餐饮企业酒水利润调查：利润可达100%成
收入支柱
日前，北京、天津、上海、重庆四市消费者协会(委员会发表联合声明称，餐饮企业禁止消费者自带酒水或对消费者的自带酒水收取开瓶费，违反了我国法律法规。此消息犹如一石激起千层浪，北京、天津、上海、重庆的餐饮经营者纷纷提出异议。
而在2006年3月，成都餐饮业就发表了与以上声明背离的一项规定，并明确企业可以收取“开瓶费”，由于争议极大，相关条款后改为“顾客与企业协商处置”。为什么“开瓶费”能引来如此巨大的争议？业内人士指出，都因酒店酒水利润过高，而禁令恰好断了其财路，为什么不起冲突？
利字当头：酒水利润可达100%
酒水利润在酒店的经营中究竟占了多大比重？省烹协的说法是30%～40%，而调查的酒店酒水利润达到了50%～70%，一些高级酒店的酒水利润空间更大，甚至达到了100%。在成都餐饮界非常有名的一家酒楼，市场销售价260元每瓶的茅台酒，店内卖到480元，280元左右的五粮液卖500元，190元的剑南春售价为338元。在属于中高档酒楼的“碧海云天海鲜城”，茅台酒每瓶卖400元，五粮液430元，剑南春300元。对于酒水定价，该酒楼的负责人表示已经过物价部门
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审核，但不便透露酒水利润的比例。
曾经在成都多家酒楼担任餐饮总监的四川烹饪大师赵建国坦言，酒店的饭菜和酒水毛利要达50%，饭菜利润在40%左右，高级酒店酒水的利润要占整体利润的25%。“酒店酒水利润为其批发价的70%～80%，饮料利润在200%～300%。酒店还能挣取高额‘进场费’，卖得好的酒水销售商每年的进场费为两三万元。”赵建国说：“一般饭店和火锅店菜品的利润空间非常薄，扣除房租、水电、人力、原料、税金等，纯利约为8%至10%。但酒水的利润基本都能达到40%至60%，有些酒店的酒水利润甚至要占全部利润的67%。收开瓶费就是为了限制消费者自带酒水，让消费者‘别无选择’。”
利在服务：消费者分摊酒楼成本
为了解餐馆酒水进价和最终销售价格，咨询了省糖业烟酒公司五粮液酒经营公司成都盛世商贸有限公司和腾达酒类销售公司等酒业经销商。将他们提供的供货价和部分酒楼的售价进行了对比。
发现，酒店对酒水的加价普遍在一倍左右，白酒的毛利最低为40%，啤酒的毛利最低为45%，饮料为55%以上。据业内人士透露：“行业的总体规律是低成本、高毛利；高成本，低毛利。因为饮料的
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单瓶价格低，即使加价幅度很高，消费者也并不敏感。对于高端白酒，单价会高出数百元，消费者就不愿掏腰包了。”
成都靓妹餐饮有限公司行政经理刘云表示，考虑到餐馆谢绝自带酒水，他们下调了酒水价格，希望顾客可以接受。“一般餐馆酒水的毛利在30%左右，我们餐馆毛利为20%。”问及酒水进价与超市的差价有多少时，刘云说：“我们酒楼五粮液的批发进价为398元每瓶，超市的售价为420元，在酒楼内卖480元；小瓶二锅头外面卖3元每瓶，我们卖5元。”
“酒楼肯定要收开瓶费的。”刘云坦言，从餐饮服务的角度而言，消费者踏进餐饮店时，就开始享受全方位服务，直至离开餐饮店为止。 