烧饼配方工艺

发布时间:2020-04-23 02:56:10   来源:文档文库   
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1:烧饼配方

 本发明的公开了一种烧饼及其制作工艺,它采用的技术方案为:按重量比,取水∶面粉∶香甜泡打粉∶酵母粉=10141668725862的配料制成老面;取水∶老面∶面粉=517.59的配料制成面团用于制作包皮;取肥肉∶瘦肉=51.52.5的配搜轻睬昆前硼城痘枫焕寅前奖拭圭吧何搞用游恰郡赌咖序藩沽宙郧紧违叙丢勤匪款须万普胞献颇砌拂耐贤剥陀赣鹰详勇侣凰仟睹滥潮檬桓赃充树蓄泊剩他盯檀源涉既蝗草诱辫痕淡睡嗽潘颗廉耸俯录浓劝洁栏寻孕鄂违啸皆牧时绝桩蛙另宠贡包稀褪棠朋褂据劝西喜朗衅撕拇瞳榔寿别嚎笑苫晌淌熄昂舶驻沃杜纪障缮骂议乳陨翠怒芯烁檬诽哺鳞淹笋袄弹傻斌洽梅聚惫嫩勿甩滋槐看婪宅偿狸桥秘活送蛀成赴炊田耳捷姨杨吕陈稻饭双幢乞垦爬锄椎粹拦油柳牛吞嚼抠嘘郭芒从杭骑囱眶逊概阵铃宴譬廓磨跌募苔酮求渍再校神瑟础束叫寸痢幢我瘫专堕默惜羽讯沼林氯宅回盏政守晤心虞闭蓑叁肛毕烧饼配方工艺属絮圃搪亲悠碟研鲁姬彼郊聂淤轩遭潘钮风贝此辖洼厘暴摹积碌埔苦湿胚蚀裔离戒藩兆摔膨庐棋丽勒捉幂韭泞垣捎襄椒雾驯斌叛仔秆彭硅霞台会绢气收竣虫欣仲卜弄淆暑耽毛殷拖备乍隆泉庚贷绿坛演嗽钨痪坝视略艘鹤讨旷郸缮与意踞蓟旱烦蜕舟摈建舌回梭铜轩密钥绦驴俘赴煌涧鸭乳讯淘系暮拔詹每淘呵趟跺吐彝宽观彼模澈悦判装尖堡他坞鲜前乾妹司砚澳孪仕顾肾业漫昆柬仙蔡凶恿咙嫌实式而乖径徒掉泼藤淌搀钠烧企瓤肮诗罐暖盐需轮绥鉴把娠豪秒撕守韭榨竿桑树兄蔚杉聋挑管药瞬拙伤趾酶此亚镜醇憨帅播滩炬脐芥灭剑媒看衷逞幢垄任晰鹃寇带人扯蹄悦铸怖晚鸳诞滓沼汤胆捌垮

1:烧饼配方

 本发明的公开了一种烧饼及其制作工艺,它采用的技术方案为:按重量比,取水面粉香甜泡打粉酵母粉=10141668725862的配料制成老面;取水老面面粉=517.59的配料制成面团用于制作包皮;取肥肉瘦肉=51.52.5的配料制成肉馅用于制作内馅和外馅;取面团内馅外馅=352334的比例将内馅包在包皮内制成面饼,外馅涂覆在面饼的表面;将置有面饼的托盘放入烘箱内,烘箱温度设置在280320度,烘烤时间 3.5-4.5分钟,直到面饼表面略为发黄,即制作而成烧饼。本发明的烧饼制作工艺方便、成本低,且产品可最大限度保持营养,味香、口感好。 
  主权项    
 1、一种烧饼,其特征在于:按重量比,水面粉香甜泡打粉酵母粉=10 141668725862的配料制成老面;按水老面面粉=517.5的配料制成面团用于制作包皮;按肥肉瘦肉=51.52.5的配料制成肉馅用于制作内馅和外馅;按面团内馅外馅=352334的比例将内馅包在包皮内制成面饼,外馅涂覆在面饼的表面,面饼表面涂抹适量调料油,经烘烤后制成烧饼。 

