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正在进行安全检测...

发布时间：2023-11-15 18:57:45 来源：文档文库

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“爆”菜是中国烹饪技法的一种，“爆”制的菜肴以清、鲜、脆、嫩而闻名。爆的技法很多，有油爆、汆爆和爆炒等。现将爆菜的要紧做法介绍如下。

一、油爆是爆菜中最有特色的一种。它的特点是烹饪时刻短，操作迅速，成品清、脆、鲜、嫩，外观清爽。其操作方式一样是先将原料切好焯水，再经油冲，然后再用调料爆锅，加入原料及对好的汁水，翻炒后包芡，装盘即成。油爆海螺，将海螺洗净，用刀切成薄片，先入开水内略汆，再入九成热的油锅中一冲，捞出控净油分。另起油锅，用葱、蒜片爆锅，随即倒入醋、海螺肉，和用盐、味精、清汤、麻油、湿淀粉、香菜梗对成的汁水，翻炒后包芡即成。

做好油爆菜，一是要爆前上好浆。油爆时，使原料不直接与高温的油接触，油也不侵入原料内部，使原料达到味鲜、脆嫩、形美的目的。上浆时，要注意用浆比例，一样以500克原料用50克淀粉为宜，过量那么口感滑腻，形态模糊，过少那么原料包裹不全。另外要采取现爆现浆的作法，幸免原料溢水。二是把握好油爆的火候。油爆时利用旺火大油，一样把握原料300克用油600克，油温在170℃～230℃之间。原料在油锅中断生时刻操纵在6秒钟左右。断生后即捞出。然后再下油锅，下水调好的调味料和过油后的原料，用淀粉勾芡，下蒜葱，淋明油，即可出锅装盘。

2．爆炒是利用较普遍的一种技法，它与油爆的区别在于油爆时原料多不挂糊，油温以八九成熟为宜。爆炒类一样都挂糊，通过上浆、过油、爆炒几个进程，油温以五六成熟为宜。菜肴特点是鲜、软、嫩、醇。如：爆炒肉片，做法是将猪里脊肉切成0．2厘米厚的薄片，用盐、味精喂好，然后加入蛋清、湿淀粉抓匀。勺内放油烧至五成热，将肉片下入滑至熟透，捞出控净油。另起油锅，用葱、蒜片爆锅，烹入醋，倒入肉片及用清汤、盐、香油、味精、湿淀粉、香菜梗对成的汁，翻炒后包芡即成。

爆炒菜如细分，又可分为宫爆、酱爆、葱爆、芫爆、京爆等。

宫爆配料讲究，有核桃仁、葱、玉兰片、香油、咸面酱、湿淀粉、糖、盐、味精、蒜片、清汤等。菜肴原料经上浆，油滑成熟后再炒面酱，然后再加调料、配料，下主料，勾芡起锅。

酱爆与宫爆大体相同，只是不用咸面酱、核桃仁、白糖，而改用甜面酱。

葱爆以葱作为要紧配料，但主料、配料都要过油。作法与爆炒相同。

芫爆与葱爆相同，只是去葱而改用芫荽，即香菜梗。

京爆与爆炒相同，但原料挂蛋泡糊，要求菜肴色白似雪，糯软可口，汁少味清。

3．汆爆包括水爆和汤爆，属汆的一种。

水爆类原料不挂糊，只是油，不匀芡。原料用滚水汆透，再浇上对好的汤汁。但要把握好水温和爆的时刻。水爆肚，下料时要旺火滚水，如水不沸，即无法短时刻内将肚爆熟成脆的。爆肚的最正确水温是95℃～98℃，即接近沸点的水温。爆时，要把握好水量与原料的比例，投料不能太多，太多会使水温迅速下降，达不到所要温度，一样是1000克水爆200克左右原料。还要把握好烫爆时刻，这要看原料的部位和老嫩。嫩的原料，一样需12秒左右。块大稍厚的原料，一样在15～18秒，最长不能超过20秒，不然就不能保证脆嫩的成效。

汤爆是在水爆后增加一道制汤的工序。在爆的进程中，一锅爆料，一锅制汤，爆熟汤开，将汤浇入料碗内上桌。再有一种作法是将料爆至七八成熟，然后再放人汤内汆熟，吃时撇净浮沫，连同汤汁一并盛碗内。这种菜以清、鲜见长，原料质地一样都比较嫩。

做好爆菜，一要选好原料，突出质鲜。这是做好爆菜的前提。二是依照原料确信爆法，关于脆、嫩见长的原料，应以油爆为宜，使其经热油冲汆熟后维持其脆嫩特点。关于以软、鲜见长的肉类，禽类原料，应以爆炒法为宜，使原料上浆挂糊后，更好地维持其内部水分，令其加倍鲜嫩。三是要选用能突出主料味道的配料，采纳微挂汁的上浆法，使菜肴制成后清新鲜爽，幸免调味料鹊巢鸠占。
扒菜，是我国烹饪的要紧技法之一，多用于烹制高级菜肴和花色艺术菜肴。因其利用的调料不同，又有红扒、白扒、奶油扒、鸡油扒之分，因其操作进程不同，又有烧扒和蒸扒之分。扒菜的制作进程较为复杂，一样要通过两种以上方式的加热处置。红扒，要先将原料放开水中烧滚，除去血腥和污物，再挂上酱色入油锅中烹炸。炸后一种是用葱姜烹锅，加上调料和高汤，加入原料后旺火烧开，用中小火扒透，然后拢交芡翻勺倒入盘内。另一种是将原料加工成必然形态后，摆入盘中。入笼蒸扒，然后再浇上烹好的扒汁。

扒菜的特点是汁芡略大，口味香醇，色味双绝，形态美观。做好扒菜，要把握以下要点。

1．造型扒菜一样多切成条丝，或是抹刀片。单一料可长15厘米左右，双拼料可切成6～10厘米长，三拦料可切成6厘米长。要使原料长短一致，厚薄均匀，不许诺有连刀现象。某些原料改刀以后仍要维持原形，厚薄均匀，不许诺有连刀现象。扒白菜，先将白菜顺长剖为两半，再将根部用刀修成半圆形，划几刀，扒时不易散乱，到必然火候自然松散。两种或三种以上原料，如鸡腿扒海参、扒三白等，就有个拼摆艺术问题。拼摆时注意色泽和谐，图案漂亮，接茬要整齐。鸡腿扒海参，鸡腿去骨改切成条，但仍维持原形，海参也切成相应的条，码盘中成一行，再将鸡腿别离码在海参双侧，夹住海参，组成三行两色的图案。

2．拢芡拢芡是扒菜成败的关键，也是使扒菜维持菜形的大体方式。扒白菜，拢芡的方式是将水淀粉调稀，视菜中汤汁适合时，先往菜中间淋浇，使芡汁从菜的中间渗入到内部，再轻轻晃匀，使芡从菜的隙缝中向周围扩散，芡粉先将白菜粘住，不易松散走形，这时再将芡向勺的周围淋，边淋边晃勺，使芡油周围向中间渗透。如此由里到外，由外到里，使汁芡融合，使菜肴饱满、光洁敞亮。

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