从寿司看日本文化

摘  要：寿司是日本料理的代表，从寿司中可以窥视出日本很多的文化。历史虽不渊远的寿司，却是聪明的日本人通过思考发明创造出来的，起初只是为了保存食物，而今发展到种类繁多，和中国的饺子很相似，既保留了传统又不乏创新。寿司的美味不仅体现在食上，更体现在形与色上，在如今讲求效率的日本社会中，寿司仍然受到人们的青睐。
关键词：寿司；勤于思考；传统；创新
        序论
        日本不仅在地域上与中国是“一衣带水”，而且在文化上也是“一脉相承”。“很难用几句话去勾勒日本社会的特点，那种勾勒容易漫画化。我印象最深的就是日本文化的博采众长和实用主义。”这是作家李培林先生的一句话。日本文化几乎就是世界文化的大熔炉，既重视传统又善于创新，正因如此日本文化中的茶道、花道，都是世界各国人津津乐道研究的对象，而作为日本饮食文化当之无愧代表的寿司，研究的人还尚少。在马凤鸣的《现代日本的生活习惯》中，作者对日本饮食文化做了概括性的分析，简单地介绍了日本料理的种类，以及饮食习惯。我认为：饮食文化也是文化相当重要的一部分，它是反映民族发展的一面镜子，本文就是从细处着手，从日本料理中最具代表性的寿司谈起，逐渐深刻地分析寿司中所展现的日本文化。寿司的历史虽不渊远，起初只是为了便于保存而发明出的一种食物，形式上与中国的传统食品饺子很相似，现如今寿司的种类异常繁多，这都是因为聪明的日本人通过思考而发明创造出来的，在此基础上既保留了传统又不乏创新。寿司的美味不仅体现在食上，更体现在形与色上，每一块寿司都是一个精致的小艺术品，这是日本人所追求的料理美。在高效率、快节奏的日本社会中，寿司仍然受到许多人的青睐。从小小的寿司中反映出日本文化的很多优点，这都是值得中国人，乃至全世界人今后学习和借鉴的。
        1 从寿司的起源看日本
        1.1寿司的起源
        追溯寿司的起源，令人感到意外的是，其历史渊源并不远。在江户时代的延宝年间（1673年至1680年）。京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋放在一起。然后，和米饭攥在一起吃。可以说这是当时对食物保鲜的一种新鲜的尝试。
在那之后经历了150年，住在江户城的一名叫华屋与兵卫的人于文政六年（1823年）简化了寿司的做法和吃法。把米饭和醋泡过的海鲜攥在一起，公开出售。这就是现在的攥寿司的原型。这种说法早已成为定论，也就是说，现在在日本料理中最具代表性的食物——攥寿司的历史并不长，只有150多年。在那之前，所说的寿司并不是指这种攥寿司，而是指一种腌制食品叫做“驯（熟）寿司”。
        1.2日本人的善于思考
        1.2.1从食物紧缺到寿司的发明。寿司的历史虽不渊远，可是一个小小的寿司就可以看出日本人善于思考，潜意识思考的能力特别的强。在日本的江户时期，根本谈不上料理这个词，人们对食物的概念只在填饱肚子的范围内。由于食物紧缺，善于捕鱼的日本人为了保存食物的新鲜，发明了一种吃鱼的新方法。过去的中国，就完全没有做寿司的必要，而在获得新鲜蛋白质不容易的日本，通过人们的思考和创新意识，就发明了这个具有代表性质的日本料理——寿司。
        1.2.2从保存食品到生鲜食品。寿司就是为了保存食品而产生的，日本人为了防止吃的食物腐烂，都想出了哪些办法呢？把鱼和盐及酒糟放在一起不是为了搅拌着吃，而是为了保存。实际上，加入米饭是事过多年之后的事了。也就是说，当初寿司并不是“米饭加小菜”的食物，只是保存鱼肉的一种方法，米饭是为达此目的而加入的一种“媒介”。这种主要目的在于保存的  被称为“驯寿司”，区别于“手攥寿司”。后来，人们不只是等待自然发酵，又在寿司中加入醋或压制成各种各样的形状，以保存食物以便食用。孔子在《论语·乡党第十》中说“不得其酱不食”，后人诠释曰：“鱼脍非得芥酱则食也”。当今日本人吃寿司配以芥末为佐料，就是以此传承过来的。同时，利用芥末来保持寿司材料的新鲜程度。日本人为了保存食物到为了保持食物生鲜真是想尽了办法，这种善于思考的能力都是值得各个民族、国家得以借鉴的。
