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起酥油怎么用?
起酥油怎么用?
发布时间:2023-03-24 20:30:08 来源:
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起酥油怎么用?
如果经常不制作美食的话,可能不知道起酥油,但那些特别
喜欢制作美食的人,肯定都会经常使用起酥油,这种油的一大好
处就是可以使食物变得更加酥脆,尤其在制作饼干、糕点以及蛋
糕等食物的时候,通常都要使用到起酥油,那么起酥油的正确用
法是怎样的呢?
起酥油怎么用?
起酥油通常含有氢化植物油,氢化植物油为反式脂肪,对身
体极为有害。起酥油从英文“短
(shorten
”一词转化而来,其意
思是用这种油脂加工饼干等,可使制品十分酥脆,因而把具有这
种性质的油脂叫做“起酥油”
。它是指经精炼的动植物油脂、氢化
油或上述油脂的混合物,经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经
急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性
和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、
面包或煎炸食品,所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状
不同,生产工艺也各异。
1
、可塑性
可塑性是指在外力作用下,可以改变其形状,甚至可以象液
体一样流动。从理论上讲,若使固态油脂具有可塑性,必须其成
分中包括一定的固体脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂肪
组成。由于起酥油所具有的可塑性所决定,在食品加工中和面团
混合时,能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下,液体油只能分
本文整理于网络,仅供阅读参考
散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时,面团的延展
性好,
且能吸入或保持相当量的空气,
对焙烤食品生产十分有利。
2
、酪化性
起酥油在空气中经高速搅拌起泡时,空气中的细小气泡被起
酥油吸入,油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小用酪
化值来表示,即一克试样中所含空气毫升数的
100
倍。
酪化性是食品加工的重要性质,将起酥油加入面浆中,经搅
拌后可使面浆体积增大,制出的食品疏松、柔软。
3
、起酥性
起酥性是指食品具有酥脆易碎的性质,对饼干、薄酥饼及酥
皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油调制食品时,油脂由于其成膜
性覆盖于面粉的周围,隔断了面粉之间的相互结合,防止面筋与
淀粉固着。此外,起酥油在层层分布的焙烤食品组织中,起润滑
作用,使食品组织变弱易碎。
炸薯条原料。
在制作爆米花种也加油起酥油,可以做到提高膨胀率,增加
酥脆程度。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/f941a400370cba1aa8114431b90d6c85ed3a8857.html
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