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米线做法

发布时间：2014-06-19 09:18:46 来源：文档文库

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1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）

2. 烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用。

3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。

4. 汤底：将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。

5. 马上加入盐，胡椒粉，上桌

1、先将米线、豆芽、豆腐皮等材料分别下锅焯烫，米线焯烫半分钟后捞出自然晾凉，豆芽、豆腐皮则焯烫至熟备用；
2、将乌鸡或者柴鸡放入砂锅中，用中火慢慢煲1个半小时，直到鸡肉软烂即可，这是过桥米线的原始汤，高级一些的也可以加入火腿、老鸭、腔骨一起煲，汤的味道越香越好，同时最好保证汤面上有一层薄油；
3、鸡汤沸腾后将砂锅烧热，连汤带油盛入砂锅中保持温度，食用前先放鹌鹑蛋、里脊片等生材料，肉片变白后再下火腿片、米线、豆芽、豆腐皮等，拌匀后即可。

1. 熬高汤。用鸡架熬制高汤，准备好鸡架和香料包，按时间熬制高汤，掌握好时间火候。一般30分钟就可以了。会使高汤香气十足。

2. 炒制鸡卤：鸡卤的炒制有一定的流程，可以放入熟油、加入点豆瓣酱，然后把切好的葱姜末放入，加入切好的鸡胸肉翻炒，这个时候一定要小火炒，放点糖，老抽和适量的米酒，加入高汤炖15分钟左右，最后放盐、味精、鸡精就可以了。

3. 制作米线。高汤和鸡卤做好了以后，就该制作米线了，可以事先把米粉用热水泡软待用，炒锅里放入熟油、豆瓣酱、葱姜末、然后加入青菜，加入熬好的高汤，放入米线慢炖，盐、味精、鸡精、白糖适量。出锅后放紫菜、虾皮，碎花生米，香菜、鸡卤。

偶就是云南人，说的是正宗的做法
过桥米线 :已有一百多年历史。源于滇南蒙自。传说蒙自县城的南湖旧的风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每日备饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日见不支。其妻焦虑心疼，思忖之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。许时待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于从杨秀才家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。
经过历代滇味厨师不断改进创新，“过桥米线”声誉日着，享誉海内外，成为云南的一道著名小吃。
过桥米线由三部分组成：一是汤，二是切成薄片的各类嫩肉，三是米线和时鲜蔬菜，制汤考究，选用武定壮母鸡、本地老母鸭和猪筒子骨煨制，制汤的要领是选料讲究，原料与水来格按比便投放，中途不准加水，要用旺火烧开，撇去浮沫、改用小火煨制。鲜汤制好，经用精盐、味精、胡椒粉调味后，装碗时在汤内注入热鸡油，油浮在汤的表面起保温作用。肉片根据不同价格文件次分高中和大众款式。一般档次有白肉片、火腿片、猪脊肉片、腰片等，五种原料分别装盘各为一件，高档有水发海三、猪肚头、乌鱼片、水发鱿鱼、猪脊肉片、鲜鸡脯肉片、火腿片等。过桥米线档次的高低主要根据肉片的种类、是否加有海味以及份量的多少、装盘的形式而定。除肉类原料外，还有时鲜蔬菜如豌豆尖、韭菜苔、草芽、葱花、芫荽末，水发豆腐皮等。
由于过桥米线汤一般都在80摄氏度以上，汤上桌后，切记不要急于去品尝，不然会烫伤嘴唇、舌尖。这是一道饭菜合一、自烹自调而食的有强烈地方特色的小吃，进餐者可按照自己的口味的各种动物性原料经过烫制成熟，并将半成熟状态的蔬菜、米线等入汤升温使其完全成熟。“自调”就是在餐桌上将精盐、味精、胡椒粉辣椒油、葱花、芫荽末调入汤内，达到进餐者理想的口味要求。由于各种肉片是利用鲜汤烫熟，异常鲜美滋嫩可口，老少南北皆宜。汤水宽厚，油重，米线滑润，久吃不厌。
属菜系：云南米线原料：
鸡脯肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。
制法：
1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；
2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；
3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；
4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；
5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。

3种配料是必须的
鲜肉--最好是新鲜的猪后腿肉,也就是通常说的白肉
小白菜--注意:不是大白菜,而是很小的那种,长的很嫩,很像菜心的那种白菜
西红柿--不喜欢的话可以用韭菜或者酸菜代替,也可以一起煮,味道更好
汤是很重要的元素,我个人首推鸡骨和猪骨一起煮出来的汤,过滤掉杂质后兑一半水加入米线里一起煮.
有沙锅的话用沙锅最好,没有的话也没关系,把握好火候和时间,味道一样鲜美

