金华火腿
作者:秦林
来源:《饮食与健康·下旬刊》2014年第04期
宋哲宗皇帝想重新修建锦绣一般的天府之国,早早就选择了一个好日子,下旨要文武百官都来朝廷共谋国计,并带一样山珍海味来朝贡。圣旨下去后,在朝的文武百官立刻派人跋山涉水去采集珍味佳品。到了那天,有的带来天上美鸟;有的带来海中怪鱼;也有的带来山谷奇兽、田野名菜。总之是花样百出,应有尽有。
当时,有一位在朝将军叫宗泽,是浙江金华人,由于他一身正气,只混个穷官的名阶,他为办一份上朝的佳品,曾千里迢迢赶回家乡。那天正是中秋节,乡人都请宗泽尝家乡百姓常年喜食的佳品——咸猪腿肉做的粽子。宗泽拿起一个粽子一尝,觉得里面的咸猪腿肉色、香、味俱佳,便选了几只最好的咸猪腿带去京都,献给皇上。
结果哲宗皇帝和文武官员尝到宗泽带来的咸猪腿肉,都赞不绝口。
宗泽为纪念家乡名产,就请大家给这咸猪腿肉取个名字。于是,文武百官就你一言、我一语地议论开了。都说咸猪腿肉有它独特的味道,色泽鲜红如火,叫它“火腿”吧!
从此,一传十,十传百, “火腿”的名声越来越大,销路愈来愈广,受到了国内外人士的赞誉。
在如今的浙江,盛产火腿的有金华、东阳、义乌、浦江、永康等县,当时,因这些县都属于旧金华府,因此,人们就通称这一带生产出来的火腿为“金华火腿”。
【制作流程】
原料:取120~140斤的猪新鲜后腿,重为9~11斤(每只腿重量5公斤左右)。
做法:1.用刮刀刮掉表皮的残毛及污物,去骨,剔出过多的油脂,挤掉淤血,使猪腿成为整齐的柳(竹)叶形。再用盐和硝石进行腌制。
2.腌制要复盐多次。前两次每隔两天一次,加硝石,上完盐将腿整齐堆叠;复三盐是在第二次上盐的2周后进行;复四盐是在复三盐后第7天进行,在三复盐已大部分溶化时,再撒少许盐,并抹去腿皮上的盐。复五、复六盐中间也是隔7天,检查复盐溶化程度和上下倒堆调节温度。
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