        思考的力量是伟大的，日本人正是由于有着这种善于思考的能力，才从二战失败中迅速的崛起，这都是令各个国家瞠目结舌的。日本人善于研究，善于解剖，善于思考，就拿作为邻国的中国来说，中国人研究日本，到底研究了多少呢？而日本研究中国可谓是精细深刻，不遗余力，中国这个问题，日本人不知把它放在解剖台上剖析了多少次，中国人应该好好的反思一下，应该学习思考，学习研究。
        2 从寿司的种类看日本
        寿司已经成为日本料理中当之无愧的代表，从前的为了保存食品而发明的寿司既可以是高级菜肴的代名词，也可以是时常可以吃到的寿司便当、饭团子，可谓是种类异常的繁多。
        2.1寿司的种类
        寿司的种类很多，按照制作的方法不同可分为手握寿司、卷寿司、军舰寿司、茶巾寿司、绞寿司、稻荷寿司、棒寿司、散寿司、手卷寿司、柿寿司、箱寿司、粽寿司、变形寿司、创意寿司、花式寿司、蛋糕寿司等；在卷寿司中，按所用的包装材料不同又可分为紫菜（海苔）寿司卷、蛋皮寿司卷、豆腐皮寿司卷等。按所用料不同可分为金枪鱼寿司、蛤寿司、鲍寿司、青柳寿司、鲂寿司、乌贼寿司、海老寿司、乌贝寿司等。按寿司本身的形状还可分为太卷寿司、细卷寿司、水滴寿司等（用一整张紫菜包的寿司卷叫“太卷”（即粗卷），只用半张包的就叫“细卷”）。
        2.2寿司的种类繁多与中国饺子的一成不变
        说到寿司就不由让人联想到中国的传统食品——饺子。其实，日本的寿司与中国的饺子有很多相似的地方。比如说，二者都需要装入馅，只不过寿司的馅以生鱼片居多，尤其在传统的寿司中，生鱼片是制作寿司不可替代的重要的材料。中国的饺子馅内则是荤素搭配，以猪、牛肉居多。此外，裹在馅外需要一层皮，饺子用面，而寿司则用米饭。我们在食用饺子的时候有个习惯，总要取一个小碟，倒上老陈醋，蘸着刚出锅的香喷喷饺子一同进肚。蘸过少许醋的饺子变得更有味儿。醋可以遮去一些油腻，增添一种醋香，同时也有保健的功效。除了大部分人喜欢在吃饺子时候蘸醋外，在东北地区，还有蘸酱油的习惯，那更是一番味道，吃起来津津有味。口味较重者还要来一头辛辣的蒜和饺子一同吃下。很类似的地方，日本人在吃寿司时同样也要蘸一些佐料，让美食锦上添花。诸如日本的浓口或淡口酱油，或者绿芥末、姜末等等。
        在现在这个开放的世界，社会张扬创新的时代中，寿司发生了很多的变化。猛然间生出很多种做法，内馅以单单的生鱼片逐步衍生为蟹棒、水果、蛤蟆等等。而做法也发生了众多的变化。相对于日本的寿司，中国的饺子则固守着一种传统，无论是做法还是里面的内馅，都没有发生很多的变化，似乎一直沿袭古人创造摸索出来的方法。日本人特别珍视前人留下的优良传统，但是，他们又在此基础上善于发现和创新，这都是值得我们民族学习的。
        2.3保留传统和注重创新
        本以为日本一直是“拿来主义”的风范，可如今的日本受西风东渐的影响深刻，因此日本寿司到日本料理的整体，在近一两个世纪内都倾向于西方完善自身，所以，一个民族的饮食文化是观察本民族性格的一面镜子，从方方面面反映着日本民族的善于吸收与汲取。
        有些没有去过日本的中国人，大多懵懵懂懂，把中国文化当做一种“母文化”，把日本文化当做一种“子文化”。中国的文化是鸡，日本的文化是鸡蛋。中国人何须再向日本人多看一眼。至于文化，老师还需要向学生学习什么呢？其实，日本人是一个善于汲取的民族，日本文化就是自身文化与外来文化的融合，其形成的早期受中国的影响很大，同时吸收了朝鲜文化和印度文化，1868年的明治维新以后，日本人又大量的汲取欧美文化，形成了东西方大融合的独特的日本文化。茶道、文字、佛教、围棋都是从我国东渡过去的，而如今，不得不承认，日本人比我们做得更好。这就是博学的日本人，与其说他们是“吸收”，不如说是“去粗取精”，既保留传统的文化的意识，又适应时代，注重创新。
        “很难用几句话去勾勒日本社会的特点，那种勾勒容易漫画化。我印象最深的就是日本文化的博采众长和实用主义。”这是作家李培林的一句话。①日本与中国不仅在地域上是“一衣带水”，而且在文化上也是“一脉相承”。日本继承了中国的文化，通过努力，继续创新，使得文化在世界上发扬光大，这就是善于学习，善于创新的日本人。这不禁让我想到了日本的动画产业。中国的动画片起源很早，很早的时候就有皮影戏等等。而如今，只要提到动画就会想到日本的机器猫、灌篮高手，日本的动画产业已经是日本经济的支柱性产业，这当然也和日本人的创新意识是分不开的，而中国的动画的产业一直都没有太大的进展。