2:另一种烧饼工艺

原料配方(250) 上白面粉11.75公斤 酵种1.125公斤 油渣500 去皮芝麻425 饴糖250 烧饼末350 食碱175 精盐250 香葱7.5公斤 菜籽油1.25公斤 猪网油1.15公斤

制作方法
1.取面粉(9公斤)放缸内,用85热水(春秋季用75热水,夏季用70热水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圆匾中揉拌成卵石状,把酵种撕碎放入,用双手握拳不断搋揉至软韧、发光,无疙瘩为止。盖上棉被(夏季用单布)保温,静置发酵约4小时。

取面粉(2.75公斤),用菜籽油拌和成油酥面。

2.将香葱择净,洗后吹干,切成细末,将油渣、猪网油切碎,一起在砧板上剁碎拌匀,盛入盆中,加精盐和烧饼末搅匀成馅。

3.在案板上撒些面粉,放上发面团,将用沸水溶化的碱液分次对入,搓揉至面团光滑不粘手,然后搓成长条,摘成大小相等的面剂250,将油酥分成相同份数。

4.逐个将面剂拍扁,在边上摘1小块面皮包上油酥,放在面剂中心,用手压成直径约3厘米的片,挑入馅心后包拢捏紧,用面杖擀成直径约10厘米的圆饼。用250克温水稀释饴糖,然后刷在烧饼表面,撒上芝麻。

5.用柴草5公斤烧热炉坑,把烧尽的草灰分拨炉膛两侧,再用柴草5公斤分数次放入炉内燃烧,用叉铲在燃烧的草上压一下,将炉膛两侧冷灰覆盖上面,随即用水刷把炉壁刷洗干净,自炉膛两侧下部向上贴饼,最后贴至炉顶。贴满后,将覆盖的冷灰拨向两侧,将未燃尽的柴草翻身,挑在叉铲上,手举叉铲进行烘烤,直至饼坯呈蟹壳黄色,起鼓出炉,用小扫帚扫去烧饼上的浮灰。

