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肉夹馍
肉夹馍
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龙源期刊网
http://www.qikan.com.cn
肉夹馍
作者:
来源:《农业知识
·
百姓新生活》
2014
年第
04
期
肉夹馍,照字面意思看,是
“
肉夹着馍
”
,其实应是
“
肉夹于馍
”
,正宗古汉语用法,是一种
宾语前置,更确切的说法应该是
“
腊汁肉夹于白吉馍
”
。
“
肉夹馍
”
这一叫法何以流传开来,究其
深意是人们最初为了突出腊汁肉味香色浓,故把肉放在了前边,把馍放在了后边,久而久之相
沿成习。作家贾平凹认为:
“
买主为了强调肉美,也便顾不得语言的规范了,奇怪的是这个明
显错误的名称全体食用者皆承认,可见肉美的威力了。
”
另一说是原来这款名吃还真就本本分
分地叫
“
馍夹肉
”
的,但当地方言听起来像
“
没夹肉
”
,吃馍没肉怎么行?于是大家就约定俗成呼
之为肉夹馍了。
白吉馍的发源地是彬县的北极。北极自古是陕甘通衢要道,设有驿站。因驿马全是白色因
而得名白骥驿。金设白骥镇。明清时候,群众将
“
白骥
”
转音为
“
白吉
”
,也有人说是因为骥字难
写,就成了
“
白吉
”
,现在当地群众仍是这个叫法。当地群众都能制作白吉馍,并作为日常主
食。清中叶时回民起义,就把这种白吉馍的制作技术带到了全国各地。它与一般的烧饼做工不
同,第一,面要好。第二,和的面比一般的烧饼面要软。第三,烙饼的的方法稍有不同。一般
的烧饼面坯为饼状,而白吉馍的面坯为碗状,烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制,这样烙出
的馍的火色非常漂亮。上好的白吉馍内侧有一线若隐若现的火色线,火色线形成一个很周整的
圆,圆圈内有火色自然形成的图案,宛如瓦当,人称
“
铁圈虎背菊花心
”
。白吉馍带火色的地
方,火色深度恰到好处,色如褐翡,但不上色的地方却是圆实洁白。总之一句话
——“
特色得
很
”
。
因制饼时用了特殊的手法,用刀轻轻划开,其内部竟天然地一分为二,只需把腊汁肉切
碎了向里填充就行了。
腊汁肉,在战国时代称
“
寒肉
”
。当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作,秦灭韩后,制
作技艺传至秦地长安,世代流传至今。其实,
“
寒肉
”
发展至今之腊汁肉,基本上属于卤汁肉
类。早在
《周礼》一书中提到的
“
周代八珍
”
中的
“
渍
”
就是它。北魏贾思勰《齐民要术》记载的
“
腊肉
”
制法,与今天腊汁肉的制法基本相同,只是现在的选料、制法更为讲究,要用上等精
肉,放足调料,用大锅老汤,前半夜煮后半夜焖,煮制整整一夜,才能做出那香气四溢、肥而
不腻、瘦而不柴的绝妙美味。腊汁肉虽然是用盐和酱油烧出来,但吃进嘴里的后味却应该有甜
香的味道,若只是一味的咸,那基本就可以断定是
“
山寨货
”
了,只有正宗老店才真传了其中诀
窍,且老牌大店里的肉绝对安全可靠,因为没有哪家店敢用不好的肉,万一糟蹋了那锅陈年老
汤损失可就太大了。
肉夹馍之用肉有三种,纯瘦、肥瘦、肥皮。卖家只需看你点名要哪一种,就知道你吃肉夹
馍的历史和道行。一般的年轻人,以女子居多,喜欢吃纯瘦;有些个食馍年头的,要肥瘦,这
东西要肥瘦均匀才香;骨灰级食客,是要吃肥皮的,顾名思义,就是肉皮和它下面的少许脂
肪,肥而不腻,胶糯香滑,是腊汁肉中的精品。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/fec0a9126037ee06eff9aef8941ea76e59fa4af2.html
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