黄冈职业技术学院单招考纲及试题食品加工技术专业模板

黄冈职业技术学院单招考纲及试题( 食品加工技术专业)

考试大纲

一、 考试性质

湖北省普通高等学校招收中等职业学校毕业生单独招生考试, 食品加工技术专业技能考试( 含专业知识、 技能操作考试) , 是面向中等职业学校( 包括中等专业学校、 职业高中、 技工学校和成人中专) 相关专业毕业生的选拔性考试, 食品加工技术专业技能考试, 具有一定的信度、 效度和必要的区分度。

二、 考试依据

( 一) 依据《国家职业技能标准》( 劳社厅发[ ]1号) , 人力资源和社会保障部办公厅, 1月28日公布施行。

1.职业( 工种) 名称: 公共营养师

( 1) 职业定义: 从事公众膳食营养状况的评价与指导、 营养与食品知识传播, 促进国民健康工作的专业人员。

( 2) 职业等级: 初级( 国家职业资格五级) 。

( 3) 职业能力特征: 具有较强的语言表示能力以及理解、 分析、 归纳和判断能力; 计算和操作能力; 正常的色觉、 味觉、 嗅觉辨别能力。

2.职业( 工种) 名称: 食品检验工

( 1) 职业定义: 使用检测设备, 用抽样检查方式对粮油及制品、 糕点糖果、 乳及乳制品、 白酒、 果酒、 黄酒、 啤酒、 饮料、 罐头食品、 肉蛋及制品、 调味品、 酱腌制品、 茶叶等各类食品的感官、 理化、 卫生及食品内包装材料等指标进行检验的人员。

( 2) 职业等级: 初级( 国家职业资格五级) , 职业编码: 6-26-01-08。

( 3) 职业能力特征: 有较强的理解、 判断和计算能力, 无色盲、 色弱, 并有一定的空间感、 形体感。

( 二) 依据湖北省中等职业学校食品加工技术、 食品营养与检测等专业的人才培养方案。

三、 考试方法

食品加工技术技能考试主要包括文化综合考试和专业技能考试两个组成部分。考试总分700分, 其中文化综合考试210分, 技能考试总分490分。

专业技能考试主要包括专业知识( 应知) 考试和专业技能操作考试两个组成部分。专业技能考试总分490分, 其中专业知识( 应知) 150分, 技能操作考试340分, 合计考试成绩294分( 含) 以上为合格, 293分( 含) 以下为不合格。

四、 考试内容与评分办法

以形成的中职毕业生从业能力为立足点, 实现技能考试内容与中职毕业生从业技能的需要相互兼容, 在识记、 理解、 运用、 综合运用各个层面, 充分融合专业知识和技能操作的职业技能要素, 合理运用专业知识考试、 技能操作测量手段, 将专业知识融入技能操作考试内容, 将技能操作融入专业知识考试内容。

第一部分专业知识( 应知) 考试内容与评分办法

一、 考试内容

专业知识( 应知) 考试主要考察考生对专业基本理论和基本技能知识的掌握, 考试知识点为食品原料选择、 食品加工工艺、 食品营养与卫生、 食品安全、 食品添加剂、 食品检测、 食品储藏与保鲜、 食品生产安全防护基本知识、 食品安全与质量管理、 食品行业法律法规基本知识和专业核心技能。

二、 考试方式、 试卷结构、 评分办法

黄冈职业技术学院食品加工技术专业单独招生知识考试科目

1.专业知识考试方式及时间

专业知识( 应知) 考试采用上机考试方式, 每位考生必考, 总分为150分, 考试时间为60分钟。

2.专业知识考试试卷结构及评分标准

专业知识( 应知) 考试试题全部为客观题, 每个小题正确得全分, 错误或未答不得分。

三、 题型示例或考试样卷( 详见附件1)

第二部分技能操作考试内容与评分办法

一、 考试方式及时间

技能操作考试分为必考项目和选考项目。必考项目每位考生必须参加考试, 考试时间为40分钟, 总分为200分; 选考项目为二选一, 即考生从二项备选项目中任选一项参加考试, 考试时间为40分钟, 总分为140分。技能操作考试在指定实训场所进行, 考生按项目要求完成相应操作。操作所有标本、 试剂、 仪器设备等都由学校统一准备。根据操作步骤是否正确、 操作规范程度、 操作的熟练程度、 素质展示以及最终的答案准确性等进行评分, 评分以得分方式显示。