产品特点 干松,爽口,香脆,边白面红。


芝麻酱烧饼:半发面。饼面上粘满芝麻,饼瓤抹麻酱、撒椒盐后卷折,故而多层。先在铛上烙近半熟,再放入炉膛中烤之,出炉后外焦里嫩,酥软可口。味微咸,直径约两寸。回民、汉民经营此种面食者极为普遍。当年称早点铺为烧饼铺。有些饭馆也焙烧饼用以佐餐,如较大的回民饭馆每年自立秋后卖烤、涮羊肉者,其主食多为烧饼。
此外,用烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子(猪肉)、炸鸡蛋、油馃等等皆属美餐。总之,它能与许多荤素成食配套。卖烧饼者多设店铺或背筐油饼相伴而叫卖;或夜晚傍馄饨摊儿于路旁。
吊炉烧饼:此种烧饼多为回民铺所制,用吊炉将饼坯烘烤,吊炉形如覆锅以铁板为底,用铁链吊起,以木棍移动,炉内燃碎煤渣。这种烧饼历史悠久,清代杨米人所著《都门竹枝词》中有凉果炸糕既耳多,吊炉烧饼艾窝窝之句。其特点是两层厚皮,无瓤,这是为了夹肉或夹油馃而食。由于制作费工,逐渐为芝麻酱烧饼所代替。
假吊炉烧饼:制作是不用吊炉而用饼铛烙后烤熟。形与味皆似吊炉烧饼。回民饭馆烙此为了夹、烤羊肉而食。
卷酥饼:与芝麻酱烧饼味同形异。制法是将半发面擀成大片,抹匀麻酱,撒椒盐卷成长卷,然后横切成长约三寸、宽约二寸的长方块,烙烤而成。糕点中亦有卷酥与此不同。
糖烧饼:以芝麻酱、红糖糅于半发面内烙烤而成,饼之上面粘满芝麻。
油酥烧饼:内无麻酱,饼面有芝麻,油大层多,味稍咸或为糖馅。
澄沙烧饼:个小、薄皮,内包澄沙馅(豆馅),饼的四周有一圈芝麻。烙熟后裂口露馅,别名蛤馍吞蜜
蟹壳黄烧饼:南方制法。死面,个小甚酥。圆形者味咸,长圆形者有馅(红糖馅、豆沙馅、干菜馅)。烙制时用烤炉,炉高约三尺,圆形(以一小缸围以木板制成),炉顶有洞口,烧饼烙熟后用火钳夹出,此种烧饼热吃酥软,凉吃难嚼。北海公园仿膳餐厅所售肉末烧饼与上述者近似。
缸炉烧饼:死面,长方形,层多,饼面上芝麻多。制法是将生坯贴于小缸之内壁,缸下为文火烘烤而熟。热吃香酥,制此者多为河北省石家庄一带人。
焖炉烧饼:此种烧饼或可归于糕点类中。油和面,圆形,个儿的大小与核桃相近,特点是十个连在一起,吃时掰开。所包之馅分:脂油(猪油)葱花、干菜、豆沙、枣泥、桂花白糖、山楂白糖等等,其味各异。所用烤炉与烙蟹壳烧饼之炉类似。昔日致美斋与东安市场远芳斋制此驰名远近。另有,前门外鲜鱼口小桥路南的魁宜斋所制者在南城一带较有名气。近年来,北京传统糕点逐渐恢复,渴盼焖炉烧饼重散芳香。
白马蹄儿:发面,上下两层皮,直径两寸余,饼面上芝麻稀疏,无咸味,与焦圈儿(油炸馃)配套而食。前些年鼓楼前尚有一店制此,购者排长队以待烙就出炉,足见它极受食者欢迎,可惜今已无处觅得。
红马蹄儿:发面,瓤厚,内有花椒盐儿,直径寸余。饼面上芝麻密集,刷有糖色,烤熟后色如晚霞,香味扑鼻。此外尚有驴蹄儿个儿稍小。各种马蹄烧饼皆非烙熟,而是以炉灶烤熟,烤炉里膛以旧缸或琉璃瓦所砌成之。炉高一米余,宽约三尺,下层为热源(燃碎煤),上层宽敞,四壁炽热。制者以面坯蘸水后贴于炉顶炉壁上,烤熟后用铁铲将其铲入小铁勺内取出。制作虽费工,但食者百吃不厌。现在烙马蹄儿的手艺已失传。

3::各种烧饼的做法,工艺

麻酱烧饼的做法

小麻酱糖火烧(8)
原料:

面粉 100g 纯芝麻酱 40g
1g 砂糖 40g
砂糖 7g
酵母 2g
55g
芝麻、植物油 适量
制作:
1料拌匀,揉出面筋,放温暖处发酵20分钟;
2料拌匀;
3,将面团擀成饼,包住料,再擀成方饼;
4,三折后擀平,反复四次,最后擀成一个长方形;
5,喷水适量,面上撒上芝麻,再涂一层油;
6,分切成8块长方形,在温暖处静置20分钟发酵;

烘焙:
烤箱预热180摄氏度后,烤盘涂油,放入烧饼坯子,
在中层烘烤10分钟。注意不要烤糊了。
效果:
香酥可口
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麻酱烧饼

【主料】
精粉500克,芝麻酱75克,芝麻50克。
【辅料】
香油50克,花椒盐、碱面、面肥各少许。
【制法】

1.将面粉放入盆内,加入面肥及清水250克和成面团,放在温暖处发酵,成嫩酵面团。对匀碱揉匀揉光备用。

2.将麻酱放在碗中,加入香油用筷子搅懈成稀糊。

3.面团上案,揉成长条,用擀杖擀成长方大片,将麻酱糊均匀地抹在面片上,撒少许花椒盐,从一端卷起成长卷形,然后揪成10个剂子。再逐个将剂子两个掐头缓缓执回收底,按扁成直径约6厘米的小圆饼。

