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梁实秋美食散文
梁实秋美食散文
发布时间:2021-04-04 来源:
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梁实秋美食散文
从前北方人不懂吃火腿,嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味,也许是不善处理,把
"
滴油
"
一部分未加削裁就吃下去了,当然会吃得舌矫不能下,好像舌头要粘住上膛一样,有些北
方人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿,不过火腿
究竟是南货,在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆作菜配料,绝无使用火腿,永远
是清酱肉。事实上,清酱肉也的确很好,我每次作江南游总是携带几方清酱肉,分馈亲友,
无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。
火腿的历史且不去谈他。也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人,
在金华之东。所以直到如今,凡火腿必曰金华火腿。东阳县亦在金华附近,〈东阳县志〉
云:
"
薰蹄,俗谓火腿,其实烟薰,非火也。腌晒薰将如法者,果胜常品,以所腌之盐必
台盐,所薰之烟必松烟,气香烈而善入,制之及时如法,故久而弥旨。
"
火腿制作方法亦
不必细究,总之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业,故
"
蒋腿
"
特为著名。金华本地不能吃到好的火腿,上品均已行销各地。
我在上海时,每经大马路,辄至天福市得熟火腿四角钱,店员以利刃切成薄片,瘦肉
鲜明似火,肥肉依稀透明,佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。
一九二六年冬,某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万全,予亦叨陪。席间上清蒸
火腿一色,盛以高边大瓷盘,取火腿最精部分,切成半寸见方高寸许之小块,二三十块矗
立于盘中,纯由醇酿花雕蒸制熟透,味之鲜美无与伦比。先生微酡,击案高歌,盛会难忘,
于今已有半个世纪有余。
抗战时,某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品,
无论是萝卜或是白菜都异常硕大,猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观,脂多
肉厚,虽香味稍逊,但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿,大厚片烤熟夹面包,
丰腴适口,较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹胜一筹。
台湾气候太热,不适于制作火腿,但有不少人仿制,结果不是粗制滥造,但是腌晒不
足急于发售,带有死尸味
;
幸而无尸臭,亦是一味死咸,与
"
家乡肉
"
无殊。逢年过节,常
收到礼物,火腿是其中一色。即使可以食用,其中那根大骨头很难剔除,运斤猛斫,可能
砍得稀巴烂而骨尚未断,我一见火腿便觉束手无策,廉价出售不失为一办法,否则只好由
菁清持住往熟识商店请求代为肢解。
有人告诉我,整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日,每日换水一
二次,然后刮磨表面油渍,然后用凿子挖出其中的骨头这层手续不易,然后用麻绳紧紧捆
绑,下锅煮沸二十分钟,然后以微火煮两小时,然后再大火煮沸,取出冷却,即可食用。
像这样繁复的手续,我们哪得工夫
?
不如买现成的火腿吃台北有两家上海店可以买到,如
果买不到,干脆不吃。
有一次得到一只真的金华火腿,瘦小坚硬,大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆,老
板奏刀,砉的一声,劈成两截。他怔住了,鼻孔翕张,好像是嗅到了异味,惊叫:
"
这是
道地的金华火腿,数十年不闻此味矣
!"
他嗅了又嗅不忍释手,他要求把爪尖送给他,结果
连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。
美国的火腿,所谓
ham
,不是不好吃,是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿,
表皮上烤出凤梨似的斜方格,趁热切大薄片而食之,亦颇可口,惟不可与金华火腿同日而
语。
"
佛琴尼亚火腿
"
则又是一种货色,色香味均略近似金华火腿,去骨者尤佳,常居海外
的游子,得此聊胜于无。
清梁晋竹《两般秋雨翕随笔》:
西湖醋溜鱼,相传是宋五嫂遗制,近则工料简氵啬,直不见其佳处。然名留刀匕,四
远皆知。番禺方像枰孝廉恒泰
'
西湖词
'
云:
小泊湖边五柳居,
当筵举网得鲜鱼,
味酸最爱银刀鱼会,
河鲤河鲂总不如。
梁晋竹是清道光时人,距今不到二百年,他已感叹当时的西湖醋溜鱼之徒有虚名。宋
五嫂的手艺,吾固不得而知,但是
七十年前侍先君游杭,在楼外楼尝到的醋溜鱼,仍惊叹其鲜美,嗣后每过西湖辄登楼
一膏馋吻。楼在湖边,凭窗可见巨篓系小
舟,蒌中畜鱼待烹,固不必举网得鱼。普通选用青鱼,即草鱼,鱼长不过尺,重不逾
半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,
勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。
醋溜鱼当然是汁里加醋,但不宜加多,可以加少许酱油,亦不能多加。汁不要多,也
不要浓,更不要油,要清清淡淡,
微微透明。上面可以略撒姜末,不可加葱丝,更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活
鱼之原味。
现时一般餐厅,多标榜西湖醋溜鱼,与原来风味相去甚远。往往是浓汁满溢,大量加
糖,无复清淡之致。
北平中秋以后,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥,而少膻味,是北平人主
要的食用肉之一。不知何故很多人
家根本不吃牛肉,我家里就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧
羊肉,是山羊肉,有膻气,肉瘦,连皮
吃,北方人觉得是怪事,因为北方的羊皮留着做皮袄,舍不得吃。
北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名,主要的是工料细致,无论是上脑、黄瓜条、
三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉
的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙盖着,一手按着肉一手切,刀
法利落。肉不是电冰柜里的冻肉从前
没有电冰柜,就是冬寒天冻,肉还是软软的,没有手艺是切不好的。
正阳楼的烤肉支子,比烤肉宛烤肉季的要小得多,直径不过二尺,放在四张八仙桌子
上,都是摆在小院里,四围是四把
条凳。三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这
是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那
样的大支子,十几条大汉在熊熊烈火周围,一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃
烤肉,地方比较文静一些,不愿意露天自
已烤,伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝
子,所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐
料,有大葱芫荽酱油就行。
正阳楼的烧饼是一绝,薄薄的两层皮,一面粘芝麻,打开来会冒一股滚烫的热气,中
间可以塞进一大箸子烤肉,咬上去,
软。普通的芝麻酱烧饼不对劲,中间有芯子,太厚实,夹不了多少肉。
我在青岛住了四年,想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻
羊肉片,我灵机一动,托人在北平
为我订制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度,不是外行人可以随便制造的。我
的支子运来之后,大宴宾客,命儿辈到
寓所后山拾松塔盈筐,敷在炭上,松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱,真如锦上添花,
葱白粗如甘蔗,斜切成片,细嫩而甜。
吃得皆大欢喜。
提起潍县大葱,又有一事难忘。我的同学张心一是一位畸人,他的夫人是江苏人,家
中禁食葱蒜,而心一是甘肃人,极
嗜葱蒜。他有一次过青岛,我邀他家中便饭,他要求大葱一盘,别无所欲。我如他所
请,特备大葱一盘,家常饼数张。心一以
葱卷饼,顷刻而罄,对于其他菜肴竟未下箸,直吃得他满头大汗。他说这是数年来第
一次如意的饱餐
!
我离开青岛时把支子送给同事赵少侯,此后抗战军兴,友朋星散,这青岛独有的一个
支子就不知流落何方了。
感
谢
您的
阅读
,祝您生活愉快。
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