麻辣烫材料清单

发布时间：2020-06-05 01:07:28 来源：文档文库

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麻辣烫材料清单

　　随着麻辣烫的兴起，出现了多种品牌的麻辣烫，但是不是所有的麻辣烫都叫麻辣烫。麻辣烫的食材的选择是有讲究的，随随便便模仿制作出来的麻辣烫算不上真正意义上的麻辣烫，只能算是相似，不能叫做正宗。正宗的麻辣烫中的每一份食材都要经过精挑细选，那么正宗的麻辣烫材料有哪些呢？

　　麻辣烫材料清单

　　豆豉

　　豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽。，味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

　　干辣椒

　　干辣椒，性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。底汤中加入干辣椒，能去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽。

　　花椒

　　花椒，味辛性温，麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要调味料，用于汤中可压腥除异，增鲜香。

　　老姜

　　老姜，性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效去腥压臊、提香调味。

　　大蒜大蒜，喂辛辣气芳香。含有挥发油，二硫化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。

　　醪糟

　　醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

　　食盐

　　食盐学名氯化钠，结晶小颗粒状，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧，起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。

　　冰糖

　　冰糖是蔗糖结晶体，味甘性平，益气润燥，清热。在熬制汤卤时，加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。

　　料酒

　　料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

　　味精

　　味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料，起提鲜、助香、增味的作用。

　　鸡粉

　　鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一，用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成，其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，作用是增鲜提味。

　　胡椒

　　胡椒，味辛性温，带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。在火锅中用于去腥压臊，增香提味。

　　10份（锅）汤料

　　骨、肉汤大量（随时加汤）

　　以下是10份（锅）汤料

　　油炒豆瓣酱800克

　　油炒豆豉200克

　　豆豉，是用大豆。食盐。香料酿制而成，其气味醇香。色泽黄黑。油润光滑。粑软散籽。味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

　　干辣椒1000克

　　干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条。二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。

　　火锅汤卤锅底中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。

　　花椒150克

　　花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒四川茂汶椒。清溪椒为上乘。

　　花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。

　　老姜10个

　　老姜性辛湿。含有挥发油姜辣素。具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效

　　的去腥压臊。可提香调味。

　　大蒜2头

　　大蒜喂辛辣气芳香。含有挥发油，二流化合物。

　　大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。

　　醪糟500克

　　醪糟。是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。

　　调制火锅汤卤底料加入醪糟。能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

　　食盐适量

　　食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

　　冰糖适量

　　冰糖是复制品蔗糖，为结晶体，味甘性平。益气润燥，清热。

　　在熬制火锅汤卤时，加入适量冰糖使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作。

　　料酒100克

　　料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。

　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香，提色，去腥，除异味。

　　味精适量

　　味精是从大豆。小麦。海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，

　　在火锅中提鲜助香，增味作用。

　　鸡精适量

　　鸡精是近代社会使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。

　　鸡精的作用是增鲜提味

　　胡椒100克

　　胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。

　　在清汤火锅中用于去腥压臊。增香提味。