骨汤麻辣烫

麻辣烫技术秘方

——陈海生整理

一：高汤制作( 红汤、白汤调制通用）

熬高汤（桶内放入 60 斤水）

主料：牛骨头 2 斤（提鲜增香） 猪骨头 5 斤（增香） 鸡架 2 斤（提香）

配料：鸭架 1 个（增香） 鱼头 1 个（增香增白） 猪肉皮 1 斤（起到浓汤的效果）

注明：切记主料 7 到 8 天换一次,配料一般 4 到 5 天换一次（鱼头除外），鱼头 3 天换一次。

实际操作步骤：

1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。

2、锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。

3、鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。

4、不锈钢桶中放进 60 斤水，用大火烧开，将以上三种纱布包好的骨架放进桶中，小火烧 2 到 4 个小时，汤色变白，高汤做好。

二：红汤制作

（一）：麻辣烫中药材配方（ 炒麻辣烫底料用，共约 400g）

1 玉竹 2 克（养阴润燥，生津止渴） 2 当归 15 克（益气补血）

3 陈皮 2 克（燥湿化痰，治脾胃病） 4 杜仲 2 克（补肝肾，强筋骨）

5 良姜 3 克（温脾胃，祛风寒） 6 广木香 3 克（增加香味）

7 罗汉果半个（清肺润肠） 8 辛夷 2 克（去除腥味）

9 紫草 3 克（增加汤汁颜色） 10 淮山药 4 克（补脾益肾养肺）

11 党参 18 克（补中益气，健脾养肺） 12 紫苏 2 克（增加香味）

13 黄芪 4 克（滋润肌肤，养颜美容） 14 千里香 20 克（增鲜提香）

15 沙参 3 克（清肺化痰，养阴润燥） 16 山奈 20 克（提香增味）

17 丁香 8 克（消除腥臭） 18 川砂仁 13 克（增加香味）

19 小茴香 30 克（增香，出回味） 20 白寇 20 克（去除异味）

21 荜拨 13 克（去腥，有辛辣味） 22 桂皮 10 克（可使肉类去腥解腻）

23 草果 14 克（除腥味，增进食欲） 24 白芷 20 克（杀腥去臭）

25 胡椒粉 15 克（去腥，增香提味） 26 香叶 6 克（增香去异味）

27 香果 8 克（增香提味） 28 排草 3 克（具有防腐功能）

29 花椒粉 10 克（克压行为，添香） 30 甘菘 3 克（气味辛辣，香味浓郁）

31 甘草 5 克（甜味芳香，是一种天然甜味剂）

32 辣椒粉 30 克（去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽）

33 八角 40 克（除腥膻异味，增添芳香气味，增进食欲）

34 红寇 10 克（提味增香） 35 灵草 6 克（增色添香）

36 黄栀子 7 克（橙红天然色素） 37 孜然粉 20 克（去腥提香味）

注：你得根据实际情况，一般是按以上每项的5至10倍买，免得经常去弄，然后拿到银河市场对面打成粉末。

（二）、炒大料（炒制 麻辣烫底料）

需准备材料用量：

色拉油 600 克，老姜 80 克，大蒜 80 克， 麻辣烫中药材粉 40 克，冰糖 50 克，红油豆瓣酱 500 克，牛油 250 克，红朝天椒 20 个， 花椒半把（具体根据花椒辣椒麻辣度酌情处理；花椒、辣椒温水水泡后 15-20 分钟，沥干水用）

炒大料的准备：

1、照方子称好备用；

2、姜洗干净，整个拍扁即可，不需要切，蒜用整个剥好的蒜瓣；

3、切点薄姜片试油温用的。

炒大料实际步骤：

1、中火先把锅烧热；

2、锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬 半个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片，防止火大了牛油有糊味，试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了，这时候火候调大点，姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上，说明火候刚刚好，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去；

3、牛油熬好了接着锅里放入姜，中小火炒至姜片起泡变黄为宜；

4、接着放入大蒜，炒至大蒜表皮不再光滑为宜；

5、接着放入冰糖，炒至冰糖颗粒由大变小，颜色泛白即可，切记不能炒糊；

6、冰糖不用全部炒化，炒到冰糖颗粒变小了立即接着放入豆瓣酱，炒至豆瓣酱比较散，不粘，约 3-5 分钟即可，炒时要不停用炒子翻炒，防止糊锅，一定要注意；

7、接着放入整干红辣椒 20 个，麻椒半把，炒至颜色轻为泛黄；

8、到这时候暂时调小火，当锅中油温降至起小泡时放入 麻辣烫中药材粉，小火炒 2 到 3 分钟即可停火；

9、将炒好的麻辣烫大料放入不锈钢盆中即可，大料不遇水的话可以放 1 个月甚至几个月都不会坏的；

说明：姜蒜炸好，用漏勺捞起，大料千万不要炒糊了，炒糊了就直接丢了重新炒，炒糊的大料绝对不可以用的！！！

豆瓣酱成桶的买，买质量稍微好点的豆瓣酱，牛油和猪油颜色差不多，是成袋买的，凝固住的，颜色为灰白色，这就是麻辣烫的底料。

（三）、麻辣烫调红汤

麻辣型红汤调法：（味道麻辣鲜香，适合大众口味）

1、一半水一半骨头汤，骨头汤也就是上面吊好的高汤，总共称 27 斤，放入不锈钢桶内大火烧开；

2、烧开后，放入 麻辣烫底料 500 克，花椒粉 25 克，辣椒粉 35 克，盐 125 克，煮 30 分钟；

3、接着放入称好重量的材料粉，搅拌调味；

材料粉：味精 50 克，鸡精 40 克，鲜味王 10 克，浓缩鲜香粉 10 克，排骨味王 6 克，味香素 6 克，猪骨浸膏 5 克，料酒 14 克；辣椒红少许

4、搅拌均匀，煮 5 分钟，麻辣烫的红汤就做好了。

三：麻辣烫专用小料

盐 10 克，粗辣椒粉 230 克，肥肉末 39 克，鸡精 7 克，味精 9 克，姜蒜末各

30 克，花生米 20 克，熟芝麻少许，麻椒粉 7 克， 麻辣烫底料 100 克。

制作步骤：

1、干黄豆提前在锅里煮熟，沥干水备用，

2、将煮熟的黄豆放入油锅里脱水(油没过黄豆即可），中小火即可，炸至黄豆表皮起皱，盛出倒入容

器中

3、利用炸过黄豆的油，在油锅里放入肉末，花生米，然后放入姜蒜末，中小火翻炒 2 分钟，再放入

麻辣烫底料，翻炒 2 分钟即可，倒入容器中，

4、锅里倒入色拉油锅中烧热，放入麻椒，炸出香，加粗辣椒粉炒至 2 分钟（油和辣椒的比例差不多是

1.5：1，加入少许熟芝麻小火炒 1-2 分钟，香味突出后再倒入缸中，

5、缸中放入适量的盐，鸡精，味精，搅拌均匀后这个辣椒酱就做好了，（做好的辣椒酱里面可以放入

适量的朝天椒辣椒粉，使其变辣

四、常见菜品举例：

土豆、萝卜、冬瓜、大白菜、小青菜、生菜、香菇、平菇、金针菇、花菜、木耳、冬笋、豆皮，海带，豆腐泡、鹌鹑蛋、猪血、蟹棒、撒尿牛肉丸、虾饺、火腿肠、火锅粉、方便面、粉丝（包含粗的和细的）等等

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