二、 考试内容

1.必考项目: 果实果肉率的测定。

( 1) 电子天平秤的使用方法;

( 2) 果实去皮去核;

( 3) 果实果肉率计算方法;

( 4) 卫生、 安全意识等职业基本素养和职业操守。

2.选考项目( 二选一)

食品的感官鉴别和食品微生物检验项目中选择一个项目。每项总分140分, 考试时间长度为40分钟。

( 1) 食品的感官鉴别考试内容

①食品的分类;

②食品的加工方法;

③食品的原料;

④食品的色、 香、 味。

⑤卫生、 安全意识等职业基本素养和职业操守。

( 2) 食品微生物检验考试内容

①显微镜的使用方法;

②涂片的制作方法;

③卫生、 安全意识等职业基本素养和职业操守。

三、 考试评分标准

果实果肉率的测定评分标准见附件2。食品的感官鉴别项目评分标准见附件3。食品微生物检验项目评分标准见附件4。

附件1: 食品加工技术专业知识( 应知) 考试样题

附件2: 果实果肉率的测定技能考试评分标准

附件3: 食品感官鉴别技术技能考试评分标准

附件4: 食品微生物检验技术技能评分标准

附件1:食品加工技术专业知识( 应知) 考试样题

黄冈职业技术学院 高职单招

食品加工技术专业知识( 应知) 考试样卷

本试卷共3大题, 3页, 总分150分, 考试时间为60分钟

一、 判断题( 每题2分, 共30分, 正确的在括弧内打”√”错误的在括弧内打”×”, 判断错误或未判断均不得分)

1.在对食品进行热处理时, 低浓度食盐对微生物有保护作用, 而高浓度食盐对微生物的抵抗力有削弱作用。( )

2.净重是指罐内包括汤汁在内的物料的重量。( )

3.一般的食品干藏处理能够将食品中的水分含量降低到零。( )

4.喷雾干燥的雾化系统主要有压力式、 离心式和气流式三种, 在食品工业中最常见的是离心式和气流式。( )

5.细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。( )

6.在一定范围下, 食品中酶的活性随着温度的降低而下降。( )

7.食品辐射采用的剂量越高, 保藏效果越好。( )

8.冷冻干燥技术由于在低压和低温下干燥, 使物料中的易氧化成分不致氧化变质, 热敏成分如生理活性物质、 营养成分和风味损失很少; 产品速溶性和复水性好, 因此是最理想最完美的干燥方式。( )

9.食物在冻结前, 降温越迅速, 微生物死亡率越低。( )

10.引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高, 蛋白质稳定性差, 糖含量过高等。( )

11.面包配方中的最基本的原料是面粉、 酵母、 蔗糖。( )

12.中国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。( )

13.低温能完全抑制酶的活性。( )

14.气调贮藏中温度、 氧气、 二氧化碳对每种作物都有一最佳组合, 但这种最佳组合随品种、 产地、 采收成熟度、 贮藏中的不同阶段等不同而不同。( )

15.面粉加工时, 陈面粉比新面粉好( )

二、 单项选择题( 每题２分, 共80分, 每题只有一个正确答案, 请将正确答案填在括弧内, 错选或未选均不得分)

16.购买食品时, 应选购包装上有以下哪些内容的食品( )

A生产日期B生产厂家CQS标志D以上都是

17.下面哪种食品是有毒食品不宜食用()

A发芽的土豆B未彻底煮熟的四季豆C发霉的花生D以上都是

18.以下哪种烹调方式容易产生致癌物质( )

A蒸　B煮　C油炸D炖

19.下面哪种说法正确( )

A、 有包装的食品更安全B、 粉丝越白越好C、 香肠颜色越红越好

20.为什么不能过度喝饮料( )

A多喝饮料会产生饱腹感, 妨碍正常食欲

B有的饮料用了人工合成的甜味剂、 香精、 色素、 碳酸水等, 多喝没好处

C饮料含有一定的热量, 多喝可能导致身体发胖

D以上都是

21.科学选购水果蔬菜, 以下做法正确的是( )

A选购时令盛产的果蔬B选购反季果蔬C只选购一种特定的果蔬

22.为加强食品安全法制化管理, 中国制定( )

