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正在进行安全检测...

发布时间：2024-01-02 17:39:21 来源：文档文库

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五香卤牛肉、酱牛肉的做法和配方五香卤牛肉（20斤卤水）配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加200克盐和100克糖色，120克鸡精、20克冰糖，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。卤制：1：牛肉10斤，用清水浸泡2小时后捞出控干水分2：控干水分的牛肉加盐150克，姜片200克，料酒100克，花椒50克腌制48小时3：将腌制好的牛肉冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟左右4：卤水烧开，将焯水后的牛肉下入卤水中，加入生姜、料酒、花椒，大火烧开转小火，卤制1.5小时，然后关火焖2小时即可。酱牛肉做法：
本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归，而且用量较重，经过本人实验，酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味，为菜品加分不少。不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。配料：底汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归40克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。做法：1：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗掉异味和药味。2：:将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用3：锅里加菜油400克烧熟，晾至4成热，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，小火炒1分钟左右，4：加入底汤，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。5：本酱卤水适用于大多数的菜品，猪蹄，排骨，牛肉，酱卤鸭、兔等都可以。自己高兴怎么卤就怎么卤。底汤制作方法：卤水底汤制作：水12斤，猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜，葱，花椒，胡椒，料酒，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤

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