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巧克力的品质特性
巧克力的品质特性
发布时间:2023-03-15 01:47:15 来源:
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一.
巧克力的品质特性
巧克力是一种以脂肪为分散介质,糖、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复
杂的多相分散体系。它组织细腻润滑,是一种热敏性食品。在较低的温度下,具有坚硬而
带有脆性的质感,
温度接近
35
℃时就会发软甚至融化。
巧克力的颜色源于可可原料中的天
然色素,光泽源于可可脂形成的细小稳定晶体及蔗糖细小晶粒的光学特性。巧克力特殊的
香气滋味源于可可豆品种和加工条件,香物质的形成与可可物料中游离氨基酸的类型和含
量变化有关。其次,物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸和乳固体也影响巧克力的
风味。巧克力的粘度在一定的温度下,与其可可脂的含量有关,含量越高流变性越好,表
面活性剂~磷脂能有效降低巧克力的粘度。
二.
腐败变质的方式
(
1
)
发花发白。
在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和,
以及不良的保存条
件,巧克力表面有时会出现不同程度的发花发白现象。这种现象除了工艺操作以外,主要
受到温湿度的影响;
当巧克力长时间处在
25
℃以上,
熔点低的油脂熔化并渗出到巧克力表
面,当温度下降时,油脂重新结晶形成花白的“脂霜”。同样,相对湿度相当高时,巧克
力表面湿气增加使砂糖晶体溶化,当相对湿度降低时,砂糖又开始重新结晶形成糖的花斑
“糖霜”。这两种现象以油脂结晶的“脂霜”为多。
(
2
)渗油。巧克力是一种分散非常均匀的组织结构,一般保存良好的不会渗油,但过
高的储存温度,或不适宜的储存环境,都会引起巧克力表面渗油,时间长了甚至会渗透到
包装纸表面,往往影响巧克力质构,在味觉上还有不同程度的陈宿味,甚至哈味。
(
3
)
生虫和蛀蚀。
巧克力特别含有果仁和谷物类的巧克力,
在湿热的季节里和不良的
环境中,会诱发虫害和蛀蚀。巧克力生虫和蛀蚀是由于工艺制造上的不严密、生产和储存
时的条件不符合卫生要求而引起的。为了防止巧克力生虫和蛀蚀。在生产上应加强全面管
理,特别要做好原料,半成品和成品的质量把关和验收工作,注意生产和储存中的卫生条
件。最好事先将果仁等辅料进行微波灭菌处理。
三.
包装要求
巧克力的分散体系是以油脂作为分散介质的,所有固体成分分散在油脂之间,油脂的
连续相成为体质的骨架,巧克力的主要成分可可脂的融点在
33
℃左右,因此,巧克力在温
度达到
28
℃以上渐渐软化,超过
35
℃以上渐渐融化成浆体。巧克力表面质量受环境温度
和湿度的影响也很大,当温度由
25
℃逐步上升到
30
℃以上时,巧克力表面的光泽开始暗
淡并消失,或相对湿度相当高时,巧克力表面的光泽也会暗淡并消失。同时,如果巧克力
包装或者储藏不当的时候,还会出现发花、发白、渗油和出虫等现象,另外,巧克力还具
有易于吸收其他物品气味的特性,
部分巧克力制品还会出现哈喇味,
保质期不同步等现象。
综合巧克力的特殊性质和较高要求的售卖条件,对巧克力的包装提出比较高的要求,特别
是要求包装不但具备良好的阻水阻气、耐温耐融、避光、防酸败、防渗析、防霉防虫和防
污染等基本性能,而且能长时间保持巧克力糖果的色、香、味和型。另外,随着市场竞争
的需要,包装要求具备独特的表现形式(包括材料、造型和设计等)
、丰富多彩的表现内容
(展示产品形态、
特点和内涵等)
和为产品增值的功能,
促进产品销售,
提升产品附加值。
四.
包装材料
1
纸制品。纸制品包装是世界公认的无污染环保材料,但受本身特性的限制,一般用
来做外包装、陈列包装、展示包装和运输包装,除了对表面处理要求较高和对污染有特殊
要求外,其他要求不是太高,行业利润不高。巧克力纸包装涉及了铜版纸、白卡纸、灰板
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/20b5e9a25901020207409cf2.html
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