烟桂10、当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40芷
30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70克、香叶克、
大料100克。(以上料捣碎)
以上为一副药料,可熬水75斤料水,分三次熬,最后合在一起搅第一次熬煮10分钟,第二次熬煮20分钟,第三次30分钟。二、老汤的制作:
冷水30斤、料水10斤、鸡骨架5斤、猪棒骨5斤、老母鸡2只、克、大厨四宝鲜香宝500克、大厨四宝味香素200克、料酒300:菇
9克、姜125克、大厨四宝Ht>6增香剂20克、大厨四宝极品大厨
四宝肉香王15克。
老汤煮制时需12小时,煮到骨头上的肉自行脱落。三、酱鸡汤的调制配方:
鸡老汤6斤、耗油0・5瓶、糖稀(麦芽糖)1・2斤、大厨四宝鲜四宝味香素4・5克、大厨四宝鸡骨汤粉2・4克、树椒1・5克、香油1・5克、大厨四宝Ht>6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香素,大料等。
在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。
产品光亮:可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素煮
熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2种办法解决分钟,二是可按比例提价。
保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)酱汤太黑了,可扔掉一部分。
耗油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。四、卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤)
盐4・5斤、大厨四宝鲜香宝0・4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0・7斤、香菇0・1斤、树椒0•黄、红曲粉)0・15克、大厨四宝Ht>6增香剂20克、大厨四宝克、大厨四宝肉香王15克、(主料以100斤为原料)。五、煮制时注意事项:
(1)温度:沸水下锅,锅开以后降温至70-80C左右。