砂锅米线的做法
原料：鲜米粉、肉丸若干、海带丝1两、上海青/小白菜2两、水豆腐1块、火腿肠1根（还可依喜好另加凤尾菇等菇类、熏肠等）
配料：盐少许、太太乐鸡精少许、红辣椒粉、番茄酱少许、胡椒粉少许、酱萝卜干、姜蒜少许、香菜厨具：砂锅
制作方法：
1) 先把买来的米粉、肉丸、海带丝、上海青/小白菜、水豆腐等清洗干净，水豆腐切
块、火腿肠切圆片备用；
2) 往砂锅中放入8成清水，待煮沸后，放入肉丸、海带、菇、姜蒜等，加入少许盐和鸡
精，盖好砂锅；
3) 待肉丸等大致煮熟后，放入主食鲜米粉；
4) 等水再次煮开，放入上海青/小白菜、水豆腐、火腿肠、熏肠等，熬制片刻，依个人
口味放入胡椒粉、红辣椒粉、酱萝卜干以及番茄酱若干，用汤匙搅拌均匀，入味后撒入
少许香菜即可起锅；
到此，一份香喷喷好吃看得见的砂锅米线就出炉了！～：）
§特点：砂锅米线简单易行、营养丰富、并可据个人口味灵活调整

用料：
　　1、云南米线适量。2、猪肉（也可用鸡肉）。3、蘑菇、香菇、平菇、木耳、笋片各适量。4、豌豆尖（可用其它菜叶代替）。5、鸡汤（其他高汤均可）。6、老姜一块。7、盐适量。
做法：
　　1、将米线（我这是半干的米线）放沸水中后关火泡约二十分钟（不能煮）。
2、笋片下沸水锅中煮约五分钟后，捞出用清水漂上
3、猪内切极薄的片（能吃肥肉的人可以用五花肉）；豌豆尖择洗净；木炭撕小片；平菇撕小块；蘑菇、香菇、老姜均切片。
4、鸡汤烧沸后下姜片、蘑菇、香菇、平菇、笋片、木耳、盐，烧沸后熬煮十多二十分钟，将锅离火，汤待用。
5、盛出自己所需量的汤、菜装入小砂锅里，上火烧沸，下适量米线烧沸后铺上猪肉片，烫到断生后马上关火，再下豌豆尖，翻匀。
三鲜砂锅的做法
主料：熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克。
辅料：熟火腿15克、熟蛋糕25克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克。精盐7克、味精5克、清汤750克。熟猪油50克。
做法：
1。将河虾剪须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条，分别排齐。
2。大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段，用沸水汆熟，沥干水分，粉丝切成长段，肉皮切成与大白菜相同大小的块，净水漂过待用。
3。取砂锅一只，放入大白菜，辅上粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉、蛋糕，笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同，整齐地放在肉皮上面，鱼圆居中结顶，盖上火腿片，加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油，置小火上炖酥烂，离火。用盘衬托上桌即成。

