掌握烹饪法国菜的艺术——第二章：酱汁之开篇
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于2010-10-0923:32:13翻译|已有1879人浏览|有2人评论
酱汁是法国菜的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。虽说各式各样的法式酱汁汇总起来是个惊人的数目，但若划分成类也就不过半打，每类酱汁的做法都差不多。Tags:法国|烹饪|酱汁
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第二章
酱汁
酱汁是法国菜的精髓所在，而且酱汁的做法并不是什么祖传秘方。虽说各式各样的法式酱汁汇总起来数目惊人，但若划分成类也就不过半打，每类酱汁的做法都差不多。
以白酱汁为例，不论是béchamel还是velouté，做法都一样，虽然酱汁的名字五花八门，但不同之处其实只在个中配料的变化（译注：béchamel是用牛奶调制的，而velouté使用肉汤或鱼汤调制的，两种都是白酱汁）。Béchamel中加入刨好的瑞士奶酪就是saucemornay。Béchamel中加入奶油就是saucesupreme。鱼汤velouté中加入奶油，蛋黄和黄油就是saucenormande。从荷兰酱派生出来的一类酱汁也是如此。用香醋，青葱，胡椒和龙蒿做的荷兰酱叫做saucebéarnaise。用白葡萄酒和鱼类高汤做成的荷兰酱叫做saucevinblanc。如果在荷兰酱里加入奶油就是mousseline。所以一旦你掌握了几种基本酱汁的做法，就可以得心应手挥洒自如了。
Béchamel配意大利宽面
Velouté
SauceMornay
SauceSupreme
SauceNormandy
SauceBéarnaise
SauceVINBlanc
Mousseline
浓稠的酱汁宁缺勿滥，一般每餐只应有一道。千万别指望着用酱汁来打掩护，酱
汁跟食物相配时不应喧宾夺主，而只是作为一种提点和补充来强调和保持食物本身的口味，或是作为食物的陪衬，或是丰富上菜时的花样。酱汁最有用的功能之一就是化“腐朽为神奇”，让白煮蛋，水煮鱼段儿，罐头食品或是剩饭剩菜这些简单实惠的食物显得更好吃！
法式酱汁分类
白色酱汁
这类酱汁都是从béchamel和velouté这两种酱汁演变而来的。这两种酱汁都用面粉黄油糊来增稠。Béchamel用牛奶来调制，而velouté则是用禽类，小牛肉或鱼肉烧成的白色高汤来调制的。褐色酱汁
褐色酱汁中用到的面粉黄油糊要慢慢烹煮，直至变成类似坚果的褐色，然后再加入褐色的高汤。
番茄酱
蛋黄黄油酱 