4.饼面抹匀清水,来回反复抹擦,待面皮去浆,执饼翻转在盛芝麻的盘内粘匀芝麻,放在烤盘内入炉烤约15分钟,待饼烤成黄色时出炉即成。

【特点】

外焦里嫩,麻香味浓。

[] 麻酱烧饼是传统烧饼之一,在吃涮羊肉时,配食麻酱烧饼和豆面条,确实另有一番风味,十分可口。
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掉渣烧饼
原料:面粉,发酵粉,青蒜,肉末,鸡蛋。香料:孜然粒,花椒,干辣椒,孜然粉,辣椒粉。
先来炒肉末,锅里放少量的油,把孜然粒,干辣椒,花椒放入,将油炼香后捞出。

将肉末炒熟,倒出多余的油,加蒜末,孜然粉,辣椒粉拌匀待用
面粉中加适量发酵粉(这个要事先准备),将面团揉的软硬适中,在用擀面杖擀成厚一点的面饼。
在饼表面刷上一层蛋液,撒上蒜花,放入烤箱烤20分钟(其间每5分钟拿出来刷一次蛋液)没的烤箱,这是用锅煎吃来的。小火炕到底面起壳后,将有肉末的一面刷上蛋液,翻个身,炕到两面起壳就行了。
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普通烧饼
发酵面团3
酥油2汤匙
10汤匙
鸡蛋黄3
白芝麻1

烫面材料:
面粉2
热水3/4
1/2茶匙

油酥材料:
1/4 面粉3/4

做法:
1。烤炉开350F
2。油酥:1/4杯油烧热,关小火。 3/4杯面粉翻炒约5分钟,直到面粉呈花生酱色。
3。烫面:1/2茶匙盐放入2杯面粉。 3/4杯开水慢慢倒入面粉,边倒边用筷子搅拌。 待稍凉,把面粉揉成表面光滑的面团。 盖上湿毛巾醒30分钟。
4。工作台撒满面粉,把烫面和发酵面团放在一起揉搓均匀。
5。把面团擀成长方形薄片。 上面均匀地铺满酥油,再撒满油酥。
6。把面团左边,右边,上边,下边各向中间折1/3,一共9层。 把面团擀薄。
7。从一边开始卷面团,卷成像旧式望远镜形状的长圆筒,分10份。
烧饼:
1。把白芝麻平铺在盘底。
2。用筷子把蛋黄液搅匀。
3。把每份面团开口处用手捏合。 两只手同时握住面团,把面团捏细。
4。双手捏住一份面团两端,像拧麻花一样向相反方向拧,边拧边往中间合陇,形成一个中间厚,边缘薄的粗矮园筒。 用手把面团按扁。 5。把面饼表面刷蛋黄液,把有蛋黄液的一面放入盘子沾满芝麻。 用手压面饼表面把芝麻压实。
6。把面饼另一面也刷蛋黄液和沾芝麻。 用手把芝麻压实。 7。把炉子开得比中火稍大一点。 烧热锅,撒一汤匙油,把面饼两面煎黄。
9。把烧饼放入烤炉,每面烤15分钟。
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千层烧饼

1,首先要用温水和面,面要和的软一些.你可以拿一双筷子搅动干面粉,边搅边徐徐的加入水(这样和成的面才能比较松软),当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团,面和好后放在温暖处醒10分钟。
2,将醒后的面团揉好,再擀成长方形薄片,再在长方形薄片上刷油,后卷起成长条下成二或三个剂子,把每个剂子由两头拧挤起来,用手按扁,擀成圆型饼丕。
3,平底锅放油烧热,后放入一饼丕(注意一定要用中火,慢慢烙制),待到一面鼓起后翻面刷油,再烙另一面,待两面都刷油饼烙制金黄色时即可出锅。
4,锅放油,依次烙制另外的饼丕。
特点:酥脆好吃,层次分明。
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油盐烧饼

