正宗久久鸭配方
发布时间：2023-12-22 13:17:44 来源：文档文库
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正宗久久鸭配方
请务必不要把市场上的鸭脖与本站提供的相比，本站引进的配方多次试验，此配方至少价值5000元
题记:这个方子关键就是不用任何添加剂和色素，也不用辣椒精，凭的就是原味，现在网上到处都是这个所谓的秘方，本站也看到许多，但是绝不是真正的正宗，本站引进的这个配方要求的是原昧，而不是靠增香剂，就是求卤货的本匀的原睐，颜色也是一样，虽然不是那么的艳丽，但是让人们一看就知道这个根本就没用色素调过，现在的人们对色素很反感的。如果信我就用这个开店，保准赚钱。
久久鸭脖子久负盛名，其实它不是流传很老的食品。而是近些年从湖北流传开来的一种卤制食品。在武汉的精武路上，就有一家最有名的精武鸭脖子，其实和久久鸭都是相同的食品，只是里面包含的香料有少量的差异。口味都是以麻、辣、香为主。在这份教材上所采的配料是根据原配方稍微改动的。更增加了鸭脖子的鲜香味道。 1、香料的配比
以50斤高汤的配比来搭配香料
槟榔20克 白芷28克 白扣18克 甘草25克 玉果10克良姜20克
砂姜25克 小茵香28克 八角30克 烟桂25克 香砂18克 丁香5克 山植10克 香口十20克 草果30克 陈皮20克 辛夷10克 砂仁1 0克
积壳15克 荜拨10克 香菜籽50克 干辣椒1000克大 红袍花椒800克 香料的作用大家也不用太详细的理解他们，只要掌握好香料的比例，买到正宗的香料就可以，另外香料不要去药材店买，到干货店买就行。 所有的香料不包括辣椒和花椒(辣椒和花椒用清水浸泡至软放入高度白酒内浸泡半小时。 2、调料的配比
50斤汤的配料有:盐450克 味精800克 鸡精500克 红曲米粉适量(根据购买的红曲米粉颜色的比例放，可以参考录像鲜味宝（或鲜味王、鲜味鲜）300克 糖色适量(也是根据自己购买或者熬制的颜色来定，可以参考录像 亚硝酸盐2克(切不可过多，用少量的水稀释即可〉 3、老汤的制作
制作鸭脖子最好是有从前的老卤，最好和别人买。如果采购不到老卤的话就要采取多次卤制再出售的办法。如果头次制作的时候最好是采用老汤来制作头卤，那样会更快的把卤汤里的食品卤制出来香味。在制作汤的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。不可采用铁、铜、铝金属制作的容器。
80斤水，烧开。放入打开泡好在热水里汆过的猪骨15斤，老 鸭l只，鸡油或鸭油5斤。顶火烧开2小时后改小火焖制4小时得到高汤。 4 整体食品的操作
取50斤熬制好的老汤，先把红曲米粉和糖色放入，调制好我们所需要的颜色，然后放入调料调好味道，最后放入所有香料、辣椒、烟硝酸盐水和花椒。大火烧半个小时然后改为小火。使中间部位有花朵大小的沸点就可以。然后把处理好的鸭脖子(提前用清水洗干净，然后在开水里稍煮即可，一般时间为30分钟。在全部都够30分钟后关火再焖制30分钟，使其味道能更加浸入食品的内部。焖制好的鸭脖子再用原卤汤里的上层卤油刷一下，会更增加食品的色度和亮度。
5 卤汤的后期处理
每次卤汤里的食品找出完后要把全部卤汤里的香料、辣椒和花椒捞出来，避免这些香料在卤汤里形成一种异味，每三次要换一次料，捞出来的料在下次卤制食品的时候接着放入还可以使用，但是三次后就不在用了。卤汤每要烧开一次，只要沸腾就能达到不坏的效果。卤汤锅尤其是在夏天一定要在锅底垫通风架子，放几块的头也可以。不要使汤锅和地表相接触。 6 食品的后期处理