        3 品寿司看日本
        既然寿司的种类如此繁多，所以，品尝寿司不再是很难的事了，下面我们就来品一品寿司：
        3.1生鲜清淡的寿司——崇尚自然
        寿司中包裹的鱼多是生食，日本人善食生食是出了名的，有人说：“有鱼的地方就有寿司”。日本人就是保持食物的生鲜，才把生鱼包入米饭中食用。日本人是敬畏大自然的：火山，地震和台风活动非常的活跃，资源缺乏，人们在书信中必谈的一个话题就是季节与景色。寿司的崇尚自然，保持生鲜，正是日本人所追求的。
        3.1.1生鲜的寿司。正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是“和为贵”的思想根深蒂固，日本人崇敬的圣德太子就极为重视“和”。在他主持制定的十七条宪法中第一句话就是“和为贵”。②有鉴于此，日本人对屠宰的大的牲畜食用，以为不仁，加之日本平原小，牲畜难于饲养，日本人很少食用羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。而且，日本四面临海，捕鱼是很便利的，这就酿成了日本菜肴很少加工而生食的特点。
        3.1.2清淡的寿司。因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤邻国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。如“粗枝大叶害死人”这一成语，日文为“油断大敌”。他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流的日本菜肴。
        3.1.3海味的寿司。日本料理，最大的特点就是生鲜海味。四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识，在菜肴的发展方向上也不例外。换言之，风土酿就菜系。因此，日本人大多数都是很喜欢吃海鲜的。
        追求自然，崇尚自然，形成了日本料理的特色。日本是一个长寿的民族，目前其平均寿命居世界首位。除了自然环境及其他因素之外，追求自然的饮食习惯在其中也扮演着一个重要角色吧。
        3.2精致的寿司——追求料理美
        中国菜讲究“色、香、味”，日本菜则讲究“色、形、味”，在这里变了一个“形”字，日本饮食文化的特点就体现出来了。日本料理虽不讲究吃出什么味道，但是特别的注重“形”。所以，日本料理是用眼睛来品尝的。这也符合日本的情况。日本地面窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗。日本人总是不折不扣传承自己先人留下的美。在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。而重视历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承下来。为此，把烹饪出来的菜肴也作为自然风景中的一束花朵，用以点缀人们的生活。
        观察寿司，每一块都有如一个小小的艺术品，样式精致，光是看，你就可以垂涎三尺了。品尝一口，口感细腻，这就是日本人追求的料理美。因为日本料理是需要用眼睛吃的一种美食，注重了视觉效果之后，必然会在量上而有所削减。两块寿司饭对于大胃口的食客是难以达到要求的。不得不在后面继续吃菜肴以作为补充。
        日本人对饮食的一句概括就是：用眼睛来享受饮食。意思是说，饭菜不仅仅是用来裹腹的，更重要的是要给人一种美感，一种精神上的享受。在真正吃到美食之前，就让食客感到了美感，日本人的想法真的是很不简单啊。同时，这样也养成了日本人的一种不浪费的习惯。
        4 日本人的生活与寿司的关系
        现代的日本人生活是什么样子的呢？不再有浓妆艳抹的穿和服的女士，也不再有拿着刀挥舞的武士，取而代之的是街上匆匆行走的行人，电车中蜂拥的上班族，还有马路上川流不息的车辆。日本人的生活节奏就是一个字：快。