A食品卫生法B食品安全法C食品质量法D食品保障法

23.消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时, 能够拨打( ) 全国消费者申诉举报统一电话。

A315B96311C12315D112

24.下列哪种产品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期( )

A学习文具B五金制品C食品D炊具

25.在食物加工烹调过程中, 以下四种营养素最容易损失的是( )

A维生素　　B蛋白质　　C矿物质　　D脂肪

26.食品标签上必须标注的内容是什么( )

A保质期B生产日期C详细的厂址及企业名称D以上都必须具有

27.以下哪种说法是正确的( )

A绿色食品就是绿颜色的食品

B天然的食品都是绿色食品

C野生的食品就是绿色食品

D、 绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品

28.多吃蔬菜水果是为了获得()

A丰富的蛋白质B充分的能量

C丰富的维生素、 矿物质和膳食纤维D充分的碳水化合物

29.下列哪种食品是天然钙的良好来源()

A植物油B牛奶C葡萄酒D鸡蛋

30.清晨不宜吃的食物()

A香蕉B大量冰凉的饮料C菠萝D以上都是

31.下列哪种食物含钙最丰富( )

A米饭B牛奶C青菜D梨

32.直接用于食品生产加工的水必须符合( ) 。

A矿泉水标准要求B纯净水标准要求

C生活饮用水卫生标准要求D蒸馏水标准要求

33.粮食加工精度越高会导致什么结果( )

A纤维素含量越高, 维生素含量越高B纤维素含量越高, 维生素含量越低

C纤维素含量越低, 维生素含量越高D纤维素含量越低, 维生素含量越低

34.婴幼儿缺乏维生素D和钙, 会发生何种疾病( )

A佝偻病　　B骨质疏松症　　C干眼病　　D脚气病

35.味精的主要呈鲜物质是什么( )

A蛋白质　　B谷氨酸　　C矿物质　　D维生素

36.下列食品为碱性食品的是( )

A谷类B蔬菜、 水果C蛋类　D肉类

37.食品的分类方法多种多样, 按( ) 分类能够把食品分为罐藏食品、 冷冻食品、 干制食品、 腌渍食品、 烟熏食品、 发酵食品、 焙烤食品、 挤压膨化食品等。

A原料来源　B食用对象　C产品特点　D加工工艺

38.根菜及较硬水果适宜选用哪种冷却方法( )

A水冷却法B冰冷却法　C空气冷却法D真空冷却法

39.水果罐头常采用下列哪种杀菌方式。( )

A高压杀菌　B常压杀菌　C低压杀菌　D灭菌

40.食品热烫处理首要目标是( ) 。

A清洗食品B破坏产品表面的微生物细胞C钝化食品中的酶D驱除空气

41.食品干燥保藏的关键是要降低食品中( 　)

A水分含量　B水的质量C溶液浓度D水分活度

42.在奶粉生产中, 一般选用()法干燥, 具有良好的速溶性。

A喷雾干燥　B真空干燥C空气对流干燥D滚筒干燥

43.适合于大部分果蔬贮存的条件为()。

A高温、 高湿B低温、 高湿C高温、 低湿D低温、 低湿

44.韧性饼干烘烤条件一般采用(　)。

A低温长时B高温短时C高温长时D低温短时

45.面筋的贮气能力取决于()。

A可塑性　B延伸性C粘性D弹性

46.饼干生产中, 加花生的桃酥饼一般采用()方法成形。

A冲印成形B辊印成形　C辊切成形D其它成形方法

47.牛乳中的碳水化合物主要是( ) 。

A乳糖B蔗糖　　C葡萄糖D半乳糖

48.在果脯蜜饯加工中, 蔗糖含量过高而转化糖不足, 会引起()现象。

A流汤　　B返砂　　C煮烂　D皱缩

49.在淀粉软糖生产中, 大多数工厂愿意选用()淀粉作为凝胶体。

A马铃薯　B小麦　　C玉米　D木薯

50.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是()。

A鱼肉　　B牛肉　　　C鸡肉　D猪肉

51.在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由()完成。

A高温　　B高压　　　　C淀粉　　D高剪切力

52.对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是()。

A橄榄油B猪油C椰子油D棕榈油

53.下列物质中, 与果实的软硬程度和脆度有关的是( ) 。

A纤维素　B丹宁C果胶D半纤维素

54.面包醒发的时间一般掌握在()。

A15～25minB20～30minC25～30minD55～65min

55.黄酒的主要原料是()

