宣酒芝麻香型白酒生产中微生物分布与消长特点
宣 灵，李 明
【摘 要】 对宣酒芝麻香型白酒生产过程中的空气环境、窖池内环境以及酒醅发酵进行全程跟踪取样，采用平板计数法检测微生物数量。结果表明，空气环境与堆积、发酵酒醅中菌类总数变化规律一致，均为：细菌＞酵母菌＞霉菌。窖池内环境中细菌总数明显高于酵母菌与霉菌总和，并且中上层多于下层。宣酒芝麻香白酒的酿造与独特的自然环境和特有的工艺操作关系密切。
【期刊名称】酿酒科技
【年(卷),期】2012(000)002
【总页数】3
【关键词】 宣酒； 芝麻香型白酒； 微生物； 数量
芝麻香型白酒是我国白酒中的创新香型白酒，其既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，还具有酱香型白酒的幽雅细腻，综合感官有焙炒芝麻的复合香气，饮后令人心旷神怡[1]。白酒生产中微生物是指生产过程以及生产环境中的微生物，整个发酵过程实际上就是各类微生物的代谢消长过程[2]。微生物是白酒酿造的动力，更是影响芝麻香形成的重要因素[3]。因此，芝麻香型白酒生产工艺相对清、浓、酱三大香型工艺更为复杂，对工艺生产中微生物的依赖性也更强。本研究以宣酒芝麻香型白酒生产中空气、曲、酒醅、窖泥、窖池和场地为对象，主要分离细菌、酵母菌和霉菌三大类微生物，通过平板稀释计数法分析宣酒芝麻香型白酒生产中微生物数量的消长特点，为进一步探讨宣酒特色芝麻香型白酒工艺打下基础。
1 材料与方法
1.1 样品采集
空气微生物采集方法：空气沉降法，时间5 min。每个场地选择有代表性的5个点同时测定其细菌、酵母菌和霉菌的数量。
酒醅等固态样品采集方法：在四周与中间取得混合原始样，再以四分法缩分取样，样品采集后立刻进行分离。
1.2 测定方法
微生物分离：参照沈萍等编著的 《微生物学实验》（2007版）方法并稍做修改。
微生物数量分析：均采用平板稀释法。其中，细菌用牛肉膏蛋白胨培养基，酵母用YPD+链霉素培养基，霉菌用淀粉培养基+链霉素培养基，进行分离计数；分离过程设置4次重复，细菌于36℃培养，酵母菌于28℃培养，霉菌于30℃培养，定时观察并计数。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/15f3145ae0bd960590c69ec3d5bbfd0a7956d5c7.html
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