        4.1寿司与生活的快节奏
        据去过日本朋友的说，日本走路的速度是很快的，几乎走路是不抬头的，而且是日语的语速也是很快的，为什么呢？这都和人们生活追求快节奏有着密切的关系。
        日本受季节风的影响，气候变化异常，雨量较多，大海总是变化无常的，忽而如镜般风平浪静，忽而又连人带船统统吞没。为了适应海洋性条件，人们就必须养成随机应变的快节奏的生活方式。因此，日本人在性格大都数都是：敏捷迅速，避免不了的就是雷同性也很强；做事也很性急。③
        寿司发展到如今，有时简便的只要几分钟就可以做成，做得方便，吃得方便，正是适应了这种快节奏的生活方式吧。日本人虽然很喜欢享受，但是又要制定各种道德戒律来限制它，饮食当然也不例外。引用一位日本农民的一句话说：“快吃，快吃，这是人最高的道德之一。”“人们并不认为吃饭是具有任何重要意义的行为……吃饭是维持生命所必需的，因此应该是尽可能简短的事情。小孩，特别是男孩，并不像在欧洲那样被劝导吃得慢一些，而是催促尽可能吃得快一些。”
        4.2寿司的流行与饮食结构的变迁
        寿司是非常美味的，重要的是里面有日本人喜欢的新鲜的生鱼。这种多彩精致的事物里所含有的卡路里和脂肪很低，是很健康，很有营养的一种食品。寿司的享用方式多样，可以是一种现成的套餐，也可以按你的想法向厨师订做。寿司不仅仅是食物，它更是精妙的艺术。和谐的色彩以及充满创造力的拼盘组合，使你光看它们就已胃口大开。寿司店本身就是一个造访的好去处。看着厨师做出你想要的款式，会令你感觉完美。当寿司厨师切、捏、装饰一个寿司时他不仅仅是一个大厨，更像一个优美的表演者，以娱乐顾客。你甚至可以自己做简单的寿司，许多种类的寿司可在家庭里完成，你还可以开发出独特的新品种，体验创造的快乐。寿司有这么多的好处，当然就会受到人们的青睐了。
        如今日本饮食文化发生了变迁，第一点就是逐渐西化，另一点就是由于外出工作的女性增多，日本人的生活变得合理化、简单化了。最大限度节约时间、省事且经济实惠的食品才能得到人们的青睐。寿司正是适应时代的需要。因此日本家庭也会在特殊的场合，自制寿司款待宴客，但作法也大都比较简单，并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片，咸菜之类。如今，想吃寿司并不一定要去寿司店，家里也可以自制简易的寿司——饭团子。这种寿司制作方便，而且最大的特点是利于保存，因此，时常可以看见人们手中拿着寿司便当。既节省了时间，又可以满足对美味的享受，真是一举两得。
        5 结论
        我们从以上的研究中发现，日本文化，并不是一些人想象的那么简单，特别是我们现在研究的日本的饮食文化。通过我们对寿司的研究中，我们可以学到日本人的善于思考，日本人的创新意识，日本人追求的自然与完美，以及生活的快节奏。这些，都是中国人乃至世界人都要借鉴研究的。
        日本有其独特的文化，那么中国这个泱泱大国，有着深厚的底蕴，是不是对我们的传统料理有些启示呢？是不是对我们的传统思想有些启示呢？这都是我们今后还要继续研究的问题。
注释
①李培林.重新崛起的日本[M].北京：中信出版社，2004：111-117.
②左岛群已等.日本文化·社会·风土[M].成都：四川大学出版社，2002：213.
③马凤玲.现代日本人的风俗习惯[M].大连：大连理工大学出版社，2001：130.
参考文献
[1]林崇德.中国少年儿童百科全书[M].杭州：浙江教育出版社，1991.
[2]马凤玲.现代日本人的风俗习惯[M].大连：大连理工大学出版社，2001.
[3]佐岛群已等.日本文化·社会·风土[M].成都：四川大学出版社，2002.
[4]李培林.重新崛起的日本[M].北京：中信出版社，2004.
[5]戴季陶.日本论[M].北京：九州出版社，2005.
[6]本尼迪.克特.菊花与刀[M].北京：光明日报出版社，2005.
[7]宋健华.日本料理点菜高手/食经系列[M].上海：上海科技出版社，2006.
作者简介：石慧玲（1986~），女，哈尔滨人。

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