A大米　B黄米　C小麦　D高粱

三、 多项选择题( 每题2分, 共40分, 每题至少有2个答案是正确的, 请将正确答案填在括弧内, 错选、 多选、 少选或未选均不得分)

56.中国传统的酱腌菜的品种有( )

A泡菜B酸菜C腌雪里蕻D糖醋蒜食品

57.下列有助于提高食品的干燥速率的影响因素包括( )

A食品表面积越大　B食品表面积越小　C细胞破碎　D　料层厚度越薄

58.食品脱水后的特点包括( )

A重量减轻, 容积缩小B节省包装、 贮藏和运输费用C便于携带D供应方便　

59.食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能, 食品的功能包括( )

A营养功能B治疗功能C感官功能D保健功能

60.食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域, 必须具有的特性包括　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　( )

A美观性B安全性C娱乐性D方便性

61.农药残留是指农药施用后, 残存于生物体、 农副产品和环境中的微量农药原体、 有毒的代谢物、 分解物和杂质等。去除蔬菜水果农药残留的方法有( ) 。

A浸泡洗涤B整洗C切碎后冲洗D去皮

62.食品添加剂促进了食品工业的发展, 其主要作用有( ) 。

A防止变质B保持营养价值C改进感官D满足特殊需求

63.下列对感染疾病死亡的家禽或家畜的处理, 正确的是( ) 。

A不准食用B准运输C不准销售D准随意乱丢弃

64.中国允许使用的天然色素是( )

A柠檬黄B焦糖C虫胶红D番茄红素

65.食品安全问题主要集中在以下几个方面( )

A微生物性危害B物理性危害C生物毒素D食品掺假

66.下面食物不宜生吃的是( )

A青菜B菠菜C鲜黄花菜D豆芽菜

67.引起平盖酸败的微生物在生长过程中只产酸不产气, 罐内容物的酸度增加, 但罐的外观并无变化, 俗称平酸菌, 一般包括( ) 等。

A肉毒梭状芽孢杆菌　B谷氨酸棒杆菌　C环状芽孢杆菌D凝结芽孢杆菌

68.冻制品解冻的方法包括( )

A空气解冻法B水或盐水解冻法C在加热金属面上解冻法D微波解冻法

69.影响微生物低温致死的因素包括( )

A温度的高低B降温速度C介质D湿度

70.影响冷藏的因素为( )

A贮藏温度B空气相对湿度C空气流速D食品原料的种类

71.食品加工的目的能够归为下列几个主要方面( )

　A满足消费者要求B增加营养C缩短食品的保藏期D提高附加值

72.食品加工的重要概念有( )

A增加热能或提高温度B减少热能或降低温度

C脱水或降低水分含量D压缩包装

73.食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质, 存在危害, 存在引起健康损害的危险性, 因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害, 这些措施包括( ) 等方面。

　A食品原料B加工器具和设备C工艺处理条件D操作人员卫生

74.食品工业中主要有( ) 三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。

A食品开发B食品制造C食品监控D食品保藏

75.食品的传热形式包括( )

A完全对流型B完全传导型C先对流后传导型D先传导后对流型

食品加工技术专业知识( 应知) 考试样题答案

一、 判断题

1.√2.√3.×4.×5.√

6.√7.×8.×9.×10.√

11.×12.×13.×14.√15.√

二、 单项选择题

16.D17.D18.C19.A20.D21.A22.B

23.C24.C25.A26.D27.D28.C29.D

30.D31.B32.C33.D34.A35.B36.C

37.D38.A39.A40.B41.C42.A43.B

44.A45.D46.B47.A48.B49.C50.D

51.A52.B53.C54.D55.A

三、 多项选择题

56.ABCD57.ACD58.ABCD59.ACD60.BD

61.ABD62.ABCD63.AC64.BCD65.ACD

66.BCD67.CD68.ABCD69.ABC70.ABCD

71.ABD72.ABCD73.ABCD74.BCD75.ABCD

附件2:果实果肉率的测定技能考试评分标准

附件3:食品感官鉴别技术技能考试评分标准

附件4:食品微生物检验技术技能评分标准

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/ff96256cfe4ffe4733687e21af45b307e971f920.html