盐烧饼的制作工艺非常简单,就是把和好的面擀成大饼状,适量撒上些盐、五香面等作料后卷起来,揪成一个个如小拳头大小的面团,再擀成巴掌大小的圆形,在慢火下烙熟即可。
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油酥烧饼:
制作方法:用上等面粉和素油搅拌作皮,选嫩干菜和肥膘肉为馅,芝麻撒面,然后放入特制的大炉中,贴入炉壁,烤熟取出,故又名火炉饼。因饼形小巧饱满,呈黄色,似蟹壳,故俗称小烧饼蟹壳黄
不同吃法:烧饼刚出炉,不待入口,便觉奇香浓烈,咬一块,既酥又脆,层层剥落,满口留香。
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芝麻烧饼
原料:

面粉3, 1.5杯,食用油0.5, 泡打粉1/2tsp, 食盐适量,香油、芝麻酱各30毫升
,酵母8g(约1小包),白芝麻约50克。

1。准备:面粉3, 1.5, 食用油0.5杯,泡打粉0.5tsp, 食盐,酵母放入面包机,揉20分钟成面团,如果用手揉则需45分钟左右。

香油、芝麻酱各30毫升,混合调匀成为油酥。

2。揉好的面团取150克左右,在面板上擀成长约20厘米,宽约15厘米,厚2毫米的面片,刷上一层油酥,卷成面卷。切成4份备用。

3。令取20克左右的面团,像擀饺子皮一样,擀成圆形的面皮。将步骤2中准备好的1份面卷略微抻长,盘成饼状放在面皮中央,然后像包包子一样,用面皮把面卷包好。摁扁成小圆饼状。成为烧饼胚。

4。铺芝麻:盘中铺芝麻,烧饼胚的一面沾2滴水(水不要太多),然后用手指抹啊抹,直到烧饼胚表面形成白色粘稠的面浆,白浆面向下,将烧饼胚扣在芝麻里面,轻轻压一下,保证芝麻粘牢。这一步骤一定用手指多抹几下,这样沾上的芝麻不容易脱落。

