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醇真品质亲民美昧——“红房子”再现老上海西点
醇真品质亲民美昧——“红房子”再现老上海西点
发布时间:2023-02-23 16:02:28 来源:
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醇真品质亲民美昧——“红房子”再现老
上海西点
作者:暂无
来源:《食品与生活》
2015
年第
9
期
文
杨桃陶观武
红房子西菜馆在上海已走过了
80
个年头,而“红房子”这三个字也早已深深地印刻在上海
人的记忆中,它本身就代表了一种老上海优雅的生活方式。以至于有人说,就连“红房子”的
服务员也一度有着几分恰如其分的贵气,这种“贵气”并不是傲慢与冷漠,而是雍容与大气。
也许西餐正是因为这分贵气,虽叫人心向往之,却没能进入寻常上海人的日常生活。相比
而言,西点就平易近人得多。无论是摆上精致的托盘作为下午茶的茶点,还是随手拿来作为点
心充饥,西点都能胜任。即便是当作早点就着豆浆、稀饭,也算不上唐突。
许多上海消费者都知道,“红房子”不仅有家喻户晓的西餐,西点也令人叫绝,不仅价格
实惠亲民,而且口味纯正,与红房子西餐的高贵血统一脉相承。在汇联商厦和食品一店的“红
房子”西点专柜前,总是人头攒动。红房子的西点为何如此受欢迎呢?笔者走访了位于上海浦
东新区的红房子西菜馆西饼部。
红房子西菜馆西饼部经理郭大维介绍说,西饼部自
2000
年起步,当时还在原卢湾区瞿溪路
上,只能算是一个前店后工厂的“小作坊”,
100
多平方米的经营场地加上
5
名员工,全年营
业额约
20
万元。之后几经搬迁和发展壮大,如今的西饼部已是一个
1000
多平方米的现代化食
品加工企业,拥有
70
多名员工,所有产品均通过
QS
认证,
2014
年全年营业额超过
2000
万元。
笔者在经理办公室中看到了视频监控系统,对每一个关键岗位都能进行实时监控。郭经理
告诉笔者,除了实时监控,所有的视频监控资料都会保存
7
天以上,以备核查。在工作人员的
带领下,笔者探访了西饼部的生产区域。
首先进入的是存放原料的仓库,黄油、食用油、面粉、瓜子仁、核桃仁、杏仁、葡萄干等
各种食材整齐地码放在仓库的指定区域。郭经理进一步解释说,为了保证质量安全,“红房子”
西点均采用规模企业、知名品牌的
产品作为生产原料,比如面粉都来自上海面粉厂,而食用油都是海狮牌。西饼部还不惜成
本选用高档原料,以保证产品的高品质,比如黄油是新西兰进口的,核桃则选用云南的头路核
桃仁。头路代表核桃仁的最高等级,相比二路、三路乃至四路核桃仁,头路核桃仁外观饱满、
表皮完整,营养成分不易流失,也不易氧化耗败。
来到制作间,此时已经完成了一天的生产,我们才被允许进入。生产时,操作工需经过严
格的清洗和消毒程序方能进入。郭经理强调,虽然目前的劳动力成本很高,但“红房子”坚持
手工制作,这也是“红房子”西点口味纯正的奥秘。
烘焙好的西点被移送至冷却间冷却,然后经过包装存放在成品间,所有操作人员都着装整
齐,佩戴帽子、口罩、手套。在成品间,笔者看到有温度计和湿度计,一旁还有对室温和湿度
的详细记录。据了解,成品间温度始终保持在
25℃以下、湿度则保持在
70%
以下。
所有成品均在生产当日配送到“红房子”在上海的各家门店,每天两次。所有的配送也是
由西饼部自己承运,车辆定期清洗消毒,以保证在运输过程中免受二次污染。
据了解,西饼部有一个小组专门负责产品配方的研制,并对西点的口味进行把关,在传承
经典口味的同时,还根据消费者的需求变化不断调整、创新。目前“红房子”西饼部生产
20
多
种西点,其中,杏仁排、苔条饼、朗姆蛋糕等已经成为消费者高度认可的明星产品。杏仁排
“排”其实是英文
bar
(条,块)的上海话音译,而“派”则是英文
pie
(馅饼)的音译,
略有不同。“红房子”的杏仁排完美再现了老上海西点的经典口味,入口甜软、酥松,香甜不
腻。据郭经理介绍,杏仁排上层的蜂蜜糖浆必须用紫铜锅慢慢熬制,才能获得诱人的色泽和口
感。
苔条饼
苔条饼也是让“红房子”引以为傲的拳头产品。与别家的不同,“红房子”的苔条饼采用
二次工艺制作,即饼的外层和内层采用不同的面皮。外层的油少一些,这样烘烤后就非常脆;
内层则用油多一些,吃起来就更为酥松。这样的制作工艺虽然增加了工作量,却保证了“红房
子”的苔条饼独一无二的鲜成香脆口感。
朗姆蛋糕
这款蛋糕中使用了其他中式糕点较少使用的肉桂粉,而这恰恰是传统法式糕点中常用的配
料。不仅如此,蛋糕在制作过程中还加入了朗姆葡萄干,使其更加醇香,且更具法兰西风情。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/f8dc5af274c66137ee06eff9aef8941ea66e4b7d.html
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