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发布时间：1714329980 来源：文档文库
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如何正确使用增香剂? 厨房里的增香剂各色各样，大致分为肉类增香剂和汤类增香剂， 主要种类有 鲍鱼素、鱼翅精、乙基麦芽酚、骨髓浸膏、肉宝王、益鲜素、蘑菇精等。行内关 于添加剂的争议很大，有些师傅唯恐避之不及，也有些师傅却是擅用此物，而且 还总结了一些小窍门。 招数一：
鱼翅没味道，翅精来增香
鱼翅本身没有什么味道，我在发好的鱼翅（ 有10克），再上火蒸，这样鱼翅就入香味了。
1500克）里加了鱼翅精（大概
招数二：
卤水里我用乙基麦芽酚和肉宝王
我店里的招牌菜“飘香凤爪”就是用乙基麦芽酚卤制的， 具体配比：焦香乙基麦 芽酚和咸香乙基麦芽酚（二者比例为1:1）各50克，肉宝王100克，混合水、 盐、鸡粉、味精、九江双蒸酒等调味汁制成卤水（此配比可卤制 20斤凤爪）。 河北王国龙
新疆的金云存师傅则倾向于使用味香素调制卤水， 感觉效果要比使用乙基麦芽酚 好。味香素本身的香味稍淡，调成的卤水味道不冲，只是在调制卤水时使用的量 要比乙基麦芽酚多一些。15斤水添加味香素25克。
当然，味香素不能添加过多，多了发苦，卤水就不能用了。 招数三：
少量使用多种增香剂味道更自然
我在做“铁板牛仔骨”时，是用骨髓浸膏 25克、乙基麦芽酚5克、肉宝王25 克、混合蔬菜汁、牛肉汁和胡萝卜、葱姜蒜、香芹、香菜、柠檬打成的汁腌制的， 以上料可腌制50斤牛仔骨，时间在24小时左右。走菜时按份上，每份600克牛 仔骨，50斤牛仔骨不超过三天就会用完。有人问我为什么同时使用三种增香剂， 可不可以只使用其中一种，多一些量？我没有试验过只使用一种增香剂来腌制肉 类，而且我也不建议这样做。因为多量使用任何一种增香剂都会起到相反的效果， 少量使用多种增香剂可使味道更自然。 招数四: 肉宝王用途多多
1、 翅汤可以加肉宝王增香。翅汤熬好后，离火前 1分钟添加肉宝王并搅拌
均匀（保证入味均匀），关火即可。500克汤加1克肉宝王即可。 2、 肉宝王和鲍鱼素同时使用调制鲍汁，味道鲜美。鲍汁熬好后，临出锅 前1分钟添加即可。建议用量：10位量鲍汁加2克肉宝王和3克鲍鱼素。 3、 肉宝王为鸡、鸭等肉类增香效果最好。鸡鸭类的肉制品在烹好之前
10 分钟加入肉宝王，可以用小火继续煨，也可以熄火焖，去腥效果特别明 显。建议用量为5000克肉添加5克肉宝王。 招数五：
陈旧浓汤用猪肉浸膏（骨髓浸膏的一种）或益鲜素回鲜
酒店里浓汤都是一次性调制很多，每次使用时再取，可是经过保鲜的浓汤浓度 和鲜香味都有下降，这时可以加入一些猪肉浸膏或者益鲜素再熬一下，能够增
加浓度和鲜香味，
效果很好。用量是 300克浓汤添加5克猪肉浸膏或益鲜素。
招数六：
益鲜素能遮盖菜品因长时间加热产生的味
肉类长时间煮制就会发酸，是肉类自身的成分发挥作用，而不是变质发酸。
我们店有一道菜叫“高汤菜胆翅”。800克高汤加2克益鲜素、盐、鸡精、鸡粉、 胡椒粉、花雕酒、味素、糖等调料混合均匀后，大火隔水炖 20分钟，有时候这 道汤会因为加热时间过长和火候掌握不准使味道变酸，只要在上桌前再撒入 3 克益鲜素就可以将酸味遮盖。
招数七：
增香剂调汤，各出各味
用于调汤的几种增香剂，使用上是有区别的：肉宝王一般用于调制浓汤（例如浓 汤大碗翅），其香味很浓，但无鲜味；益鲜素增鲜效果好，调制清汤效果好一些
（例如清汤菜胆）；蘑菇精自然是调制带菌类的汤最正宗（例如锅仔煮什菌）。具 体使用比例都是500克汤加1克肉宝王（益鲜素或蘑菇精），而且都是在汤熬好 后临出锅关火前添加，搅拌均匀离火上桌即可。 点评：
1、 蒸鱼翅前加些鱼翅精能给鱼翅增香，但是注意用量一定要很少，否则适得其 反。另外，翅汤在出锅关火前添加鱼翅香精也能增香。具体用量是 10位量翅汤 加3克鱼翅香精。但是注意熬翅汤时不能加鲍鱼素，因为鲍鱼素只增鲜不增香，
而且颜色发黑，会影响翅汤的色泽。
2、 乙基麦芽酚是比盐还要细的结晶状，粉末状的一般都是假货。它除了在卤水 中作用很好外，也适合在干煸菜和炒饭中增香，比如“椒盐排骨”这道菜应该在 出锅关火前1分钟添加，然后迅速翻炒几下，关火上桌。具体比例是排骨 500 克加乙基麦芽酚2克。
3、 骨髓浸膏在使用时用量要视具体情况而定。做卤水时， 100斤汤添加不能超 过100克；腌制肉类时，10斤肉量添加不能超过30克；若是腌制风干类的肉时， 由于骨髓浸膏会随着风干流失一些，所以用量要稍多一些， 10斤肉添加50克骨 髓浸膏为好。
4、 浓汤最终的味道应该是香味，而不是鲜味，因此调浓汤应该加增香的物质，
比如肉宝王，而不能加味精、益鲜素等提鲜的东西，否则香味就会被遮盖。 关于增香剂的使用，以下几点需要注意：
1、 增香剂易挥发，如果添加过早，再经过高温煮、烧会完全挥发，起不到增香 作用，因此最好是在菜品出锅前1-3分钟添加（卤制和腌制的菜品除外）。
2、 增香剂都不适用于煎炸的烹饪方法，因为煎炸的温度过高，会使增香剂挥发，
丧失增香的作用。
3、 增香剂的用量比例比较严格。量少的话鲜香味不足，过量又会造成菜品腻口。 例如乙基麦芽酚添加过多会导致焦糖味很重，