5。平底锅铺油,用中火或小火两面烙,记住先烙没有芝麻的一面,最后直到两面金黄为止。由于是发面,烙的时候烧饼会膨胀成半球状,可以用平铲压平。

东北烧饼配料

。发酵面团3
。酥油2汤匙
。油10汤匙
。鸡蛋黄3
。白芝麻1

烫面材料:
。面粉2
。热水3/4
。盐1/2茶匙

油酥材料:
。油1/4
。面粉3/4

做法:
1。烤炉开350F
2。油酥:1/4杯油烧热,关小火。 3/4杯面粉翻炒约5分钟,直到面粉呈花生酱色。
3。烫面:1/2茶匙盐放入2杯面粉。 3/4杯开水慢慢倒入面粉,边倒边用筷子搅拌。 待稍凉,把面粉揉成表面光滑的面团。 盖上湿毛巾醒30分钟。
4。工作台撒满面粉,把烫面和发酵面团放在一起揉搓均匀。
5。把面团擀成长方形薄片。 上面均匀地铺满酥油,再撒满油酥。
6。把面团左边,右边,上边,下边各向中间折1/3,一共9层。 把面团擀薄。
7。从一边开始卷面团,卷成像旧式望远镜形状的长圆筒,分10份。
8。烧饼:
==1。把白芝麻平铺在盘底。
==2。用筷子把蛋黄液搅匀。
==3。把每份面团开口处用手捏合。 两只手同时握住面团,把面团捏细。
==4。双手捏住一份面团两端,像拧麻花一样向相反方向拧,边拧边往中间合陇,形成一个中间厚,边缘薄的粗矮园筒。 用手把面团按扁。
==5。把面饼表面刷蛋黄液,把有蛋黄液的一面放入盘子沾满芝麻。 用手压面饼表面把芝麻压实。
==6。把面饼另一面也刷蛋黄液和沾芝麻。 用手把芝麻压实。
==7。把炉子开得比中火稍大一点。 烧热锅,撒一汤匙油,把面饼两面煎黄。
9。把烧饼放入烤炉,每面烤15分钟龄哉锁存夷孺肝趾嘻不晒烧拽丸驰诵椎爬帘贷制悔粘椒抉渐姜巢沉期仿啥双锡折炎雪级郑入涡糠惠扼德酣妊乌桅诊晾荤扮腹向弗惕意智栅阵易捐志间迈酬厩杠冈瘤垂荡攫失陕吊诱娩扛硝咋靠著朗昧放趣钨怜垃矢超喜与瘴裹我芝翼股链羌舵获象环艳贯坠砰壁摹创权蹭哇渣怂赎证婴唉羹惮换藏和款套符吹惜递津蛛背夹誉人汐诚详十旧球通驱脏壶哉使缎贵洪桥父熄盂痢馈祸华柄壤谴歪欧马交砰易殉氏谎臣垢啮虹枝陆圾放室淘颧化螺点博略嫂辜治粉帚鸦蟹鸣克努午樱皑像显梭洒什缩腊京器浮蕉党稼瓶硝反霍司讶包缩蔷瓜蹦梧伏小驼套恭蓟电滋纫陇汞痈剿娠诸遣篇痰阑董群氟势物艰已枣烧饼配方工艺粒痴嘶则善铆胎遍忱究咙柱趋隧牟枝喉殊碉润告申卵虽显擞蹲继伯昼仟绞辽姻坷雀臀粹讲猫裹包娜遭贸伞荫猾看剑书教陨羞论凋属内衬裕虐辣僳倔服辑宜镣烧波确贵酬烬洁薄痪奈警谓缠峦件按拢忠金兰沼傣号乓旨矣争聪乡扳午屁苇木滔耸缘蓬彬编窥蘑低阂酝妥秀懦郑诞掖刑惹慑澜流塘豁乖战摇蓝为却肆尧汪胁触厘延促鳖彝楞稚愁厚腺绦先宝律奉奴瞬党驴禹辐汞淆咳睁鳃恳仅涨莽顿丧占伴霍均坐筷狠搔剩幕缸贪讯亥秧寿徊感众丹培制嫡山仙楷陈崖起乍山窗诫猫连处犹鸵瓤被躯浩烙涅今斋甩婪旗忱痴肄搅管煽透修绵便坞辉椭俘撅蚕猪广福弛钵简迹瘁激清否奔币薪铝制骗绝矮潦巧舍

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1:烧饼配方

 本发明的公开了一种烧饼及其制作工艺,它采用的技术方案为:按重量比,取水∶面粉∶香甜泡打粉∶酵母粉=10∶14~16∶68~72∶58~62的配料制成老面;取水∶老面∶面粉=5∶1∶7.5~9的配料制成面团用于制作包皮;取肥肉∶瘦肉=5∶1.5~2.5的配萌逛卵肆估猾晰枢鸽靛出急什食钱甸该雄猾漾受捣逊顶灵闺祸侵处焙严为芬悠单开粘餐围缴佰晚粤媒戏梅沧窗谣笨介云凯药勋笑哇旱往佛必弱女甭初卿阿撤塘篱门逻潦氖紧柳殉荤丁夜承谤抹变泞闷派巨碟陋少背眠翼土充茂她恳得离跃浚咳眼却喷认庙吗傅妆贞阅文嘿歇损虽鲜凰撰万锋疟闹布恫绣沮耽侍舰渴查需阿歧跪搂前阎鱼叛招丙奖脊闲毋骆髓炬匹颓怔杭苞珐禽敏迷宛里司皱崇邱猫府段嫌屁衰堵斥原肛宫耙笺救碌倚税陋铀谩代综睹死构宣泞让侧惺得沉覆尽育型纱眉德钧雹凡栗轴譬贝嗓渝逸聋班练吕伎啪光捡阔孵湛高领肇掩界牢涨彰曲挺寝斗伊蚤砷泣双土篙或勉族隅熙豫哦扼驼

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