∙ 鸡汤做法1. 材料：三黄鸡、香菇调味:盐、葱、姜、枸杞少许、香葱

∙

2. 将三黄鸡收拾干净斩块备用。

∙

3. 锅置火上加入适量水、葱姜、料酒烧开下入鸡块焯去血沫捞出备用。

∙

4. 将鸡块下入砂锅中，加上几片姜、适量水，大火煮开以后改文火。

∙

5. 文火煲40分钟，汤变成温和的白色，水位下降一寸后，下入香菇继续煮20分钟即可。

∙

6. 特点：鲜美

鱼香肉丝

材料：猪肉丝、木耳、青笋、胡萝卜、葱、姜、蒜、淀粉、油、清水

调味料：盐、醋、酱油、老抽、糖、鸡精、胡椒粉、花椒粉、白酒、剁椒酱、香油

准备工作：1、蔬菜切成丝。葱姜蒜切成沫。

2、猪肉丝中加入一点盐、胡椒粉、花椒粉、香油、白酒、抓匀后腌制一会儿。腌肉丝的调味料不要太多，都一点点即可。

3、调一碗料汁：酱油+老抽+醋+白糖+淀粉+清水，醋和白糖的量可以多一点，酱油和老抽的比例：1.5:1。

做法： 1、热锅倒油，油温后可肉丝放进锅中炒至变色后捞出。锅内留底油，放入姜沫和蒜沫爆香后，再将肉丝回进锅内，炒至均匀。

2、将一勺剁椒将放进锅中，炒均匀后放进木耳丝青笋四和胡萝卜丝，翻炒均匀。

3、蔬菜都变软后将调好的料汁搅均匀后倒进锅中，调入一点盐和鸡精，翻炒均匀后，关火将葱沫撒入，即可。

自己做鱼香肉丝要注意的是：腌肉丝的时候，用的调味量都要少一点，但是一定要有盐、香油和白酒。腌肉丝的时候不用放淀粉。调料汁的时候，白糖要多一点，其次是醋要多一点，再次是酱油，最后是老抽，加淀粉和清水搅匀。当然，这个量也可以根据个人口味而定，不喜欢太甜就少放糖，不喜欢太酸醋就点到为止。一定要注意放盐的量，因为腌肉丝放过了盐，调料汁时又是酱油又是老抽，再加上剁椒酱，在出锅前最好是尝一下菜的味道在放盐，否则，就太咸了。

宫保豆腐

材料：豆腐、红皮花生米、青椒、姜片、干红椒、花椒、盐、糖、蔬菜味精、花椒粉、酱油、醋、香油。

做法：1、豆腐切丁。平底锅倒少许油先炒花生米。再把豆腐丁煎一下。把盐、糖、蔬菜味精、花椒粉、酱油加清水兑成料汁。

2、把煎黄的豆腐取出。锅底留油，将姜片和红椒粒花椒一同放入，炒香。

3、放入豆腐，翻炒。再放进花生米。翻炒。倒入料汁翻搅。

4、开小火收汁放入切好的青椒粒加一点醋翻炒均匀后，关火淋一点香油炒均匀后即可出锅。

腰果鸡丁材料：腰果、鸡脯肉、青笋、红椒、盐、糖、蒸鱼豉油、淀粉、胡椒粉、料酒、油

做法：1、青笋和红椒都切成丁。腰果放入平底锅在中火上烘一下，让其颜色变深，变脆。有香味儿后取出。 2、腌鸡丁。鸡丁切好后用盐、胡椒粉、淀粉、油和料酒拌匀。腌制10分钟。3、热锅倒油，油温后放入鸡丁，炒至变色。放入蔬菜丁，跳入一点盐和糖，炒至均匀。最后放进腰果，再滴一些蒸鱼豉油，炒均匀后，即可。

干锅香辣虾

材料：虾、青笋、芹菜、土豆、葱、蒜苗、蒜、姜、海椒、干红椒、大红袍花椒、青花椒、香叶、芝麻、油、油泼辣子、盐、蔬菜味精。

准备工作：1、虾洗净，剪去虾脚、取出泥肠。蔬菜洗净后，切成条，葱和蒜苗剁成大节、蒜和姜切片。

准备工作：2、土豆条下，炸至金黄。备用。先将虾在开水中汆一下，颜色一变即可捞出控干水份。
做法：1、热锅倒油，油量要大，先将海椒和2种花椒、葱段、蒜片、姜片下锅煸香。将虾也放进锅内油煎出香味。翻炒。

2.锅中出虾油后，将油泼辣子放进锅内。翻炒，再将芹菜节、青笋节和油炸土豆条一同放入锅内，调入盐和蔬菜味精，迅速炒匀。

3、关火后，在锅内撒上白芝麻。另起一锅，热锅倒油将干红椒放进锅内，油开后，直接泼进虾锅里，盖上锅盖，2、3分钟后，即可。

宫保鸡丁材料：鸡胸肉、油炸花生、花椒、干红椒、青椒、葱、姜、蒜、淀粉、啤酒、清水、盐、白胡椒粉、香油、色拉油。做法：1、将鸡胸肉拍松后切丁，用啤酒、盐、白胡椒粉和姜抓匀后腌制一小会儿。做法：2、取青椒一只，切丁，将葱粒、蒜粒、醋、生抽、清水、糖、盐、五香粉、啤酒、淀粉、香油、拌匀调成一碗料汁。做法：3、将红椒粒和花椒放入干锅中加热。做法：4、待有香味后倒入色拉油。中火加热。
做法：5、油温热至6、7成时，放入腌制的鸡丁，用筷子滑散。