留，与汉族杂居共处。受当地汉族文化习俗的影响，河南的回族在生活习俗方面和当地汉族有许多共同地方。

　　河南回族的饮食习俗与全国其他省份回族的饮食习俗差异不大。主食以米、面、杂粮为主，基本上和当地汉民相同。不同之处主要在对肉食的选择上，饮食禁忌同各地回民一致。

　　河南回族的节日饮食仍保留着本民族的习俗特点。回族的传统食品有油香、三角、馓子等。油香有大小、甜咸之分。三角分肉馅、素馅、糖馅等多种。因为这类食品常与宗教活动有关，不能亵渎。家里若有祭祀等重大活动，常以油香分赠亲友邻里。“熬”是在阿木拉

节这天（伊斯兰教历元月十日），主要以各种杂粮配肉熬成粥，免费赠送穆斯林。烧麦是类似包子的肉馅食品，有“烧麦会”，穆斯林分期集资，预订份数，定期一次领取。这种活动主要由清真寺举办。

　　开封一带的回民，有在宴会后“捎包”的习俗。参加宴会的人，当端上比较好的肉菜时，要掰开几个馒头，夹进几块肉，用手巾等物包起来，待宴会散后捎回家，给家里的老人或没参加宴会的人吃。

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